vignette|Le chemin du vin à la Huawei Winery.
La viticulture en Chine est restée un secteur économique modeste orienté vers la production de raisins de table jusque dans les années 1980, mais depuis, la plantation de vignes sur de grandes surfaces a haussé ce pays parmi les acteurs importants de la filière.
La Chine appartient au monde des consommateurs d'alcools de grains comme les Slaves et les Anglo-Saxons. Elle n'a jamais eu une culture traditionnelle du vin développée. Actuellement, le marché du vin représente environ 2 % du marché chinois des boissons alcoolisées (et la bière 40 %). En 2007, la consommation moyenne annuelle était de 0,5 litre par habitant soit 100 fois moins que les 50 litres des Français. Mais les changements sont très rapides ; ainsi la consommation de vin a augmenté de 29 % en 2009 suivant l'IWSRIWSR. Et en 2011, la Chine est devenue le cinquième consommateur de vin dans le monde, avec 1,9 milliard de bouteilles achetées, soit 1,4 litre par habitant et par an.
En 2016, la Chine possède le deuxième vignoble mondial, derrière l'Espagne et devant la France. Elle reste le premier producteur mondial de raisin (19 % de la production mondiale de raisin), suivie de l'Italie et le sixième producteur de vinOIV Organisation Internationale de la vigne et du vin, Éléments de conjoncture mondiale, avril 2017, Conjoncture.
Jusqu'au , la viticulture était cantonnée essentiellement dans les régions musulmanes de l'ouest. Depuis plus d'un millénaire, les Ouïghours cultivent la vigne sur des pergolas pour la production de raisins de table et de raisins secs. La production de vins suivant les procédés européens a commencé timidement à la fin du avec l'arrivée des missionnaires chrétiens et n'a pris son envol qu'à partir de la politique de réforme et d'ouverture des années 1980.
Le vin reste un produit de luxe, consommé occasionnellement par la minorité aisée des grandes villes lors de fêtes ou de cérémonies. Consommer du vin est pour la classe moyenne la marque distinctive de la modernité, de la mode et du bon goût.
Histoire thumb|upright=0.8|Poterie à "vin" de céréales de la culture Songze (3800/3200 avant notre ère)
Les pièges de la terminologie La terminologie des boissons alcoolisées chinoises réserve des pièges redoutables pour les non-sinologues. H. T. Huang, un chercheur du Needham Research Institute, dans sa magistrale histoire des technologies de la nourriture chinoise, met en garde d'emblée ses lecteurs :
Puisque le jiu est fabriqué à partir de céréales comme l'est la bière, on pourrait l'appeler « bière »puisque les brasseurs définissent la bière comme (Beer-Studies). Mais, nous fait remarquer Huang, le jiu ressemble plus au vin qu'à la bière tant en termes de degré alcoolique (plus de 10 % alors que la bière fait 4-5 %) qu'en caractéristiques organoleptiques. nous avoue Huang. Cette tradition remonte aux premiers sinologues traducteurs des Classiques chinois comme Legge (1871), Couvreur (1896), Philastre (1885), Waley (1937) ou Karlgren (1950). Cette longue et vénérable tradition est pourtant très malencontreuse puisque de nombreux historiens et spécialistes non-sinologues sont tombés dans le piègecomme Alexis Lichine, Hugh Johson (voir les références ci-dessous) à l'origine de quelques confusions saisissantes.
Le terme japonais de saké conviendrait beaucoup mieux mais il est trop marqué sur le plan culturel. Reste donc « vin de riz » ou « vin de céréales ». Il faut donc se souvenir que dans le contexte de la Chine ancienne, le terme jiu 酒, traduit habituellement par « vin », désigne une boisson alcoolique à base de céréales fermentées (millet, blé puis riz).
