Goulasch

Le goulasch, le ou la. goulache, ou la , est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, dans les territoires correspondant à l'ancien Empire d'Autriche-Hongrie. Le goulasch fait partie, avec le paprikás et le pörkölt, d'une famille de plats paysans qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du . De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».

Ce nom signifie littéralement « soupe du bouvier » puisqu'en hongrois, bouvier se dit . On en trouve des variantes en Autriche : ; en Allemagne : ; en République tchèque et Slovaquie : ; en Roumanie : gulaş ; en Bosnie : gulaš, etc.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron () ou dans un faitout ().

Origines Le goulasch est vraisemblablement à l'origine un mets indissociable de la vie pastorale dans la Grande plaine hongroise (). La forme expansive de leurs élevages contraignait les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal () le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu'ils prenaient avec eux. Jusqu'aux années 1790, c'est la viande de bœuf qui était principalement utilisée, les élevages du bœuf gris de Hongrie () étant alors les plus répandus. Progressivement, des élevages de moutons sont apparus et c'est tout naturellement leur viande que les bergers commencèrent à utiliser dans la préparation.

À l'origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.

Comme les élevages de bœufs assuraient le revenu de plusieurs couches de la société, il est probable que ce sont ceux qui étaient en contact avec les bouviers (les propriétaires terriens, les commerçants ou les paysans riches) qui ont connu le plus tôt cette préparation et l'ont progressivement popularisée.

Compte tenu de la simplicité de la préparation du goulasch et des conditions de vie des éleveurs,

Il importe de se rappeler que le poivron originaire d'Amérique centrale, dont le paprika n'est qu'une variété, ne se diffuse en Europe qu'à partir du . Avant cette époque, si le goulasch existe comme entité culinaire, il ne peut intégrer le paprika. Une autre épice a toutefois pu être utilisée à sa place.

La soupe de goulasch est désormais connue comme le plat national de Hongrie.

Variantes Szegedi gulyás Le Szegedi gulyás (« goulasch de Szeged ») incorpore de la choucroute. Cette variante est parfois nommée Székely gulyás (« goulasch de Székely »), en référence à Jozsef Székely (1825 - 1895), poète et archiviste. Hortobágyi gulyás Le Hortobágyi gulyás (« goulasch de Hortobágy ») est préparé avec des csipetke (billes de pâte) et davantage de légumes. Mock gulyás Le mock gulyás ou hamisgulyás (« faux goulasch ») Csángó gulyás Le Csángó gulyás Betyár gulyás Le betyár gulyás (« goulasch filou ») Likócsi gulyás Le Likócsi gulyás (« goulasch de Likócs »)

Birkagulyás Le birkagulyás (« goulasch de mouton »)

Babgulyás

Le babgulyás (« goulasch de haricot ») est préparé avec haricots de type lingot.

Le goulasch dans la culture populaire mondiale

Dans la littérature Dans les bandes dessinées des aventures du colonel Clifton, on le voit fréquemment manger son repas préféré, le renommé goulasch préparé par sa cuisinière miss Partridge.

Dans les séries Dans la série télévisée Gotham, le plat favori d'Oswald Cobblepot (le Pingouin) est le goulasch préparé par sa mère. Il est aussi souvent abordé dans le dessin animé Bienvenu chez les Loud, bien qu'il soit détesté par les enfants.

En cuisine Par extension, hors de Hongrie, on désigne communément sous le nom de « goulasch » d'autres plats de type ragoût, à base de viande coupée en désNotamment en Allemagne où la viande coupée en dés est vendue sous l'étiquette « ».. Ces plats correspondent la plupart du temps au pörkölt.

Expressions liées

Le « socialisme du goulasch » désigne le socialisme appliqué en Hongrie de 1962 à 1989. Le « bridge goulasch » est une sorte de bridge où les cartes sont mélangées de façon à obtenir une répartition fortement irrégulière, par exemple des mains fortement unicolores. En Belgique, en patois wallon de la région francophone du pays, « un goulasch » signifie une situation désordonnée ou incompréhensible.

Créations artistiques Hungarian Goulash un dessin animé de 5 min 33 s de 1930 réalisé par Franck Moser et Paul Terry sur un scénario de ce dernier.

Notes et références

Annexes

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