vignette|Nigella sativa au Muséum de Toulouse.
La nigelle cultivée (Nigella sativa L. 1753) ou cumin noir est une espèce de plante annuelle de la famille des Renonculacées originaire du sud-ouest de l'Asie. Les graines sont utilisées comme remède traditionnel ou comme épice dans de nombreux pays du monde (particulièrement dans le monde musulman).
Synonymes : Herbe aux épices, Cheveux de Vénus, Barbe des Capucins, patte d'Araignée, Cheveux d'ange, barbiche, cumin noir, graine bénite, herbe aux épices, Nigelle de Crète, Nigelle des dames, Nigelle des jardins, patte d’araignée, poivret ou poivrette .
Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ou début du siècle).
Étymologie
Le terme nigelle est empruntéCNRTL au bas latin nigella, féminin substantivé du latin nigellus « noirâtre », dérivé diminutif de niger « noir », d'après la couleur des graines. Le nom d'espèce sativa vient du latin et signifie « cultivé ».
Description vignette|Nigella sativa, cinq grands sépales blancs et pas d'involucre. vignette|Nigella sativa, les styles se recourbent à maturité.
Nigella sativa est une plante herbacée, annuelle, à tige dressée qui peut atteindre 60 cm de hauteur.
Ses feuilles basales et caulinaires sont « multifides », c'est-à-dire finement divisées en petites lanières courtes ressemblant à des pattes d'araignée (d'où l'un de ses surnoms « Patte d'Araignée »).
Les fleurs sont délicates, et souvent de couleur bleu pâle et blanc, avec cinq à dix pétales, suivant les variétés. Elles peuvent être de différentes couleurs du bleu sombre ou clair en passant par le rose jusqu'au blanc.
La fleur dans sa forme sauvage est solitaire, généralement terminale et sans involucreUniversité Grenoble. Elle se compose de : cinq sépales persistants, libres et pétaloïdes, blanchâtres à bleu pâle, se rétrécissant brusquement en un onglet allongé cinq à huit pétales libres, beaucoup plus petits que les sépales et beaucoup moins apparents, chacun de la forme d'un cornet bilabié caractéristique, nectarifères, portant à leur sommet deux petits renflements arrondis jaune verdâtre de nombreuses étamines libres, insérées en spirale sur le réceptacle floral un ovaire supère formé de cinq carpelles soudés entre eux jusqu'à la base des styles, persistants Elle fleurit en juin-juillet.
Le fruit est une grande capsule gonflée composée de cinq follicules réunis sur toute leur longueur, chacun contenant de nombreuses graines. Les graines triangulaires, deviennent noires pendant le mûrissement. Elles mesurent de et présentent trois angles avec une face supérieure finement granuleuse, ressemblant un peu aux graines de la nigelle des champsAndreas G. Heiss, Matthias Kropf, Susanne Sontag, Anton Weber, Seed Morphology of Nigella s.l. (Ranunculaceae): Identification, Diagnostic Traits, and Their Potential Phylogenetic Relevance ;International Journal of Plant Sciences, Volume 172, Issue 2, Pages 267-284 (résumé, texte intégral).
Nigella sativa se distingue de N. damascena, très commune dans les jardins, par l'absence de feuilles multifides réunies en involucre immédiatement autour de la fleur puis du fruit (voir la double illustration en haut de la boîte taxonomique à droite).
Écologie Répartition
En France, Nigella sativa est rarement naturalisée dans les champs. Sa répartition mondiale s'étend des régions méditerranéennes de l'Europe du Sud et de l'Afrique du Nord au Proche-Orient. Cultivée comme épice, il est difficile de dire de quelle région précisément elle est indigène.
Culture vignette|upright|Poudre vendue au Ghana à des fins médicinales. Elle est cultivée pour ses graines aromatiques dans les régions méditerranéennes (particulièrement en Turquie et Syrie), en Asie occidentale jusqu'au Pakistan et en Inde, en passant par l'Arabie saoudite, le Soudan et l’Éthiopie. Les graines de nigelle sont consommées comme épice ou comme remède de médecine traditionnelle. Une huile obtenue par première pression à froid est très largement utilisée depuis des siècles en applications externes comme antiseptique.
