Cuisine de la Provence méditerranéenne

vignette|Tresse d'ail. vignette|Huile d'olive. vignette|AOC côtes-de-provence rosé. vignette|Confiserie de Provence.

La cuisine de la Provence méditerranéenne est avant tout une cuisine liée aux produits de la pêche (maritime ou fluviale), de l'élevage (viande des troupeaux ovin ou bovin) et du terroir (blé, riz, huile, vin).

Repas

Gros souper Le gros souper (lou gros soupa, en provençal), est le repas maigre traditionnellement pris en famille le , avant la messe de minuit.

La table dressée comporte trois nappes de taille décroissante : une pour le « gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi , et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table. Sur ces nappes, on dépose les blés ou les lentilles de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour apporter le bonheur, ainsi que trois bougies. Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la part fétiche à conserver dans une armoire, la part des convives et la part du pauvre qui implique de prévoir un couvert de plus : le couvert du pauvre (« pauvre » désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône) ; il s'agit d'une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres.

Le repas servi, pour être maigre, n'en est pas moins fastueux. Il commence par l’aigo boulido, se continue par des plats de poissons dont l'alose à l'étouffée, la morue à la raïto, et de légumes, comme les épinards aux escargots. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts à déguster avec un vin cuit au retour de la messe de minuit, quand on sert aussi, pour les affamés, la petite oie.

Le gros souper est une tradition qui disparait peu à peu au , surtout dans les villes, au profit du « repas de réveillon », mais l’habitude de présenter les treize desserts subsiste.

Pain

Fougasse

La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu ; elle se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizzaLiliane Plouvier, Provence historique, fascicule 218, 2004, ..

Assez plate, elle est souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité de fougasses, chaque région provençale, ville ou même famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées ; elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes, sucrée, et la fougassette de Grasse, légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.

Pain de Beaucaire Bien que située sur la rive droite du Rhône, Beaucaire, siège d'une sénéchaussée et jusqu'au début du , d'une des plus grandes foires d'Europe, a popularisé un pain spécial, le pain de Beaucaire. Fendu en son milieu dans le sens de la largeur, ce pain est particulièrement apprécié en Provence. Il est fabriqué depuis le , et se caractérise par une mie très alvéolée. Ce pain de ville au levain avait l'avantage de se conserver sans durcir à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière. Il mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures.

Pain de la Sainte-Agathe vignette|Figuration sculptée des seins de sainte Agathe dans les remparts de Mons. vignette|gauche|Pain de la Sainte-Agathe. Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête célébrée le pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu'Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau des miches de pain. Ce jour-là, Agathe était particulièrement invoquée contre l'incendie et la foudre. Pour préserver l'efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée en occitan Santo-Gato (Saint Chat) était censée, tous les , apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour. Solennellement bénits, ces petits pains, après la consécration, ils devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe.. Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace à Mons dans le Var où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village.

Soupes Aigo boulido Laigo boulido, qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies. Elle faisait originellement partie du gros souper servi en Provence la veille de Noël. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète. Une variante comtadine et camarguaise a été nommée « bouillabaisse borgne », bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette ; à la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.

Bouillabaisse La bouillabaisse (de l'occitan provençal bolhabaissa, de bolh, « il bout » et abaissa, « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe d’abord, les poissons ensuite. La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pains aillés, tartinés de rouille, mouillés d'huile d'olive et de pommes de terre bouillies.

Bourride La bourride est un mets originaire de Provence, fait à base de poissons de mer et de fruits de mer. Cette cousine de la bouillabaisse s'est étendue jusqu'au Languedoc, en particulier à Sète. Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido, qui serait dérivé de boulido, « bouilli. ».

Soupe au pistou La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché.. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseliR. Rourret, Dictionnaire français-occitan-provençal.. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Entrées Tapenade La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

Charcuteries Saucisson d'Arles vignette|Saucissons d'Arles. En 1655, le charcutier arlésien Godart introduit à Arles, une recette de saucisson et crée le saucisson d'Arles, ou sosisol, qu'il commercialise jusqu'à Paris. Au , ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition : Alazard et Roux, à Tarascon et les fils d'Édouard Giraud, à Montfrin.

C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique, gris rose, et d'un poids de environ, il a une longueur de 15 à pour un diamètre variant entre 4 et .

Œufs Crespeou Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées qu'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.

Son nom vient du latin crespus, en ancien français cresp (crêpe) puis crespet (crêpe) vers 1260 où crespeou apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d'omelette à la moissonneuse. Cette dernière appellation rappelle son origine puisque ce mets était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons.

Légumes Bohémienne Parfois confondue avec la ratatouille, qui nécessite plusieurs légumes, la bohémienne comporte uniquement aubergines et tomates.

Carde Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper et s’est imposé à partir du en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon, Aix et Marseille. Il fut déprécié au Moyen Âge et ne revint à la mode qu'à partir du .

La carde ou cardon, est apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, celle de faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu de farine ou de la mie de pain pour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec une sauce (sauce blanche ou sauce poulette), ou encore au jus de viande. Les amateurs en croquent simplement les côtes avec des anchois.

Caviar d'aubergine (merenjainade) Le caviar d'aubergine (merenjainade) est un mets provençal. C'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar, approuvée par avis de l'administration en raison de son ancienneté et de sa constance.

Farcis Les farcis ou « petits farcis » sont une spécialité culinaire provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes (tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines) évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids.

Lou fassum Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom..

Ratatouille vignette|Une poêlée de ratatouille. La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms. Le mot « ratatouille » vient de l'occitan . Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais ; la ratatouille se dit aussi « valentine » dans le sud de la France. L'origine du mets se situe dans la zone provençale et de Nice. Le catalan xamfaina et le majorquin tombet sont d'autres versions du même mets.

Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui mêlent tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. La ratatouille se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement de viande ou de poisson.

Tian Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale.

Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même mais aussi le plat en terre cuite dans lequel il est cuit. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée.