L’absinthe est une eau-de-vie aromatique à base d’armoise (Artemisia absinthium), d’anis vert et de fenouil, dont l’usage remonte à l’Antiquité, notamment mentionnée dans le Papyrus Ebers (vers 1550 av. J.-C.) et utilisée par Pythagore et Hippocrate comme remède amer pour digestions difficiles et vers intestinaux. Bien que des traditions régionales d’infusions existassent auparavant, la première version distillée moderne se développe dans le Val-de-Travers (Suisse) à la fin du XVIIIe siècle. Son origine fait l’objet de débats historiographiques. En 1797, le major Dubied acquiert une recette locale avec Henri-Louis Pernod, puis fonde avec lui une distillerie à Couvet. En 1805, Henri‑Louis Pernod ouvre sa propre distillerie, Pernod Fils, à Pontarlier, dans le département française du Doubs.
Devenu symbole de la Belle Époque, ce spiritueux fortement alcoolisé (entre 68° et 72°) connut une popularité fulgurante en France ; la région de Franche-Comté comptait plus de cinquante distilleries au début du . Toutefois, des versions de mauvaise qualité et les discours alarmistes sur la thuyone, accusée d’effets hallucinogènes, menèrent à sa prohibition dans plusieurs pays : la Suisse en 1910, la France en 1915 et l’Europe continentale peu après.
Sa réhabilitation s'opère progressivement à partir des années 1990 : le Royaume-Uni n'avait jamais interdit l’absinthe et fut le premier terrain de son renouveau commercial, suivi par la légalisation en Suisse dès 2005. Au sein de l’Union européenne, la réglementation harmonisée sur les teneurs maximales en thuyone a été établie en 1988 mais, en France, ce n’est qu'en 2011 que le Sénat a voté l’abrogation de l’interdiction portant sur l’usage du nom « absinthe ». La boisson connaît un regain d'intérêt international depuis le début du , avec la relance de marques historiques et un usage retrouvé dans la mixologie contemporaine, tout en étant strictement encadrée.
Histoire
Origine L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre 1600 et 1500 ). Pythagore et Hippocrate (460-377 ) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient du vin aux extraits d'absinthe, absinthitês oînosApsinthitês oinos: Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon.. Le poète latin Lucrèce, au début du livre quatrième de son ouvrage De la nature des choses, mentionne les vertus thérapeutiques de l'absinthe, que l'on fait boire aux enfants malgré l'amertume du breuvage grâce à un peu de miel au bord d'une coupe. Les décoctions d'absinthe dans le vin ont été recommandées par Hildegarde de Bingen comme vermifuges. Les vins d'absinthe, dans lesquels les feuilles d'absinthe sont fermentées en même temps que les raisins, sont documentés pour le . Ils avaient la réputation d'être des remèdes particulièrement efficaces pour l'estomac.
Ce n'est que vers la fin du que l'on trouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire (1742-1821).. qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye. et de Benoît Noël ont montré que cette recette devait également beaucoup à une herboriste suisse du canton de Neuchâtel : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci aurait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchéeBenoît Noël, « Libelle en faveur de l'érection d'une statue de la Mère Henriod à Couvet », in Bulletin de la 8e Fête de l'Absinthe de Boveresse, juin 2005..
Quoi qu'il en soit, le major Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797Histoire de l'absinthe Histoire de l'absinthe et ouvre, avec son gendre Henri-Louis Pernod (dont le père est bouilleur de cru), la première distillerie d'absinthe à Couvet en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier en Franche-Comté : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français. vignette|Absinthe supérieure. Gempp Pernod Lunel, affiche lithographiée de Victor Leydet, avant 1904.
Pendant une trentaine d'années, l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier, qui devient la capitale de l'absinthe (en 1900, vingt-cinq distilleries emploieront des malgré la lutte contre l'alcoolisme menée par le député de la région Philippe GrenierDocumentaire « La fée verte et le burnous. Philippe Grenier, de Blida à Pontarlier », d'Anaïs Kien et Véronique Samouiloff, émission La Fabrique de l'histoire, 20 mars 2012.). En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la malaria et de la dysenterie. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays. Titrant 68 à 72° dans la bouteille, l'absinthe est alors diluée dans des verres hauts et larges (à un volume d'absinthe sont ajoutés six à sept volumes d'eau fraîche versée goutte à goutte sur un sucre posé sur une cuillère percée, elle-même placée sur le verre afin d'exhaler ses arômes) ; d'autres amateurs pratiquent une « purée » (dilution moindre jusqu'à la boire pure). vignette|left|Buveurs d'absinthe à Oraison. vignette|Distillerie d'absinthe Jules Pernod à Montfavet. Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie, devenant la . Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90 % des apéritifs consommés en France. En 1860, à Avignon, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de la garance, qu'il transforme en 1872 en Société Pernod père et fils, puis à partir de 1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthe dans son usine de Montfavet. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante. thumb|redresse|left|alt= Cône tronqué en faïence rainurée sur 2/3 de la hauteur et portant la mention publicitaire sur la base lisse.|Pyrogène publicitaire pour l’Absinthe Royer-Hutin, avant 1915. La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de en 1874 à en 1910. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées « sulfates de zinc » en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent.. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.
