La poutargue de Martigues, surnommée le caviar martégal, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.
Étymologie L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh () (« conserver dans de la saumure »). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italiens bottarga et espagnol botarga notammentCf. le Dictionnaire historique de la langue française, Paris, éditions Robert, 1998, tome 1, p. 488 ; le dictionnaire Robert...
Historique Cette préparation est commercialisée depuis au moins le . En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait :
Production vignette|Poutargue prête à être dégustée.|alt= Une muge femelle d'un kilogramme donne d'œufs qui apprêtés fournissent de poutargue. La production était d'environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretenait ce marché.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie .
Articles connexes Bottarga Cuisine occitane Cuisine provençale Cuisine de la Provence méditerranéenne Karasumi Liste des AOC agroalimentaires Liste des préparations à base de poisson Mojama Rusquet
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