La cuisine d'Iran, d'origine fort ancienne, est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distincts selon leurs régions. La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d'attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viande, de légumes, de produits laitiers et de grains. Les plats d'accompagnement dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangés à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil), panir (fromage de type feta à base de lait de brebis ou de vache), plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent bœuf, agneau, mouton ou encore poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Le thé (tchaï) est la boisson de choix pour quasiment toute occasion, et est habituellement servi avec des fruits, des pâtisseries ou des bonbons.
La cuisine iranienne inclut une grande variété de plats comme le tchelow kabab (du riz pilaf avec des brochettes de viandes), tchelow khoresht (du riz blanc servi avec un ragoût) comme ghormeh sabzi, gheimeh et autres), ash (une soupe épaisse), koukou (une sorte de tarte-omelette à base de légumes voire de viande), polow (du riz cuit avec de la viande voire de légumes et des herbes, dont le loubia polow (riz avec haricots verts), albalou polow (riz avec des cerises griottes), addasse polow (riz aux lentilles et raisins secs), baghla (baghali) polow (riz avec des fèves et de l'aneth servi avec de la viande ou du poulet), zereshk polow (riz safrané avec des baies d'épine-vinette) sucrées, servi souvent avec du poulet), les koufteh (diverses boulettes de viandes avec des herbes) et un grand nombre d'assaisonnements (torchi), salades, pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran.
Les herbes sont très utilisées, de même que les fruits tels que les prunes, grenades, raisins, coings ou autres. La plupart des plats sont une combinaison de riz préparé à l'iranienne avec de la viande, poulet, agneau ou poisson et beaucoup d'ail, d'oignon, de légumes, de noix et de fines herbes. Des condiments tels que le safran, les limes séchées, la cannelle et le persil sont délicatement mélangés et utilisés dans des plats spéciaux.
La cuisine iranienne dans la maison traditionnelle Lors d'un banquet persan traditionnel, que ce soit dans une maison privée ou dans une mosquée, les meilleurs mets et boissons sont offerts au public et aux plus démunis, avec la générosité de l'hôte. Cette coutume ancestrale perdure encore aujourd'hui, même dans les petites villes, au sein de l'aristocratie et de la classe marchande aisée, dont beaucoup possèdent toujours deux maisons distinctes, proches l'une de l'autreForough Hekmat, The Art of Persian Cooking, New York, 1961, p. 19-20..
La première, appelée andarouni (maison intérieure), était réservée aux femmes de la famille. La seconde, birouni (maison extérieure), était dédiée au chef de famille, laga, à ses fils et à ses serviteurs.
L'aga passait la majeure partie de son temps, jusqu'à tard dans la nuit, dans l'hirouni, où il vaquait à ses affaires et recevait ses amis, auxquels il offrait souvent le déjeuner. Si des invités étaient présents à midi, il était de coutume que l'aga leur offre à manger. Laisser un ami ou une connaissance quitter sa maison le ventre vide est encore considéré comme une impolitesse extrême en Iran. Parallèlement, les femmes, accompagnées de leurs servantes, recevaient leurs amies déjeuner dans l'andarouni. Mais la préparation des repas pour les deux maisons était, et demeure, la responsabilité de la maîtresse de maison, ou khanom, qui donne les instructions au cuisinier.Les deux maisons étaient entièrement entourées de murs, et les jardins fleuris, les arbres soigneusement entretenus et un bassin d'eau douce faisaient partie intégrante de la cour intérieure. Entre le bassin et les parterres de fleurs, le sol était pavé de grandes briques, et les après-midi d'été, des tapis étaient étendus sur ces briques, tandis que des chaises et des tables étaient dressées pour les chefs des deux maisons et leurs invités. Tel est encore aujourd'hui le style général des maisons, qu'elles soient grandes ou petites, riches ou pauvres. Mais c'est dans les demeures les plus somptueuses que se sont toujours déroulées la plupart des fêtes publiques.
Le repas traditionnel iranien
Les heures des repas En Iran, les horaires des principaux repas sont les mêmes partout, indépendamment du climat. Le petit-déjeuner se prend entre 6 h et 9 h, selon les préférences de la famille. Le déjeuner a lieu entre midi et 13 h, et le dîner vers 21 h. En plus de ces repas, chacun consomme des fruits ou des sorbets en milieu de matinée, et le goûter se prend entre 16 h et 17 h.
La disposition de la table
La configuration de table traditionnelle iranienne implique premièrement la nappe, appelée sofreh, qui est étendue par terre sur un tapis persan ou une table. Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant les entrées, les condiments (torchi), les accompagnements ainsi que le pain (nan), qui sont tous rapprochés des convives. Ces derniers plats sont appelés mokhalafat (« accompagnements »). Quand la nourriture a été amenée, on invite tous les convives assis autour du sofreh à se servirForough Hekmat, The Art of Persian Cooking, New York, 1961, p. 41..
Le petit-déjeuner (sobhaneh) et la collation du matin Le petit-déjeuner traditionnel iranien se compose de thé chaud au lait, de pain, de beurre, de confiture, de miel, de fromage blanc iranien nature ou mélangé à des noix concassées, d'œufs durs, à la coque ou brouillés, et de pommes ou de raisins en été, d'oranges ou de mandarines en hiver. Le pain, le thé et le fromage constituent le petit-déjeuner de base de tout le pays. Dans les villes de l'est de l'Iran, durant les étés chauds et secs, le petit-déjeuner habituel se compose uniquement de fruits frais, tandis que dans le reste du pays, durant les hivers froids, on déguste une sorte de bouillie chaude appelée haleem et une soupe appelée gipa.