À cette époque, la Franche-Comté compte à elle seule une cinquantaine de distilleries. Mais aussi Paris (), Bordeaux (environ 50), Marseille (45), Lyon (environ 20), Dijon (environ 10). La France compte alors un millier de marques d'absinthes..
Le , l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces à la source de la Loue, ce qui permit de découvrir l'origine de cette rivière (pour partie une résurgence karstique du Doubs) et fit de l'événement le premier traçage par coloration de l'histoire de l'hydrogéologie, certes involontaireL'absinthe - Incendie des usines Pernod à Pontarlier - Racines Comtoises Un site sur le patrimoine de Franche-Comté.
Interdiction vignette|Affiche de Frédéric Christol imprimée en France en 1910. « Omnibus pour Charenton ! Avec correspondance par l'alcool ou directement avec l'absinthe. » vignette|gauche|Interdiction à Paris dès août 1914L'Écho de Paris, 16 août 1914, page 1, .. vignette|Affiche critiquant l'interdiction de l'absinthe en Suisse, au début du .
L'absinthe connaît un vif succès au En 1900, l'absinthe a conquis la France : dans la région de Pontarlier, soit et une production annuelle de de litres. Dans tous les cafés français le rituel de la fée verte fait fureur. Chacun verse de l'eau, goutte-à-goutte, sur un sucre posé sur une cuillère (appelée pelle) en équilibre au-dessus du verre, mais elle est accusée de provoquer de graves intoxications (car elle contient entre autres du méthanol., un alcool neurotoxique), décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant probablement alimenté la folie de certains artistes de l'époque (Van Gogh, Toulouse-Lautrec…).. Elle est également connue pour son effet abortif. ..
En Suisse, le , Lanfray, un ouvrier viticole, tue femme et enfants après s'être saoulé à l'absinthe. L'affaire provoque une émotion considérable, attisée par les producteurs de vin romands qui trouvent ici le prétexte parfait pour demander l'interdiction de l'absinthe par votation populaire. Le , le peuple suisse vote sa pénalisation (63,5 % des votants), interdisant « la fabrication, l'importation, le transport, la vente, la détention pour la vente de la liqueur dite absinthe dans toute l'étendue de la Confédération ». Au moment de l'interdiction, le Val-de-Travers, berceau de l'absinthe, compte , et plus de de cultures d'absinthes..
En France, dès 1875, les ligues antialcooliques (groupées autour de Louis Pasteur et de Claude Bernard et qui seront à l'origine de l'Association nationale de prévention en alcoologie et addictologie), les syndicats, l'Église catholique, les médecins hygiénistes, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou »« Savez-vous que boit cet homme dans ce verre qui vacille en sa main tremblante d'ivresse ? Il boit les larmes, le sang, la vie de sa femme et de ses enfants. ». En 1906, le Comité national de défense contre l'alcoolisme recueille dans une pétitionOn y trouve au bas : « L'absinthe rend fou et criminel, provoque l'épilepsie et la tuberculose, elle tue chaque année des milliers de Français. Elle fait de l'homme une bête féroce, de la femme une martyre, de l'enfant un dégénéré, elle désorganise et ruine la famille et ainsi l'avenir du pays ».. En 1907, une grande manifestation, à l'instigation du journal Le Matin et soutenue par les ligues antialcooliques, a lieu à Paris. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ».
L'Académie de médecine crée même le terme « absinthisme » pour désigner un alcoolisme à l'absinthe, qui tient compte des nombreux méfaits qui lui sont alors attribués : aliénation mentale, épilepsie, convulsions, paralysies périphériques et même tuberculose..
En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures : interdiction de l'absinthe ; limitation du nombre des débits de boissons ; suppression du privilège des bouilleurs de cru.
Ceci conduit à son interdiction dans de nombreux pays : en France, par une disposition préfectorale du prise sous l'autorité de l'état de siègeJoseph Barthélémy, « Notes de droit public sur le droit public en temps de guerre », Revue du droit public et de la science politique en France et à l'Étranger, 1915, , accessible sur Gallica: URL: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb343491628/date, interdiction qui dure jusqu'au ; en Suisse du au Voir : Initiative populaire « Interdiction de l'absinthe et révision correspondante de l'article 31b » car les ligues de vertu disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».