Les premières boissons alcoolisées Les analyses récentes de McGovern et als (2004) sur les poteries de Jiahu (賈湖) dans la vallée du Fleuve Jaune (Henan) ont fait remonter à 7000-6600 ans avant notre ère, la fabrication des premières boissons alcooliques par l'homme du Néolithique. L'analyse chimique des matières organiques déposées a révélé une boisson fermentée formée à partir de riz, de miel et de fruits. La présence d'acide tartrique fait supposer que ces fruits pourraient être des cenellesces cenelles chinoises (Crataegus pinnatifida, C. cuneata) contiennent 4 fois plus d'acide tartrique que le raisin et leur distribution actuelle couvre le nord de la Chine (fruit de l'aubépine) et/ou des raisins d'un Vitis sauvage endémiquepeut-être Vitis amurensis (très riche en sucre) puisque Vitis vinifera sera introduite beaucoup plus tard. Le Henan actuel comporte 17 espèces sauvages de Vitis. Le raisin pouvait être utilisé comme une source de levures fermentaires, naturellement présentes sur la pellicule.
Ce « breuvage néolithique » était donc un assemblage d'hydromel, de bière et de vin. Il apparait à peu près à la même date que la bière d'orge et que le vin (de raisins) au Moyen-Orient Liste reçue par WeChat d'un officiel de la mairie de Deqin, WANG Zhiqiang, consultable sur demande. thumb|left|upright=0.8|Gobelet cultuel à "vin" de céréales utilisé sous la dynastie des Han occidentaux (entre l'an - 206 et l'an 8)
Des études restent à faire pour connaître le devenir de cette mixture si singulière. Mais la même équipe de Mc Govern a montré qu'environ cinq millénaires plus tard, à l'époque protohistorique, la boisson composite avait laissé place aux « vins de céréales ». L'analyse du contenu remarquablement bien préservé, de bronzes celés de la fin des Shang - début des Zhou (ca. -1250, -1000) a révélé une boisson alcoolique faite à partir d'une céréale, probablement le millet ou le riz.
Les premiers textes chinois confirment aussi la prééminence des boissons de céréales fermentées. Basés sur les inscriptions oraculaires de la fin des Shang (ca. - 1200, - 1046), les textes les plus anciens distinguent trois types de boissons alcooliques nommées : - chang 鬯 : un « vin » rituel fabriqué avec un ferment contenant une herbe - li 醴 : un « vin » doux, de faible degré alcoolique, fabriqué à partir de riz ou de millet, donc un genre de bière - jiu 酒 : un « vin » complètement fermenté et filtré, fabriqué à partir de riz ou de millet, plus riche en alcool (environ 10-15 %). C'est cette boisson élaborée, dite « vin de céréales » qui s'imposera au cours des siècles suivants. Ces boissons alcooliques étaient offertes en sacrifice aux ancêtres royaux dans des bronzes et étaient consommés lors de banquets rituels.
La fabrication d'alcool à partir de céréales combine deux étapes distinctes : une saccharification, produisant des sucres simples par hydrolyse de l'amidon la fermentation alcoolique, produisant de l'éthanol à partir des sucres simples fermentescibles (comme le glucose) en présence de levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae). La contribution originale de la Chine à ces processus est dans l'exploitation de champignons des genres Aspergillus, Rhizopus, Monascus et autres, utilisés pour hydrolyser les grosses molécules d'amidon (polymère de glucose) des grains, en sucres simples fermentescibles. L'agent de saccharification et de fermentation, appelé qu 曲 (anc. 麴) en chinois (koji en japonais), est formé d'un mycélium de moisissure cultivé sur un substrat de céréales cuites à la vapeur.
Introduction de la vigne cultivée sous la dynastie des Han En ce qui concerne maintenant le vin de raisins (putao jiu 葡萄酒), le consensus actuel chez les chercheurs est qu'il a été fait à partir de la vigne d'Europe domestiquée (Vitis vinifera) et que celle-ci n'est pas indigène en Chine mais fut introduite au cours des avant notre ère, à partir de l'Asie Centrale. Pourtant, l'immense domaine chinois est un centre majeur du genre Vitis : 40 espèces et 13 variétés de vignes sauvages ont été reconnues.
