vignette| Principales zones de culture des différentes variétés de cacao au :
Lhistoire de la culture du cacao commence en Mésoamérique, à partir du , notamment dans les zones tropicales de l'isthme de Tehuantepec et de la péninsule du Yucatán.
Le cacaoyer est un arbre dont les graines, appelées fèves de cacao, permettent de produire le cacao par torréfaction. De nos jours, il est cultivé sur plusieurs continents, dans les zones tropicales et équatoriales (situées entre le parallèle Nord et le parallèle Sud, ces zones étant surnommées la « ceinture du cacao »).
Après la conquête espagnole, et notamment à partir du , la culture du cacao fut introduite dans de nouveaux territoires sud-américains. Au début du , le Venezuela couvrait plus de la moitié de la demande mondiale de cacao. Sa culture s'est ensuite répandue en Asie et en Afrique à partir du , et la production mondiale a été multipliée par 25 entre 1900 et 1994. Au , c’est l'Afrique de l'Ouest, et en particulier la Côte d'Ivoire, qui produit la majeure partie du cacao mondial.
Fragile, le cacaoyer demande des soins auxquels la culture de rente par l'esclavage n'a pas su répondre. Environ ont été réduites en esclavage pour la culture du cacao, contre pour le sucre et pour le caféChristian Delacampagne, Une histoire du racisme.. Plus de 80 % de la production mondiale provient aujourd'hui d'exploitations familiales de moins de Statistiques du Cirad.
vignette|redresse|Cacoyer et ses graines, gravure 1903.
Avant le : dans l'Amérique précolombienne vignette|Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie en Mésoamérique. vignette|redresse|Statue aztèque d'un homme portant une cabosse de cacao. Le cacaoyer, originaire du bassin amazonien., a été cultivé principalement en Mésoamérique, où le cacao était produit à des fins alimentaires, rituelles, médicinales et économiques (les fèves de cacao étant utilisées comme monnaie, notamment à l'époque postclassique).
Période préclassique : domestication
Les analyses génétiques permettent de supposer que le cacaoyer est originaire du nord de l'Amazonie, en Amérique du Sud K. Kris Hirst, Chocolate Domestication : The History of the Domestication of Chocolate, About.com. J.C. Motamayor, A.M. Risterucci, P.A. López, C.F. Ortiz, A. Moreno et C. Lanaud, « Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas », Heredity, 2002, , ..
La domestication du cacaoyer semble avoir eu lieu sur la cote pacifique de l'Amérique du Sud dans le sud-est de l'actuel Equateur il y a 5300 ans. Des traces de théobromine ont été découvertes dans des céramiques de la culture Valdivia; ainsi que des traces d'ADN de plusieurs variétés de cacaoyer, ce qui témoigne d'échanges avec les zones d'origine des hautes vallées de l'Amazonie et non d'une simple cueillette locale.
C'est dans l'aire mésoaméricaine que la culture du cacao est ensuite attestée. Elle s'y est répandue, de manière extensive, dès le préclassique ancien, et les mythologies mésoaméricaines les plus anciennes y font référence. Des fouilles archéologiques ont permis de trouver des traces de cacao au Mexique, dans l'isthme de Tehuantepec, dans des céramiques Mokaya de et dans des céramiques pré-olmèques d'El Manatí, datées du début du (entre 1900 et 1750 ) Terry G. Powis, W. Jeffrey Hurst, María del Carmen Rodríguez, Ponciano Ortíz C., Michael Blake, David Cheetham, Michael D. Coe et John G. Hodgson, « Oldest chocolate in the New World », Antiquity, , , .. Une autre preuve de l'utilisation des fèves est découverte au Honduras à Puerto Escondido, en 2007, sur des récipients datés d'entre 1100 et 1400 « New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage », Penn Museum, consulté le 13 novembre 2007. : l'analyse chimique des résidus indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée..
Période classique Les Mayas vouaient un véritable culte au cacaoyer Gabrielle Vail, « Cacao use in Yucatán among the Pre-Hispanic Maya » (in ).. De ses fèves, ils tiraient un breuvage rougeâtre nommé kakawLyle Campbell et Terrence Kaufman, « A Linguistic Look at the Olmecs », American Antiquity, , , , Society for American Archaeology, . Robert J. Sharer, Loa P. Traxler, The Ancient Maya, Stanford University Press, 2006, Chapter I, The Setting of Maya Civilization, et ., censé guérir nombre de maladies (crises de foie, toux, brûlures). Leur dieu Ek Chuah était associé au cacao, et les cultivateurs et les marchands de cacao, notamment, lui consacraient des rituels. Selon l'historien du cacao Nikita Harwich, « le cacao est associé aux cérémonies du nom, douze jours après la naissance, comme aux rites d'initiation des jeunes mâles, une provision de fèves accompagne même le mort dans son voyage vers l'au-delà ».
Période postclassique Les Aztèques avaient une vénération identique pour le cacaoyer dont ils tiraient une boisson, le Xocoalt d'où vient le nom de chocolat. Avec les fèves, les écorces de l'arbre, la boisson chocolatée, ils combattaient différentes affections. José de Acosta au s., décrit dans son œuvre anthropologique que les indiens utilisaient la pâte de cacao .
: découverte européenne et propagation Quand Christophe Colomb arrive sur l'île de Guanaja en , il reçoit des Aztèques des fèves de cacao et un bol de la spécialité locale, froide, âcre et fortement épicée qu'il s'efforce d'ingurgiter.
En 1528, Hernán Cortés a connaissance de la recette du chocolat aztèque. Son compagnon, Bernard Diaz del Castillo, très impressionné par les de chocolat mousseux fabriqué à l'intention des soldats de la garde de l'empereur, déclare que « lorsqu'on l'a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture »..
La colonisation espagnole menée au Mexique par Cortés au début du bouleverse les rites et les normes sociales indigènes. Une plainte exprimée en 1553 par des nobles de Tlaxcala contre des roturiers buvant du chocolat montre que la société coloniale permet à de nouveaux groupes d'accéder à cette consommation, même si elle reste un symbole de pouvoir et de prestige..
Hernán Cortés en rapportera des cargaisons en Espagne, où le chocolat suscite au départ peu d'intérêt. Il est souvent affirmé que c'est l'adaptation, par la suite, de la recette de cette boisson aux goûts européens, par l'ajout de sucre de canne (et pas seulement de miel comme au Mexique), qui permet la popularisation du chocolat en Espagne. Cependant, on utilise d'abord la recette mésoaméricaine du chocolat, incluant plusieurs épices : vanille, fleurs séchées (), poivre (), graines de roucou (), en les substituant éventuellement par d'autres épices plus faciles à se procurer localement (cannelle, poivre noir, anis, sésame) ; on met également en valeur le caractère mousseux de la boisson, comme en Mésoamérique. Les ordres religieux jouent un rôle notable dans sa diffusion.
Les variétés de cacao les plus prisées viennent du Darién, région considérée par les Espagnols comme produisant les meilleurs cacaosIsthmus of Darien ship canal, with a full history of the Scotch colony of Darien, par Edward Cullen, page 36, de Maracaïbo (province de Caracas) et de Gibraltar, (province de Caracas) et de la baie de Porteté, dans le département de La Guajira, en Castille d'Or Denrées des Indes Occidentales, inventaire Corsaires 1604.
Après 1530, la compagnie allemande des Welser de Augsburg colonise l’arrière-pays, mais sans grand succès. En 1556, sa concession est résiliée et le Venezuela rattaché à la couronne espagnole. Les premières plantations de cacao et de tabac sont constatées. Les ports de Santa Marta, Trujillo et Puerto Cabello sont écumés par le corsaire français huguenot Pierre Bruxel, jugé par un tribunal de l’inquisition après sa capture en 1560. Le contenu de ses navires prouve un trafic de cacao, en échange de marchandises du nord de l'Europe, jugées précieuses par la population de Merida, dans le Yucatán.
Les Pays-Bas espagnols découvrent avant les autres pays européens le plaisir de la consommation de chocolat. Mais dans les années 1580, leur partie nord devient la Hollande. Les ingénieurs flamands, devenus hollandais, connaissent bien la lagune saline de Punta d'Araya qu'ils ont canalisée en 1567, lors de la création de Caracas. Face aux convoitises hollandaises, l'Espagne trace les premières « routes du chocolat » : des convois de navires, vers l'Espagne. Lourdement taxé, coûteux à protéger, le cacao reste très onéreux.
Les juifs marranes sont chassés d'Espagne en 1492 puis du Portugal vers 1536. En 1609, ils débarquent à Bayonne. Parmi eux, de nombreux chocolatiers, qui vont faire de la région un centre de production français. Le cacao arrive à la Cour de France en 1615, lors des noces de l'infante Anne d'Autriche, fille de , avec .
Un service à chocolat se popularise, composé d'une chocolatière, un pot à couvercle percé pourvu d'un petit moulinet, et de tasses hautes, plus profondes que les tasses à café, autre boisson en vogue depuis peu.
: développement du commerce international En Espagne Dans les années 1620, quelques tonnes de cacao et de chocolat commencent à être importées en Espagne chaque année. En 1633, les autorités municipales madrilènes instaurent des conditions d'octroi de licence pour la fabrication et la vente de chocolat, car cette industrie commence à se développer.
Marchands néerlandais Les Belges du port d'Anvers, dans les Pays-Bas espagnols, avaient la connaissance des approvisionnements en cacao de l'Empire espagnol. Les marchands juifs et protestants d'Anvers fuient à Amsterdam à la fin du puis tissent un réseau de livraison de cacao au départ de la petite île antillaise de Curaçao.
En 1609, les juifs portugais fuyant l’Inquisition, passent la frontière, arrivent en France à Bayonne et établissent leurs quartiers à Saint-Esprit, au-delà des remparts où la ville les repoussent.. À la mort d' en 1610, plusieurs d'entre eux préfèrent se réfugier à Amsterdam, devenue la plaque tournante mondiale du cacao. Dès les années 1616 à 1626, des colonies permanentes néerlandaises s'installent sur les estuaires de l'Essequibo, de la Berbice puis de la Demarara, dans l'actuel Guyana.
L'appétit des marchands hollandais pour le cacao est tel qu'en 1658 ils demandent à l'empire espagnol une réduction des droits à payer sur les cargaisons de cacao qu'ils convoient légalement après la guerre de Trente Ans (1618-1648), lorsque l'Espagne reconnaît la Hollande, ancienne partie Nord des Pays-Bas espagnols. Dès 1663, les autorités espagnoles, via leur ambassadeur à La Haye, constatent qu'une large partie des cargaisons de cacao transite par l'île hollandaise de Curaçao, où une cotation des différentes qualités de cacaos est mise en place en 1683. Le cacao de l'Équateur est identifié comme plus amer et nécessitant d'être mélangé à du sucreIllicit riches: Dutch trade in the Caribbean, 1648-1795, par Wim Klooster, page 182.