La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Il s'est pourtant aussi étendu aux zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal. Le nom local est lampreda a la bordalesa. En Espagne, ce plat est appelé lamprea a la bordelesa (en espagnol) et lamprea á bordelesa (en galicien). Au Portugal, on l'appelle (en portugais) lampreia à bordalesa.
Historique Les lamproies se consommaient au Moyen Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.
Date de pêche Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de la Dordogne près de son confluent avec la GaronneLa lamproie à la bordelaise sur le site de la Cave de Sauveterre.
Préparation La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation. Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu'il coagule. Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé par un bouquet garni. Lors de sa présentation, cette sauce s'accompagne de croûtons aillés.
Accord mets/vin Une lamproie à la bordelaise se déguste traditionnellement avec un bordeaux supérieur rouge, assez jeune pour être encore marqué par des notes de fruits rouges.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Cuisine occitane Vin et cuisine
Liens externes Lamproie à la bordelaise décrite par Françoise Claustres, d'après la recette de Jeanine Bouyx, Château d'Arricaud, dans Cuisine bordelaise, Éd. Sud-Ouest
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