La littérature chinoise nous livre un récit de l'importation de la vigne cultivée à partir du Ferghana au avant notre ère, époque où cette région faisait partie de l'empire Parthela relation de cet événement se trouve dans les Mémoires historiques (史记 Shǐjì), écrites par Sima Qian (司马迁 Sīmǎ Qiān) de - 109 à - 91; « dans la région du Dawan, on fabrique du vin à partir du raisin. Les riches pouvaient en stocker 10 000 dan, le vin le plus âgé était gardé plusieurs décennies sans s'abîmer. Les gens aimaient leur vin comme les chevaux la luzerne ». Le général Zhang Qian 张骞 envoyé par l'empereur Wu de la dynastie des Han dans la région de l'actuel Tachkent (Ouzbékistan) ramena vers 126 avant notre ère de la vigne putao à la capitale (l'actuelle Xi'an, Shaanxi). Elle fut cultivée près de la capitale, dans quelques localités du Gansu et dans la région de l'actuel Xinjiang (qui à l'époque n'était pas chinoise), pour ses fruits consommés frais ou comme plante médicinale. La première pharmacopée chinoise, Shennong bencao jing (compilée au ) mentionne la vigne putao parmi les plantes médicinales et indique qu'elle peut aussi servir à fabriquer du vin.
Le bref essor sous la dynastie des Tang Vers +220, l'empereur Cao Pi 曹丕 des Wei (les Trois Royaumes) écrit : . Huang suppose d'ailleurs que ce vin était fait suivant la même technique que le "vin" de céréales (avec l'activateur qu) et que jusqu'au , au début des Tang, il resta une boisson rare et exotique.
Ainsi, au cours des huit premiers siècles après leur introduction, les vignobles chinois ne dépasseront pas ces localisations très occidentales et produiront essentiellement du raisin de table et du raisin sec.
Les raisins et le vin (de raisins) commenceront à être mieux connus et appréciés à partir de la conquête de Gaochang (高昌) dans la dépression de Tourfan (actuel Xinjiang) en +640 par la dynastie Tangde 487 à 541 le Tourfan était un royaume indépendant, contrôlé par des tribus de Turques orientaux, les Tiele, qui furent démises par les Ruanruan, eux-mêmes détruits par les Köktürks. De cette région fut importé un nouveau cépage donnant des raisins aux grosses graines allongées (nommés « mamelle de jument » maru putao 马乳葡萄) et une nouvelle technique de vinification s'appuyant sur les levures naturelles du raisin. Ces vignes se plairont bien dans la région de Taiyuan (太原) au Shanxi qui devint un centre majeur de production de vin. Les innovations vitivinicoles permirent quelques progrès sensibles et le vin de raisins fut célébré par plusieurs poètes (comme Wang Han 王翰, Liu Yuxi 刘禹锡).
Cependant cet essor fut de courte durée et le vin resta encore jusqu'à l'époque moderne un produit exotique et un médicament.
Des Tang à la fin de l'empire Qing
À l'époque des Yuan (1234-1368), la région de Taiyuan était encore un centre majeur de la vitiviniculture chinoise, suivant le témoignage de Marco Polo [de tout le Cathay c'est le seul endroit où l'on produit du vin]. Huang suppose qu'à cette époque les Chinois savaient distiller le vin bien qu'aucune description de la technique ne soit connue dans les sources des Tang, Song et Yuan. Généralement, on suppose que les vaillants mongols de la cour des Yuan préféraient l'eau-de-vie au vin.
L’intérêt pour le vin (de raisins) chinois déclina ensuite sous les dynasties Ming et Qing. Mais le raisin était un fruit très apprécié.
Toutefois, au cours du , l'empereur Kangxi, contemporain de Louis XIV, fut initié au vin européen par les missionnaires jésuites. Le vin de Bordeaux qu'un jésuite mathématicien nommé Louis Le Comte lui avait fait découvrir était son préféré康熙爱喝法国波尔多葡萄酒. Il fit expérimenter la culture de la vigne dans différentes provinces de son empire. Les résultats montrèrent que celle-ci s'adaptait mieux dans le nord de la Chine que dans le sud subtropical où elle dégénéraitHugh Jonhson, . Ces anecdotes annoncent le grand tournant marqué par l'arrivée du savoir-faire européen en Chine.
Période moderne thumb|left|Transport de "vin" de céréales au