Un pays-d'hérault, appelé vin de pays de l'Hérault jusqu'en 2009, est un vin français d'indication géographique protégée départementale produit sur l'ensemble du vignoble du département de l'Hérault.
Histoire Durant la majorité du , l'essentiel de la production viticole du département de l'Hérault était vendue comme « vin de table » (VDT, les actuels VSIG). Pour valoriser un peu ce type de production par une meilleure traçabilité, dans un contexte de mévente de ces vins, les pouvoirs publics ont créé en 1968 le label « vin de pays » (VDP), publié au JORF du . complété du nom d'un département ou d'une zone, d'où le « vin de pays de l'Hérault ».
Dans le cadre de la réforme de la filière viti-vinicole et de l'harmonisation européenne, les vins de pays changent de nom en 2009 pour devenir des indications géographiques protégées (IGP), publié au Journal officiel de l'Union européenne du . et dépendent désormais pour leur contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). ; le vin de pays de l'Hérault devient donc le l'IGP , publié au Journal officiel de l'Union européenne C 187 du .. Le cahier des charges est publié en (renommage en « Pays d'Hérault » ; ce nom peut être suivi par un des complémentaires ; rendement maximum à ), publié au JORF du ., puis modifié en (ajout du cépage cabestrel), publié au JORF du . et en (ajout de ), homologué par l’arrêté du publié au JORF du ..
Vignoble Aire de production
vignette|Vignoble à Aniane. Aire de production : Abeilhan, Adissan, Agde, Agel, Agonès, Aigne, Aigues-Vives, (Les) Aires, Alignan-du-Vent, Aniane, Arboras, Argelliers, Aspiran, Assas, Assignan, Aumelas, Aumes, Autignac, Avène, Azillanet, Babeau-Bouldoux, Baillargues, Balaruc-le-Vieux, Balaruc-les-Bains, Bassan, Beaufort, Beaulieu, Bédarieux, Bélarga, Berlou, Bessan, Béziers, Boisseron, Boisset, (La) Boissière, (Le) Bosc, Boujan-sur-Libron, (Le) Bousquet-d'Orb, Bouzigues, Brenas, Brignac, Brissac, Buzignargues, Cabrerolles, Cabrières, Cambon-et-Salvergues, Campagnan, Campagne, Camplong, Candillargues, Canet, Capestang, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Castelnau-de-Guers, Castelnau-le-Lez, Castries, (La) Caunette, Causse-de-la-Selle, Causses-et-Veyran, Caussiniojouls, Caux, (Le) Caylar, Cazedarnes, Cazevieille, Cazilhac, Cazouls-d'Hérault, Cazouls-lès-Béziers, Cébazan, Ceilhes-et-Rocozels, Celles, Cers, Cessenon-sur-Orb, Cesseras, Ceyras, Clapiers, Claret, Clermont-l'Hérault, Colombières-sur-Orb, Colombiers, Combaillaux, Combes, Corneilhan, Coulobres, Courniou, Cournonsec, Cournonterral, Creissan, (Le) Crès, (Le) Cros, Cruzy, Dio-et-Valquières, Espondeilhan, Fabrègues, Faugères, Félines-Minervois, Ferrals-les-Montagnes, Ferrières-les-Verreries, Ferrières-Poussarou, Florensac, Fontanès, Fontès, Fos, Fouzilhon, Fozières, Fraisse-sur-Agout, Frontignan, Gabian, Galargues, Ganges, Garrigues, Gigean, Gignac, Gorniès, Grabels, Graissessac, (La) Grande-Motte, Guzargues, Hérépian, Jacou, Joncels, Jonquières, Juvignac, Lacoste, Lagamas, Lamalou-les-Bains, Lansargues, Laroque, Lattes, Laurens, Lauret, Lauroux, Lavalette, Lavérune, Lespignan, Lézignan-la-Cèbe, Liausson, Lieuran-Cabrières, Lieuran-lès-Béziers, Lignan-sur-Orb , (La) Livinière, Lodève, Loupian, Lunas, Lunel, Lunel-Viel, Magalas, Maraussan, Margon, Marseillan, Marsillargues, Mas-de-Londres , (Les) Matelles, Mauguio, Maureilhan, Mérifons, Mèze, Minerve, Mireval, Mons, Montady, Montagnac, Montarnaud, Montaud, Montbazin, Montblanc, Montels, Montesquieu, Montferrier-sur-Lez, Montouliers, Montoulieu, Montpellier, Montpeyroux, Moulès-et-Baucels, Mourèze, Mudaison, Murles, Murviel-lès-Béziers, Murviel-lès-Montpellier, Nébian, Neffiès, Nézignan-l'Évêque, Nissan-lez-Enserune, Nizas, Notre-Dame-de-Londres, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Olonzac, Oupia, Pailhès, Palavas-les-Flots, Pardailhan, Paulhan, Pégairolles-de-Buèges, Pégairolles-de-l'Escalette, Péret, Pérols, Pézenas, Pézènes-les-Mines, Pierrerue, Pignan, Pinet, Plaissan , (Les) Plans, Poilhes, Pomérols, Popian, Portiragnes , (Le) Pouget , (Le) Poujol-sur-Orb, Poujols, Poussan, Pouzolles, Pouzols , (Le) Pradal, Prades-le-Lez, Prades-sur-Vernazobre, Prémian , (Le) Puech, Puéchabon, Puilacher, Puimisson, Puissalicon, Puisserguier, Quarante, Restinclières, Rieussec, Riols , (Les) Rives, Romiguières, Roquebrun, Roqueredonde, Roquessels, Rosis, Rouet, Roujan, Saint-André-de-Buèges, Saint-André-de-Sangonis, Saint-Aunès, Saint-Bauzille-de-la-Sylve, Saint-Bauzille-de-Montmel, Saint-Bauzille-de-Putois, Saint-Brès, Saint-Chinian, Saint-Christol, Saint-Clément-de-Rivière, Saint-Drézéry, Saint-Étienne-d'Albagnan, Saint-Étienne-de-Gourgas, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l'Héras, Saint-Félix-de-Lodez, Saint-Gély-du-Fesc, Saint-Geniès-de-Fontedit, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Geniès-des-Mourgues, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Guiraud, Saint-Hilaire-de-Beauvoir, Saint-Jean-de-Buèges, Saint-Jean-de-Cornies, Saint-Jean-de-Cuculles, Saint-Jean-de-Fos, Saint-Jean-de-la-Blaquière, Saint-Jean-de-Minervois, Saint-Jean-de-Védas, Saint-Julien, Saint-Just, Saint-Martin-de-l'Arçon, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Martin-des-Combes, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Nazaire-de-Ladarez, Saint-Nazaire-de-Pézan, Saint-Pargoire, Saint-Paul-et-Valmalle, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Mauchiens, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Privat, Saint-Saturnin-de-Lucian, Saint-Sériès, Saint-Thibéry, Saint-Vincent-d'Olargues, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Salasc , (La) Salvetat-sur-Agout, Saturargues, Saussan, Saussines, Sauteyrargues, Sauvian, Sérignan, Servian, Sète, Siran, Sorbs, Soubès , (Le) Soulié, Soumont, Sussargues, Taussac-la-Billière, Teyran, Thézan-lès-Béziers , (La) Tour-sur-Orb, Tourbes, Tressan , (Le) Triadou, Usclas-d'Hérault, Usclas-du-Bosc, (La) Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Vacquières, Vailhan, Vailhauquès, Valergues, Valflaunès, Valmascle, Valras-Plage, Valros, Vélieux, Vendargues, Vendémian, Vendres, Vérargues, Verreries-de-Moussans, Vias, Vic-la-Gardiole, Vieussan, Villemagne-l'Argentière, Villeneuve-lès-Béziers, Villeneuve-lès-Maguelone, Villeneuvette, Villespassans, Villetelle, Villeveyrac, Viols-en-Laval et Viols-le-Fort.
Géologie
Climatologie
Encépagement Le cahier des charges de cette IGP autorise : agiorgitiko NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., alicante Henri Bouschet N, Alphonse lavallée N, altesse B, alvarinho B, aramon blanc B, aramon gris G, aramon N, aranel B, arinarnoa N, artaban N, arvine B, assyrtiko B, aubun N, bourboulenc B, bronner B, cabernet blanc B, cabernet cortis N, cabernet franc N, cabernet sauvignon N, cabestrel N, calabrese N, caladoc N, cardinal Rg, carignan blanc B, carignan N, carmenère N, carricante B, chardonnay B, chasan B, chasselas B, chasselas rose Rs, chambourcin N, chenanson N, chenin B, cinsaut N, clairette B, colombard B, côt N, counoise N, danlas B, egiodola N, fer N, fiano B, floreal B, gamay N, gewurztraminer Rs, grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, gros manseng B, Johanniter B, listan B, lledoner pelut N, macabeu B, marsanne B, marselan N, mauzac B, merlot N, monarch N, mondeuse N, montepulciano N, morrastel N, moschofilero Rs, mourvèdre N, muscardin N, muscaris B, muscat à petits grains blancs B, muscat à petits grains rouges Rg, muscat d'Alexandrie B, muscat de Hambourg N, négrette N, nielluccio N, petit manseng B, petit verdot N, picardan B, pinot noir N, pinot gris G, pinotin N, piquepoul blanc B, piquepoul gris G, piquepoul noir N, parellada B, plant droit N, portan N, primitivo N, prior N, riesling B, rivairenc blanc B, rivairenc N, roditis Rs, roussanne B, rubilande Rs, saperavi N, saphira B, sauvignac B, sauvignon blanc B, sauvignon gris G, sciaccarello N, sémillon B, servant B, seyval B, solaris B, soreli B, souvignier gris B, sylvaner B, syrah N, tannat N, tempranillo N, terret blanc B, terret gris G, terret noir N, touriga nacional N, ugni blanc B, verdejo B, verdelho B, vermentino B, vidoc N, villard blanc B, villard noir N, viognier B, voltis B et xinomavro N.
Vins Le cahier des charges de l'IGP autorise la production de pays-d'hérault rouges, rosés et blancs ; le nom du vin peut être complété par le nom d'un ou plusieurs cépages, par la mention « primeur » ou « nouveau », ainsi qu'une des seize unités géographiques plus petites que sont « Bérange », « Bénovie », « Pays de Bessan », « Cassan », « Pays de Caux », « Cessenon », « Collines de la Moure », « Coteaux de Bessilles », « Coteaux de Fontcaude », « Coteaux de Laurens », « Coteaux de Murviel », « Coteaux du Salagou », « Côtes du Brian », « Côtes du Ceressou », « Mont Baudile » et « Monts de la Grage ».
Vinification C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).
Vinification en rouge La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation est commencée. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.
C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.
Vinification en blanc Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.
L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20 °C et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré.
Vinification en rosé