L’huile d'olive de Provence est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) à la suite d'une enquête diligentée par l'INAO, dont les conclusions ont été déposées auprès de la commission le et la signature du décret parut au Journal officiel le .

Le 21 février 2020, l'appellation obtient la reconnaissance européenne d'appellation d'origine protégée (AOP), à la suite de la publication du règlement d'exécution (UE) 2020/236 de la Commission européenne du 14 février 2020.

Elle est produite dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Var et de Vaucluse, tous situés dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur et, hors de celle-ci, dans quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme.

Histoire Préhistoire et Antiquité vignette|alt=Satyre pressant olives ou raisins entre des scourtins vignette|alt=Maie de pressoir à huile (Musée de l’Arles et de la Provence antiques) Les recherches archéologiques ont montré que l'olivier sauvage était présent dans le bassin méditerranéen, il y a plus de . En France, des pollens fossiles ont été identifiés à Tautavel et des feuilles fossilisées datées de , ont été retrouvées à Roquevaire et à la Sainte-Baume. En dépit des aléas climatiques, on dénombre quelques oliviers millénaires, dont ceux de Roquebrune-Cap-Martin (cf. l'Olivier millénaire)Histoire de l'olivier.

Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques (Historiarum Philippicarum, Livre XLIII, chap. IV,1-2), un ouvrage qu'il présente dans sa préface comme un florilège des passages les plus importants et les plus intéressants du volumineux Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et terræ situs rédigé par Trogue Pompée à l’époque d’Auguste, explique : La fondation de Massalia, Justin, écrivain latin du siècle.

Cet acte fondateur trouva un terreau approprié. Dans la basse vallée du Rhône, l'agriculture était pratiquée depuis près de deux millénaires. Les fouilles faites à Courthézon ont mis en évidence qu'une population de civilisation cardiale avait été la première, en France, à vivre de ses cultures et de son élevage. La datation, par dendrochronologie, a situé cette date à . En Provence, les stèles anthropomorphes de Lauris, Orgon, Senas, Trets, Goult, L'Isle-sur-la-Sorgue et Avignon ont été datées entre 3000 et . Rattachées à la « civilisation de Lagozza », elles sont la preuve que l’agriculture était devenue prédominante dans les basses vallées du Rhône et de la Durance.

Les plus anciennes huileries ont été identifiées à Martigues. Elles sont datées du avant notre èreAOC Huile d'olive d'Aix-en-Provence sur le site INAO.

La colonisation romaine installa dans sa Province une véritable oléiculture. Ordre fut donné aux légions de planter des oliviers. Les colons n'eurent qu'à prendre le relais. Ce fut le cas sur l'actuel hameau des Gondonnets à Saignon. Les fouilles ont dégagé, près de la Via Domitia, les ruines d'une villa gallo-romaine spécialisée dans la production de vin et d'huile d'olive. Sur une terrasse en béton de tuileau se trouvaient deux cuves de foulage en communication avec des cuves de fermentation. Les oliviers, qui selon la méthode romaine, servaient de support à la vigne, avaient leurs olives broyées dans un moulin dont la partie fixe était encore en place. Le pressoir à huile a été situé mais ses structures ont disparu. Cette villa fut détruite en 275 lors de la descente des Alamans dans la vallée du Rhône.

De plus, la découverte, en 1967, à Orgon, d'une lampe à huile ornée du chandelier à sept branches, atteste la présence des Juifs dans la Provincia dès la fin du « Histoire des Juifs en France (HJF)», première partie, chapitre 1, voir Bibliographie.

Moyen Âge vignette|alt=Huile d'oliveTacuinum Sanitatis, La Provence ayant été libérée de la présence des Sarrasins par Guillaume de Provence, en 973, à la bataille de Tourtour, ce fut généralement vers la fin du que les évêques provençaux entreprirent de faire construire ou reconstruire des moulins à eau. Les chartes des cartulaires qui nous ont été conservés restent les témoins irremplaçables de ces initiatives. Le Cartulaire de l'Église d'Apt indique que deux contrats furent signés en l'an 998 par l'évêque Teudéric. Elles sont datées toutes deux du . L'évêque dit concéder des terres sur les rives du Calavon à deux couples, la première, dite de la Croix, à Geoffroy et son épouse Madeleine, la seconde, dénommée Haute-Rive, à Didon et son épouse Arantrude. Ceux-ci devront construire un moulin (huile, blé et foulon) et travail fini ils auront en pleine propriété la moitié de celui-ci, l'autre partie étant concédée à l'évêque. Chaque couple restera propriétaire de la moitié de son moulin sa vie durant contre un cens annuel d'une livre de cire.

La troisième charte de cession fut signée le , soit une décennie plus tard. Passée dans les mêmes conditions que les précédentes, son intérêt réside dans le fait que ce contrat est fait avec le prêtre Durand, chanoine du chapitre cathédral qui pourra accéder à la mi-propriété du moulin de la Roche-Corbière comme un laïc.

Mais durant tout le Moyen Âge, l'huile d'olive va être peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire le poisson. Louis Stouff, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, a constaté : .

Au bas Moyen Âge, période où les historiens ont à leur disposition plus de textes, il y a des oliveraies mais elles sont rarement mentionnées en tant que telles : en 1304, à Salon-de-Provence, un censier indique que, sur 106 parcelles soumises à une redevance en huile, 55 sont des champs et des vignes ; il en est de même à Grasse où, en 1364, un acte signale ; un siècle plus tard, à Carpentras, il est question d'.

Renaissance vignette|alt=Moulin à huile au gravure de J. Amman Si les oliviers n'apparaissent que peu dans les textes et compoix avant le milieu du , le fut marqué par une reprise de sa cultureAOC Huile d'olive de Provence. Pierre Quiqueran de Beaujeu (1522-1550), natif de Mouriès, constatait dans sa Provence louée (livre II, chap. XXXII) : .

