Cuisine des Alpes méridionales

thumb|Grisets de la montagne de Lure.

thumb|Cuisson des tourtons. La cuisine des Alpes méridionales est avant tout un compromis entre celles de la Provence et du Dauphiné. Elle n'en a pas moins ses spécifités, tant dans les entrées, que les plats de pâtes, les viandes et les fruits.

Pain

Pain d'épeautre Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il possède d'excellentes qualités nutritives. L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé pour des raisons de coût de production. Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : Cette céréale est largement recommandée comme agent thérapeutique pour guérir diverses pathologies et notamment : les maladies gastro-intestinales (diarrhées, colite ulcéreuse, maladie de Cröhn, maladie cœliaque, constipation, diverticulites, hémorroïdes…), les affections liées à l'abus de laxatifs, les allergies d'origine alimentaire, les troubles du métabolisme, les excès de lipides dans le sang, la polyarthrite chronique, la dépressionLes qualités thérapeutiques de l'épeautre.. Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, sel et de levurePain d'épeautre sur le site www.marmiton.org..

Pain du Luberon

Le pain du Luberon au blé meunier d'Apt est fabriqué par des boulangers du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci qui ont obligatoirement signé une convention avec le Parc du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille azyme représentant le logo vert du Parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France, le . L’appellation a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce painLe blé meunier d'Apt sur le site de l'OT du pays d'Apt..

Entrées thumb|Barquette de tourtons. Tourton Le tourton est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du ValgaudemarFrançois Bellon, L'Autrefois en Valgaudemar, tome 1 : La Bourse du chat, Édisud, coll. « Traces de mémoire », .. Le tourton a été popularisé en Provence par les gavots, descendus de ces vallées alpines pour les différents travaux agricoles au cours du . C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de tradition dauphinoise se cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substituée. Le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur.

Charcuterie Moutounesse

La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau ou fumeton, qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé, de couleur rouge foncé, et d'un poids variant entre 1 et . Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards, dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal, à Pra Loup, qui commercialise environ deux tonnes par an.

Au cours de la transhumance, la fabrication de la moutounesse permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis, dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois, au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.

Champignons Griset du Ventoux et de Lure Sur les pentes du mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le griset du Ventoux (Tricholoma portentosum). Ce tricholome, typique de cette région et de la montagne de Lure, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau..

Légumes Oreilles d'ânes Les oreilles d'ânes sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur. Il tire son nom d'une variété de tétragones, épinards sauvages poussant naturellement dans la région, et qui ont, à maturité, la feuille en forme d'oreille d'âne. Ce mets est réalisé par empilement d'une succession de couches de pâte (pâte à crêpes ou à nouilles) et d'une farce à base d’épinards à la crème, puis nappé de sauce béchamel et de fromage râpé. Cet appareil est ensuite gratiné au four.

Pâtes Crouzet Le crouzet désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales. Elles se présentaient sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce, formant un disque ourlé avec, au centre, entre sept et douze plis caractéristiques. Cette présentation demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier jusqu'au milieu du . Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation. Si le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans la vallée de l'Ubaye, il a pris la forme de lasagnes dans le reste des Alpes-de-Haute-Provence, tandis qu'on le retrouve en Savoie en petits carrés de pâtes sèches à base de sarrasin. Dans le Var, il se dénomme , et sugelli dans la haute vallée de la Roya.

Ravioles Les ravioles sont un mets typique de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et du Dauphiné (sous la forme de ravioles du Dauphiné)Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.. Elles se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte, remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles du Dauphiné, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquée dans le Dauphiné, plus précisément dans le Royans à cheval entre l'Isère et la Drôme. Il existe aussi les ravioles du Trièves, de gros carrés de 7cm farcis soit de pomme de terre, soit d'épinards.

Viandes Agneau de Sisteron

L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère, et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud, qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de à l'hectare et comportant au minimum de parcoursSite officiel de l'agneau de Sisteron., ces agneaux ont droit, sous le contrôle l'INAO, au Label rouge accordé par un décret gouvernemental, en date du Homologation agneau de Sisteron du 3 janvier 2005.. L'Union européenne lui a accordé une indication géographique protégée (IGP) depuis le IGP de l'Union européenne en date du 15 février 2007..

Cette exigence de qualité a mis un terme à la pratique de cheptels élevés dans les mêmes conditions mais provenant d'autres régions dont l'ensemble de la Provence et le Massif central. Chaque année, c'étaient près de bêtes qui passaient par les abattoirs de Sisteron, profitant d'un certain laxisme pour usurper une provenance recherchée.

Gigot pascal thumb|Gigot d'agneau cuit à l'ail. Le gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. Il est dénommé menoun en Provence. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, des carottes et des pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette, servie avec une salade des champs. En Basse-Provence, l'agneau peut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirsGigot pascal.. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarrietteGigot d'agneau des Alpilles.. Dans toutes les autres régions alpines et préalpines provençales, il est remplacé par un chevreau de lait accompagné de poivrons rouges.

Lors du passage de la mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser. Cette célébration était très ancrée chez les juifs comtadins de Carpentras, Cavaillon, L'Isle-sur-la-Sorgue et Avignon, qui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurs carrières d'origine pour manger l'agneau pascalLa pâque chez les juifs du Comtat Venaissin..

Escargots à la provençale

Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguettes, ou petits-gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'un aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé Max Escalon de Fonton, dans la vallée de l'HuveauneMax Escalon de Fonton, Naissance d'une ville. Marseille, Édisud, Aix-en-Provence, 1979, .. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvées quantités de coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du Néolithique cardial, naissance de l'agriculture, au Bronze final, constitution de l'habitat groupéJoël Vital, Archéologie sur toute la ligne. Les fouilles du TGV Méditerranée dans la moyenne vallée du Rhône, Éd. Somogy-édition d'art et Musée de Valence, 2002, ..

Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargot était très abondant pendant la période des moissons, donc lié aux pratiques agricoles. Ces petits-gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants .

Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place, à la mi-journée, accompagnés d'un aïoli ; le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate, dans laquelle entraient de l'huile d'olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse. La recette actuelle n'a pas variéLes escargots à la provençale..

Ortolans à la provençale Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son Grand dictionnaire de cuisine, paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du , la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait :

Pieds paquets

Les pieds paquets ou sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron. C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets qui vont être farcis de persil, ail et poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.

Secca d'Entrevaux La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé. Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux. Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates, relevée d’huile d'olive parfumée à la truffe et de citron, ou agrémentée de fromage de brebis. Pour l’été, elle peut être accompagnée de fromage frais et se déguster avec un melon de CavaillonEntrevaux : spécialités et produits du terroir..

Tripes à la provençale