Un haut-médocLe nom d'un vin est un nom commun, donc ne prend pas une majuscule, cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine. est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit sur la moitié sud du vignoble du Médoc (tandis que l'appellation médoc est surtout produite sur la moitié nord), une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.
Il s'agit d'une appellation régionale, avec six appellations communales intégrées dans son aire d'appellation : saint-estèphe, pauillac, saint-julien, moulis-en-médoc, listrac-médoc et margaux. En 2000-2010, l'AOC haut-médoc couvrait une superficie de pour une production moyenne de , soit un rendement moyen de ..
Histoire
Le défrichement et la mise en valeur du Médoc ne datent que des . Les vins de cette région se font progressivement connaitre et leur renommée franchit les frontières.
L'appellation est reconnue officiellement par le décret du , publié au JORF du ., dont le cahier des charges a été dernièrement mis à jour en , homologué par le ., puis en , homologué par le décret du ., en , homologué par l'arrêté du ., en , homologuée par l'arrêté du publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du , publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..
Étymologie Plusieurs hypothèses ont été avancées pour expliquer l'origine du nom « Médoc » : un dérivé de l'expression « Meduli litus »Page dédiée au Meduli litus, sur le site de l'Université de Caroline du Sud. dont le sens pourrait être « entre les deux bords » (de mer)Si meduli signifie « entre », comme medio, et que litus signifie « littoral », ce qui n'est pas certain. ; un dérivé de l'expression In medio aquæ, signifiant « au milieu des eaux »Bernard Hennequin (direction), Richesses des terroirs de France, éditions France-Loisirs, 196. ; une altération de pagus Medullicus (« pays médullique »), se référant à une possible occupation de la péninsule par une branche du peuple montagnard des Médulles lors de l'âge du fer.
Vignoble Aire d'appellation
vignette|redresse=1.4|Carte des vignobles du Médoc (au nord) et des Graves (au sud) de part et d'autre de l'agglomération bordelaise, montrant les aires d'appellation. Celle du haut-médoc apparait en violet, comprenant aussi les différentes appellations communales. Le haut-médoc est produit en France, dans la région Aquitaine, plus précisément dans le département de la Gironde sur une aire de production couvrant vingt-huit communes au nord de Bordeaux. L'aire de production de l'appellation haut-médoc couvre , c'est la deuxième appellation en termes de surface du vignoble du Médoc (après le médoc). Elle est bordée au nord par le Bas-Médoc, à l'est par l'estuaire de la Gironde, au sud par l'agglomération de Bordeaux et à l'ouest par la forêt des Landes.
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des suivantes du département de la Gironde : Arcins, Arsac, Avensan, Blanquefort, Castelnau-de-Médoc, Cissac-Médoc, Cussac-Fort-Médoc, Labarde, Lamarque, Listrac-Médoc, Ludon-Médoc, Macau, Margaux-Cantenac, Moulis-en-Médoc, Parempuyre, Pauillac, Le Pian-Médoc, Saint-Aubin-de-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle, Saint-Laurent-Médoc, Saint-Médard-en-Jalles, Saint-Sauveur, Saint-Seurin-de-Cadourne, Sainte-Hélène, Soussans, Le Taillan-Médoc et Vertheuil.
Cette aire est incluse dans celle de l'appellation médoc ; elle recouvre celles du saint-estèphe, du pauillac, du saint-julien, du listrac-médoc, du moulis et du margaux.
Géologie et orographie
vignette|Vignes plantées sur un sol de graves, à Moulis-en-Médoc. Les sols sont principalement composés de graves, c'est-à-dire un mélange de graviers et de sables, avec des nuances étant donné l'étendue de l'aire d'appellation et la présence d'un sous-sol argilo-calcaire affleurant très marginalement. Les différentes graves se sont déposées en bandes parallèles à la rive de l'estuaire mais sont découpées perpendiculairement depuis la dernière glaciation : les vignes sont principalement installées sur ces croupes bien drainées.
Au nord, sur quelques petites parties des communes de Vertheuil, de Saint-Sauveur, de Cissac-Médoc et de Saint-Laurent-Médoc, des calcaires argileux et des marnes de l'Oligocène affleurent. Au nord de Vertheuil se trouvent des calcaires et des grès (exploités pour la construction et l'empierrement) de l'Éocène supérieur. Les marnes et calcaires de l'Éocène moyen et supérieur affleurent sur la majorité de la commune de Listrac-Médoc ainsi que sur une partie de celles de Moulis-en-Médoc et de Avensan, à l'est de la D 1215 (ex-RN 215).
Partout ailleurs sur l'aire de l'appellation, ces formations sont recouvertes à l'est par un vaste épandage de graviers et de galets plus ou moins cimentés par des sables argileux gris (appelé « formation de Méric ») datant du Würm, à l'ouest par une couche sableuse (appelé « formation de Dépé ») du Riss. La partie sud de la commune de Saint-Laurent-Médoc est recouverte en plus d'une couche de sables éoliens, tellement épais par endroits que des édifices dunaires remaniés sont décelables.
Les fonds de vallons (occupés par les jalles ou les esteys) et les bords de l'estuaire sont remplis par des sables argileux d'origines fluviatile et colluvionnaire, mêlés à des graviers, datant du Flandrien et de l'Holocène, auxquels se rajoute à l'extrémité sud (Macau, Ludon-Médoc et Parempuyre) la formation dite des « argiles de Mattes », composée d'argiles tourbeuses rappelant qu'il s'agit d'anciens marais (les palus). Ces parcelles sont impropres à une viticulture de qualitéNotices des cartes du BRGM 754 (Lesparre-Médoc), 778 (Saint-Laurent-et-Benon), 779 (Blaye-et-Sainte-Luce) et 803 (Bordeaux), disponibles sur le site infoterre.brgm.fr..
