Le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings.
L'un des plus réputés est, en France, le cotignac d'Orléans, provenant d'Orléans dans le Loiret.
Préparation du cotignac
vignette|Des coings. Le cotignac est préparé avec des coings pelés et du sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le cotignac. Le cotignac se différencie de la gelée ou de la pâte de coing par son caractère ferme. et son goût plus sucré tempérant l'acidité et l'arôme naturel du coing. M. Auvray, confiseur à Orléans au 7 de la rue Bannier, présente sa recette du cotignac d'Orléans dans cet ouvrage..
Il en existe plusieurs recettes différentes, qui chacune donne au produit final un goût et une consistance différents.. Du vin doux peut être ajouté à la recette..
Recette Le livre des Secrets d’Alessio de Piémont., dû à l’humaniste italien Girolamo Ruscelli publié en 1555 à Venise et traduit en français en 1557, donne une recette « Pour faire codignac, à la mode de Valence, de laquelle usent aussi le Genevois ». Un résumé très succinct de la recette pourrait être : faire bouillir les coings à l’eau, les passer au tamis, pour 8 livres obtenus rajouter 3 livres de sucre, faire bouillir à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que tout se détache bien du récipient, faire refroidir et remettre au feu avec des citrons, etc.
Les puristes insistent sur la nécessité de mélanger plusieurs variétés de coings, de gros jaunes, qui apportent leur parfum, et des plus petits, riches en pectine. On cuit ces fruits dans de l’eau bouillante avant de les passer au tamis très fin. Ainsi la gelée sucrée à 75 % du jus obtenu, cuite à la nappe, est-elle bien concentrée.
La couleur spécifique est obtenue par du rouge de cochenille au lieu du vin rouge qui en a longtemps renforcé la couleur rubis. Outre cette recette unique, le Cotignac marque sa différence par son emballage : il est coulé à chaud dans des petites boîtes rondes et plates en bois, de divers diamètres, décorées à l’effigie de Jeanne d’Arc. Quand elles sont petites, on les appelle des « friponnes ». On utilise du bois d’épicéa, moins coûteux que le sapin sélectionné à l’origine.
Origine du nom, étymologie
Pour le TLFi, le mot « cotignac » est une « réfection savante à partir du latin cotoneum (coing) d'une ancienne forme coudougnac, coudoignac, coudignac, empruntée au provençal quodonat (du latin médiévial codonhatum) dérivé de codonh, coing »Cotignac sur le TLFi..
Productions régionales
vignette|Cotignac d'Orléans. B. Gouchault. Saint-Ay Le cotignac d'Orléans (Loiret), dit aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa.. Le cotignac de Mâcon (Saône-et-Loire) est cité dans la littératureLe cotignac dans Histoire de la vie privée des Français. :
Histoire gastronomique
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Pâte de coing Liste de spécialités régionales françaises de confiserie et de chocolaterie Liens externes
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