En hiver, le goûter du matin se compose d'oranges et de grenades, et en été, de toutes sortes de pastèques, de melons, de pêches, de concombres, de romaine et de sorbets.
Le petit déjeuner basique traditionnel iranien consiste en une variété de pains plats (noun-e sangak, lavash et autres), du beurre, du fromage (panir), parfois agrémenté de crème épaisse, sarshir (souvent légèrement sucrée) et de plusieurs confitures de fruits. Cependant d'autres petits déjeuners traditionnels populaires (qui demandent bien plus de préparation) incluent le halim (un plat à base de blé avec des petits morceaux de mouton), asheh mohshalah (une soupe épaisse), du kaleh patcheh (une soupe de tête et de pieds de mouton) ou encore d'autres plats. Ces derniers petits déjeuners sont des spécialités régionales, et beaucoup de villes en Iran possèdent leur propre version de ces plats. Le asheh mohshalah et le halim sont préparés la nuit précédente pour être servi le matin suivant, et le halim est habituellement servi seulement à certaines périodes de l'année (les restaurants dont c'est la spécialité ne sont ouverts qu'à ces périodes), sauf dans le sud de l'Iran, où le halim est toujours présent. Le kaleh patcheh est servi de 3 heures du matin jusqu'à peu après le lever du soleil, et les restaurants dont c'est la spécialité ne servent que ce plat, et ne sont ouverts qu'à ces heures-là.
Le déjeuner et le dîner (nahar va shâm) Les repas du midi et du soir sont pratiquement identiques. Un plat de riz (polou ou chelou) et un plat de viande (khoresh) sont toujours présents sur la table. Même si l'Aga et sa dame n'en raffolent pas, ils doivent néanmoins être préparés pour les domestiques. D'autres plats de viande, du poisson, des soupes, des desserts, du yaourt et des fruits de saison constituent les principaux mets servis au déjeuner comme au dînerForough Hekmat, The Art of Persian Cooking, New York, 1961, p. 42..
Depuis l'Antiquité jusqu'aux contacts étroits entre les Iraniens et les Arabes, puis les Mongols, qui ont temporairement régné sur l'Iran, les gens mangeaient assis sur des chaises basses, appelées korsi, autour de tables très basses. Mais comme ces chefs de clans n'utilisaient ni table ni chaises et mangeaient assis par terre, les Iraniens ont progressivement modifié leurs habitudes. De magnifiques tapis épais, des coussins et des matelas moelleux ont rendu cette coutume élégante et confortable, et il est encore aujourd'hui, en de nombreuses occasions, agréable de s'asseoir par terre, même dans les maisons les plus modernes. Bien sûr, personne n'aurait songé à entrer dans une pièce ou à marcher sur un tapis avec des chaussures ; on se déchaussait, et on se déchausse encore, à l'entrée.
La nourriture était disposée sur un linge blanc propre, ou sofreh, posé sur un sofreh en cuir de même dimension, étendu à même le sol. Assis autour du sofreh, les membres de la famille et leurs invités mangeaient tout, sauf la soupe et le dessert, avec les doigts de la main droite. Pour la soupe et le dessert, on utilisait une cuillère chinoise à manche court, en argent ou en bois.
Se laver soigneusement les mains avant le repas était une pratique rigoureuse. L'eau pour se laver les mains était servie dans une grande jarre en laiton, accompagnée de quelques serviettes. Bien que la fourchette et la cuillère remplacent progressivement les doigts dans toutes les classes sociales persanes, ces habitudes et coutumes traditionnelles restent encore en vigueur plus ou moins partout en IranForough Hekmat, The Art of Persian Cooking, New York, 1961, p. 42-43..
Accompagnements essentiels Certains accompagnements sont essentiels pour chaque Iranien au déjeuner, nahar, et au dîner, sham, quelle que soit la région. Ceux-ci incluent, avant tout, un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi (basilic, coriandre, estragon, persil…), différents pains plats appelés nan ou noun (sangak, lavash, barbari), du fromage (nommé panir, similaire à la feta), des concombres, des oignons et des tomates épluchés et tranchés, du yaourt et du jus de citron. Les conserves au vinaigre (khiyarshour pour les cornichons, torchi pour d'autres mélanges) sont aussi considérées comme essentiels dans la plupart des régions. Le torshi est une spécialité de légumes frais coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre.
On peut trouver du thé en préparation à n'importe quel moment de la journée dans toutes les maisons iraniennes. Le dough, une boisson à base de yaourt est aussi très populaire. Une des plus vieilles recettes uniques au monde est le khoresht-e fessendjan, un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et de grenades donnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc. Le thé (tchaï) est servi au petit déjeuner et immédiatement avant et après chaque repas au déjeuner et au diner mais aussi tout le long de la journée. Les méthodes traditionnelles de préparation et de dégustation du thé diffèrent selon les régions et les gens. Il peut être sucré au moyen du nabat.
Les éléments fondamentaux de la cuisine iranienne traditionnelle
Ustensiles Dans la cuisine persane, les ustensiles de cuisine, tels que les casseroles, les poêles et les marmites, revêtent une importance capitale, de par leur matériau. La forme de certains ustensiles diffère souvent de celle utilisée en Occident, notamment pour la cuisson du riz.