Pratique culturale
Le semis des graines se fait sous une exposition ensoleillée directement en place au printemps après que tout danger de gelées soit écarté ou en septembre. Semer à la volée assez clair et éclaircir tous les . La germination se fait sous trois à quatre semaines. La nigelle est une plante peu exigeante mais qui ne supporte pas d'être dérangée.
Elle se ressème d'elle même d'une année sur l'autre si on laisse les graines sur la plante.
Composition chimique
Les graines de nigelle cultivée contiennent des lipides, protéines, acides aminés, glucides (ou extrait non azoté, ENA), et des métabolites secondaires en quantité bien moins grande : terpénoïdes, polyphénols, alcaloïdes, acides organiques, tanins, des saponines, mucilage, des fibres et des vitamines. Ces métabolites secondaires ne participent pas directement au développement de la plante mais jouent un rôle de protection contre les attaques d'herbivores ou de pathogènes et améliorent l'efficacité de la reproduction. Ce sont ces composés qui sont recherchés par l'homme pour leurs activités pharmacologiques.
Composition des graines de Nigella sativa (valeur nutritive pour , d'après Sultan et al) eau : cendres totales : fibres : protéines : lipides : glucides: oligo-éléments potassium : phosphore : calcium : magnésium : sodium : fer : Les graines de cumin noir contiennent une forte teneur en huile grasse (31 %) constituée d'ester du glycérol des acides linoléique, oléique et palmitique. Avec en outre, des phospholipides, glycolipides, tocophérols, stérols et surtout les dérivés phénoliques actifs que sont la thymoquinone, la thymohydroquinone, et le thymol.
Ces données indiquent que les graines de cumin noir ont une bonne valeur nutritive. Elles se signalent par une teneur en potassium importante et des teneurs intéressantes en phosphore, zinc et fer. Les teneurs en vitamines B sont aussi intéressantes, notamment en vitamine B1 (avec 100 % des AQR, Apports Quotidiens Recommandés aux États-Unis), en vitamine B3 (avec 28 % des AQR) et en vitamine B6 (15 % des AQR).
Les saponosides Les saponosides forment une classe particulière de terpénoïdes constituée d'hétérosides de triterpènes (ou de stérols). Solubles dans l'eau, ils libèrent par hydrolyse un ou plusieurs oses et une génine (ou aglycone), en formant une solution moussante. La première saponine de Nigella sativa fut isolée au (par Greenisch 1882) et nommée mélanthine. Son aglycone est l'. Depuis plusieurs autres saponosides apparentées à l'α-hédérine ont été isolées. Ainsi les graines de nigelle renferment plusieurs saponosides dont la génine est toujours l'hédéragénine, liée à deux, trois ou six sucres.
Les composés phénoliques Comme beaucoup de renonculacées, la nigelle cultivée est riche en flavonols. Plusieurs flavonols triglycosylés ont été isolés : quercétine 3-glycosyl (1→2) galactosyl (1→2) glucoside kæmpférol 3-glycosyl (1→2) galactosyl (1→2) glucoside quercétine 3-(6-feruloglucosyl) (1→2) galactosyl (1→2) glucoside. ainsi que des flavonol monoglycosides : quercétine 3-glucoside kaempférol 3-glucoside quercétine 3-rutinoside (rutine).
Il a été trouvé aussi de nombreux acides phénols et flavonoïdes. L'analyse du contenu phénolique par chromatographie RP–HPLC a révélé que lʼacide vanillique est le composé majeur dans les parties aériennes et les racines, présentant des teneurs respectives de par de matière sèche.
Composition phénolique de la graine de Nigella sativa (d'après Merfort et als, Bourgou et als) ACIDES PHENOLS ACIDES HYDROXYBENZOIQUES acide gallique, acide vanillique, acide p-hydroxybenzoïque ACIDES HYDROXYCINNAMIQUESacide paracoumarique, acide trans-2-hydroxycinnamique, acide férulique FLAVONOIDES FLAVNOLS épicatéchol, catéchol (catéchine)
FLAVONE apigénine, amentoflavone, flavone FLAVNOLS quercétol, kaempférol HETEROSIDES DE FLAVONOLS quercétine 3-glucoside ...