Climatologie Le climat est tempéré de type océanique, qualifié de . La notion est reprise dans beaucoup de publications, tel que ; ou (sa thèse de 1978 à Bordeaux III)..
Encépagement Les cépages autorisés par le cahier des charges de l'appellation sont le cabernet franc N, le cabernet sauvignon N, le carménère N, le côt N (appelé aussi le malbec), le merlot N, et le petit verdot N.
Les cépages les plus plantés sont d'abord le cabernet sauvignon N, très majoritaire dans le vignoble du Médoc (de 30 à 85 % selon les propriétés), suivi par le merlot N ; ils sont accompagnés plus marginalement par le cabernet franc N, le petit verdot N et le côt N. Le cabernet sauvignon N est de maturité tardive, il résiste bien à la pourriture grise grâce à sa peau épaisse. Le merlot N et le cabernet franc N mûrissent plus tôt.
Depuis 2022 (en réponse au changement climatique), sont autorisées, dans la limite de 5 % de l'encépagement, des (VIFA) : l'arinarnoa N (un croisement tannat × cabernet sauvignon), le castets N, le marselan N (cabernet sauvignon × grenache) et le touriga nacional N.
Pratiques culturales Les vignes doivent selon le cahier des charges de l'appellation présenter une densité minimale à la plantation de par hectare, avec un écartement entre rangs qui ne peut être supérieur à et un écartement entre pieds sur un même rang qui ne peut être inférieur à . Le décret de 2009 octroie une mesure transitoire pour les vignes en place à la date d'homologation du cahier des charges et présentant une densité de plantation comprise entre et par hectare, leur permettant de continuer à bénéficier de l'appellation jusqu'à la récolte 2035 incluse. La presque totalité des châteaux classés grands crus ou crus bourgeois ont une densité de à par hectare.
La taille est obligatoire. Elle est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz). Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : taille à deux astes, guyot double ou taille médocaine, avec cinq yeux francs au plus par aste ; taille guyot simple et guyot mixte, avec sept yeux francs au plus par pied ; taille à cots, en éventail à quatre bras ou à deux cordons, avec douze yeux francs au plus par pied.
La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée en limite inférieure à sous le fil de pliage et en limite supérieure à la hauteur de rognage. L'effeuillage et la vendange en vert (sélection des meilleurs grappes voire éclaicissage manuel de celles-ci) sont presque généralisés.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à de raisin par hectare. Cette charge correspond à un nombre maximal par pied de : 12 grappes par pied pour les cépages merlot N, cabernet franc N, carmenère N et côt N ; 14 grappes par pied pour le cépage cabernet sauvignon N ; 17 grappes par pied pour le cépage petit verdot N.
Rendements
Le rendement est fixé à un maximum de 55 hectolitres par hectare, avec la possibilité de faire des ajustements annuels déterminés en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD). Le rendement butoir est fixé à 65 hectolitres par hectare.
Le rendement réel est très proche du maximum autorisé par le cahier des charges, par exemple le rendement moyen pour l'ensemble de l'appellation lors des vendanges 2009 est en effet de par hectareLe rendement réel est calculé en divisant le volume de la production par la surface exploitée, soit 255000 / 4600 = 55,43 hectolitres par hectare.. Les crus les mieux classés déclarent le plus souvent des rendements autour de 45 à par hectare, permettant une plus grande concentration du vin.
Les rendements moyens déclarés ont été, pour l'ensemble de l'appellation. : Année Superficie (ha) Production (hl) Rendement (hl/ha)2017 342018 412019 422020 362021 342022 292023 402024 30
Vins Titres alcoométriques Les raisins sont considérés comme étant à bonne maturité à partir de de sucre par litre de moût pour le cépage merlot N et par litre de moût pour les autres cépages.
Le titre alcoométrique volumique naturel doit être au minimum de 11 % vol. d'alcool ; les vins ne doivent pas dépasser, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 % vol.
Vinification et élevage vignette|Cuverie en inox. vignette|Chaie à barriques.
La récolte est mécanique ou plus souvent manuelle, ce qui permet un tri à la parcelle avec parfois l'utilisation de tables de tri spécifiques. Le transport se fait dans des remorques ou parfois en cagette. À l'arrivée au chai, les grappes de raisin sont éraflées, puis passent par des tables de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres, les feuilles mortes, les pétioles ou encore les insectes. La vendange peut alors être foulée puis elle est mise en cuves, ces dernières peuvent être en inox, plus rarement en bois, presque toujours avec des systèmes de thermo-régulation.
Selon la température de récolte, la première étape de la vinification peut-être une macération pré-fermentaire à froid (5 à 15 °C), pendant laquelle il est possible de réaliser une « saignée » qui consiste à soutirer une petite partie du jus pour que le reste soit plus concentré (le jus de saignée est le plus souvent vinifié en rosé). Une autre technique de concentration parfois utilisée est l'osmose inverse, qui permet de retirer une partie de l'eau contenue dans le jus ; ces techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont fortement encadrées et autorisées dans la limite d'un taux de concentration maximum de 15 %.
L'étape suivante est la fermentation alcoolique qui consiste en la transformation du sucre en alcool par les levures, généralement conduite indépendamment pour chaque cépage, pendant une dizaine de jours.