Pourtant, les inventaires notariés font juste quelques mentions de l'huile d'olive, en signalant d'ailleurs que son transport et sa conservation se font dans des jarres (jarra per tenir olly). Ce qui n'a pas empêché Noël Coulet de repérer et d'identifier plusieurs moulins à huile pour cette période dans Aix-en-Provence.

De toute façon, dans cette cité où réside le roi René, comte de Provence (1434-1470), cette huile n'a pas bonne réputation puisque le bon roi, en parfait Valois, préfère l'huile de noix et fait même planter des noyers dans son domaine de Gardanne. Mais comme la situation était en train de changer, Louis Stouff, en conclut que .

En effet, grâce à la conquête de nouveaux débouchés maritimes, les savonneries de Marseille prirent une place décisive sur le marché méditerranéen. La répercussion en Provence fut importante puisque, en moins d'un siècle, les oliveraies se multiplièrent pour répondre à la demandeHistoire de l'olivier. L'exemple de Trans-en-Provence est probant :

+ Oliveraies de Trans-en-Provence ( / ) Année Nombre totalde parcelles Nombre de parcellesplantées en oliviers15521931630 3641671630 Le nombre de moulins augmenta en conséquence. D'un seul en 1552, il passa à deux en 1654, à trois en 1724 et à quatre en 1755. Entre 1700 et 1760, la production d'olive de ce village quadrupla en passant de .

Période moderne vignette|Récolte d'olives en Provence au . vignette|gauche|Récolte des olives sur cavaletVincent van Gogh,Saint-Rémy-de-Provence, . L'apogée de la culture de l'olivier, en Provence, eut lieu au .

Au cours des , le ramassage des olives se faisait, soit à la main dans la vallée du Rhône, soit par gaulage en Provence orientale où les arbres sont plus hauts. Des scènes d'olivaison identiques sont reproduites sur des vases antiques. Les femmes avaient droit à un statut spécial. Fernand Benoit explique : .

Pour ceux qui n'avaient pas d'olivettes, la tentation d'entrer et de se fournir dans le verger d'autrui avant la récolte était chose courante. Le Conseil de Ville de La Fare-les-Oliviers, le , dut prendre un arrêté pour tenter de mettre fin à cette pratique, en interdisant . vignette|gauche|Pressoir à olives au . vignette|Olivade dans le Vaucluse au début du . Au , la grande majorité des moulins étaient « à recense ». Le marc d'olives, passé plusieurs fois au pressoir, était régulièrement ébouillanté, ce qui permettait de faire remonter la matière grasse. Cette technique permettait de recueillir l'huile à la surface des bassins de décantation. Le résidu du marc ou grignon était recyclé, soit en tant qu'engrais, soit comme combustible pour la chaudière.

La révolution industrielle eut ses répercussions en agriculture. Elle apporta une mécanisation de plus en plus poussée et l'outillage des moulins à huile devint de plus en plus encombrant et coûteux. Rares furent, au , les petits propriétaires qui purent s'équiper. Ils préférèrent opter pour l'apport de leur récolte au moulin le plus proche. Les seules exceptions furent dans les zones de grandes cultures (Massif des Maures, pays d'Aix-en-Provence et Alpilles).

Période contemporaine Pendant la Seconde Guerre mondiale, la pénurie de matières grasses relança la fabrication de l'huile d'olive. Cette relance entrait directement dans le cadre de la politique agricole voulue par Philippe Pétain qui, en , avait acquis et mis en valeur une propriété à Villeneuve-Loubet. Dans une lettre adressée en 1934 à son neveu, il expliquait son retour à la terre : .

L'huile d'olive subit ensuite une forte concurrence des huiles végétales élaborées et mises sur le marché par les trusts de l'industrie agro-alimentaire. Sa consommation baissa significativement, tout d'abord à cause de son prix relativement élevé, ensuite par une méconnaissance du produit et enfin par de vastes campagnes publicitaires de la part des trusts pour imposer leurs corps grasLa publicité et les prix de l'huile d'olive et de ses substituts par P. G. Patsis, Collège d'Agriculture d'Athènes, Département d'Économie rurale, Athènes.

+ Consommation en France de l'huile d'olive et autres huiles végétales (1950-1983) Produit Moyenne1950-1953 Moyenne1958-1961 Moyenne1971-1974 Moyenne1979-1983Huile d'olive0.70.50.40.4Huile végétale5.67.68.412.0Total6.38.110.912.4 Un regain d'intérêt pour l'huile d'olive est apparu depuis la mise en exergue de l'importance du régime méditerranéen pour la santé. Au côté du vin et des effets bénéfiques de son resvératrol et de ses polyphénols, l'huile d'olive a des effets aussi bénéfiques grâce à ses molécules phénolées dont les propriétés contre les maladies cardio-vasculaires ont été scientifiquement démontrées en particulier dans l'huile vierge de première pression à froid. Ces composés sont aussi présents dans les olives de tableVin et Santé.

L'huile d'olive de Provence est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) à la suite d'une enquête diligentée par l'INAO, dont les conclusions ont été déposées auprès de la commission le , réunie à Arles, et la signature du décret parut au Journal officiel le . Le 21 février 2020, l'appellation obtient la reconnaissance européenne d'appellation d'origine protégée (AOP).

Situation géographique L'AOC Huile de Provence est une appellation régionale qui couvre les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Var, de Vaucluse (tous situés dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur), mais aussi les départements du Gard, pour une partie des cantons de Villeneuve-lès-Avignon et de Roquemaure, et de la Drôme pour la commune de Rochegude.

Géologie vignette|alt=Modèle numérique du plateau de Valensole