Fromage d'Olivet est une appellation d'origine qui désignait un fromage au lait de vache originaire de la micro-région d'Olivet située dans le département du Loiret en France.
Histoire C'était une production exclusivement fermière et de printemps dont l'excédent était mis à la vente au marché du bourg d'Olivet. Les fromages étaient poudrés de charbon de sarment de vigne.. Elle avait deux fonctions principales : éviter que les fromages ne s'agrègent les uns aux autres lorsqu'ils sont entreposés et limiter les contacts avec les insectes et donc assurer une bonne conservation..
1767 : Des fromages d'environ 1 kg sont mentionnés dans le « Gazetin du comestible » du mois de mars. : 1836 : Le panier de Félix de Vandenesse jeune pensionnaire dans "Le Lys dans la vallée" ne ressemblait pas aux abondantes provisions apportées par ses pairs : " ils douanaient mon panier, n'y trouvaient que des fromages d'Olivet, ou des fruits secs, et m' assassinaient d'un : - Tu n'as donc pas de quoi ? " (p. 56 Le Livre de Poche). 1900 : Dans la Cuisine du siècle : 1905 : Dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique : .
Production commerciale de fromages d'Olivet La production commerciale de véritables fromages d'Olivet a été abandonnée.
Commercialisation de fromages utilisant l'appellation « olivet » vignette|Fromage industriel au poivre utilisant l'appellation « olivet » mais fabriqué dans l'Indre. L'appellation « olivet » n'étant commercialement pas protégée, rien ne s'oppose à son emploi pour désigner des transformations fromagères sans rapport avec le fromage d'Olivet.
De par ce fait, une série de fromages (cendrés, bleus, poivrés, au foin) portant l'appellation « olivet » est fabriquée par une usine fromagère de la commune de La Vernelle dans le département de l'Indre.
Également, à Châteauneuf-sur-Loire dans le Loiret, une filiale de cette usine, spécialisée dans la distribution alimentaire en gros emploie également l'appellation « olivet » pour une production de fromages fabriqués par le groupe Lactalis à Clécy dans le Calvados en Basse-Normandiehttp://www.olivet.fr/upload/document/tourisme/FILE_4d39baa438c8a_article_cendre_olivet.pdf/article_cendre_olivet.pdf.
Présentation Ces fromages mesurent de diamètre, de haut et 230 à 240 grammes.
Fabrication Les fromages sont fabriqués à base de laits de vaches pasteurisés. Ils sont ensemencés de Penicillium candidum puis affiné dans des hâloirs à 12 °C dans des conditions très humides pendant 15 jours.
La suite de l'affinage varie selon les types de fromages à produire : l'olivet bleu poursuit son affinage un mois en cave fraîche. Sa croûte blanche naturelle tachetée de bleue se forme lors du processus de maturation, d'où son nom. Un léger goût de champignons et de sel se fait aussi ressentir. Il est vendu enveloppé dans du papier paraffiné ou enroulé dans des feuilles de platane ; l'olivet cendré est mis au contact de la cendre de charbon qui donne au fromage une couleur grise et communique une odeur de terre à sa croûte. L'affinage dure deux semaines en cave puis deux semaines sur des planches ; l'olivet au foin est affiné au foin ; l'olivet au poivre est saupoudré de poivre en fin d'affinage.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Frinault
Liens externes
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