Les alcaloïdes Les alcaloïdes sont des substances présentant un caractère alcalin et contenant un hétérocycle azoté. Certains présentent des activités psychoactives pouvant mener à des thérapies. Ils peuvent parfois être toxiques. Les études sur la Nigelle cultivée étant récentes, peu d'informations sont disponibles. Elle est en revanche consommée par les humains depuis des milliers d'années et de nombreux peuples l'ont incluse dans leur culture culinaire et médicinale.
Les principaux alcaloïdes extraits des graines sont : la nigellicine (à noyau ), la nigellimine (une isoquinoléine) et sa dérivée la nigellimine N-oxyde, la nigellidine (un indazole). Enfin huit alcaloïdes diterpéniques type-dolabellane ont été mis en évidence sous le nom de nigellamine A1, A2, A3, A4, B1, B2, C.
L'huile essentielle L'huile essentielle de nigelle s'obtient par distillation à la vapeur d'eau de l'huile végétale obtenue par première pression à froid. Sa composition peut varier énormément suivant les pratiques culturales de la plante et les conditions environnementales. On obtient entre 0,4 et 0,5 % d'huile essentielle à partir des graines.
Il est généralement considéré que la fraction lipophile des graines est responsable des activités pharmacologiques des graines. L'analyse de l'huile essentielle par chromatographie en phase gazeuse GC-MS des graines de Nigella sativa tunisiennes a révélé 30 composés aromatiques. Les plus importants sont des terpénoïdes comme :
le p-cymène (43,58 %), l'α-pinène (13,75 %), le limonène (2,55 %), le carvacrol (2,53 %) et la thymoquinone (1,65 %).
La présence de thymohydroxyquinone, de thymol et de produits d'oxydation de la thymoquinone est également signalée. La proportion des composés peut varier considérablement suivant le lieu de récolte. Ainsi, une étude autrichienne donne l'analyse suivante : p-cymène (38 %), thymoquinone (30 %), carvacrol (5-11 %), α-pinène (5-14 %), β-pinène (5 %), limonène (4 %).
Dans une étude de graines provenant d'un marché local de Téhéran, c'est le trans-anéthole (38,3 %) qui est le constituant principal suivi parle p-cymène (14,8 %). Il s'ensuit que chacune de ces nigelles aura une odeur totalement différente.
Histoire
Depuis la plus haute antiquité, les peuples du Proche-Orient connaissent et apprécient la Nigella sativa comme assaisonnement et plante médicinale. Babylone : les sources babyloniennes anciennes renvoient à diverses plantes servant à aromatiser la nourriture. Bien que l'identification soit particulièrement difficile, l'épice zibûm a été identifiée comme Nigella sativa. Égypte antique: les premiers témoignages de la culture de la nigelle dans l’Égypte antique datent du avant notre ère. Les couronnes florales déposées sur la momie du roi Toutânkhamon attestent la culture de la nigelle. L'huile de cumin noir était connue des pharaons et était réputée avoir des vertus calmantes, régénérantes, vitalisantes. Monde gréco-romain. Le cumin noir (mélanthium) fait partie des nombreuses plantes utilisées par Hippocrate (tome VII, La nature de la femme) dans ses préparations. Au , Pline indique que la nigelle (qu'il nomme git), (HN, livre XX, &182-183). Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ou début du ). Avicenne, le médecin persan du , dans son ouvrage « Le Livre de la Loi concernant la médecine » (Kitab Al Qanûn fi Al-Tibb) indique de nombreuses utilisations de la nigelle (ou chounèse), comme le traitement des verrues et du vitiligo ou en cas de grippe, l'application de la graine broyée sur le front du malade, etc.
Utilisations vignette|gauche|Graines de nigelle cultivée, le cumin noir.
Usages culinaires