Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s'agit d'un chou farci ou encore d'une paupiette de chou, composé d'une feuille de chou farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuites empilées dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon de borș . et de sauce tomate. Une sauce brune appelé rântaș à base de farine et d'oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation. Les sarmale sont généralement servies chaudes avec un bol de smântână accompagné de mămăligă. Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.vignette|300px|Céramique de Săcel : pot traditionnel à sarmale. vignette|300px|Sarmale avec de la smântână accompagnées de mămăligă, de viande fumée et de piments rouges.
Origines Les pays roumains « sont des pays de transit, situés à la périphérie de plusieurs empires »., affirme Radu Anton Roman, auteur du livre Plats, vins et coutumes roumains. La cuisine roumaine est en effet un mélange d’influences turque, grecque, romaine, française et russe. Parmi les créations locales qui résultent de cette fusion de traditions : les sarmale ou choux farcis à la roumaine.
On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et Moldavie ., ce qui ouvre la porte à une profusion d'hypothèses sur l'origine de cette spécialité culinaire dans la gastronomie roumaine :
Hypothèse protochroniste Le protochronisme est un courant pseudo-historique international, assez puissant en Roumanie depuis Nicolae Densușianu (auteur d'une Dacie préhistorique qui a influencé des générations d'historiens) et favorisé par le régime Ceaușescu (qui était isolationniste). Ce courant cherche à faire remonter à la Préhistoire toutes les caractéristiques actuelles d'un peuple et de sa culture : les Roumains et leurs sarmale n'y échappent pas. Les protochronistes roumains les font remonter aux peintures rupestres des hommes préhistoriques qui enveloppaient les aliments, en utilisant des peaux d'animaux (comme l'outre), des coquillages, des calebasses séchées et évidées ou dans différentes feuilles comestibles comme dans le cas du tamal. Selon ce point de vue, le premier chou farci, était juste un morceau de viande roulé dans un emballage de feuille de chou. De plus, avec l'invention du pot d'argile, les Daces, qui selon les protochronistes sont une population protohistorique résidant sur les territoires actuels de la RoumanieLa Dacie des Romains : des provinces éphémères par Yann Le Bohec, Professeur d’histoire romaine, cuisinaient dès le , le même thrion . . que les Grecs antiques, attesté Archestrate dans sa Ηδυπαθεια (Hedypatheia). Or, le thrion était composé d'une feuille de figuier farcie de cervelle et de fromage . donc sensiblement différent des dolmas et des sarmale modernes. Mais qu'à cela ne tienne : les protochonistes soulignent que dans la mythologie grecque, le figuier est l'arbre consacré à Dionysos., comme la vigne et le lierre : selon eux, le lien est donc évident, d'autant que dans la mythologie grecque, le chou a jailli des larmes de Lycurgue, roi des Édoniens en Thrace.. Les protochronistes rapprochent ce mythe avec un récit du géographe Strabon qui, dans sa Γεωγραφικά (Géographie), raconte que les Daces « s'étaient laissés persuader (...) de couper leurs vignes et de renoncer à l'usage du vin », car leur roi Burebista avait ordonné la destruction de tous les vignobles du royaume afin que ses soldats restent vigilants et réactifs en cas d'invasion . : ils en déduisent que la disparition de la vigne en Dacie a engendré l'utilisation de la feuille de chou farci pour les dolma, créant ainsi les sarmale. En outre, peut-être influencés par les pratiques des Roumains à l'époque de la dictature, les protochronistes relient la création des sarmale à une transgression de la religion des Daces : le même Strabon rapporte à propos des Daces, que « la pratique propre à Pythagore consistant à ne pas consommer de viande est restée chez eux sous la forme d'un commandement donné par Zalmoxis. » et les protochronistes en concluent que dissimuler la viande dans des feuilles de chou aurait été une manière détournée de consommer de la viande sans craindre le courroux de Zalmoxis.
Ils affirment que tous les ingrédients nécessaires pour la confection de sarmale sont déjà présents dès l'antiquité en Dacie :
Le chou : La culture du chou en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe occidentale ou méridionale.
Le porc : Quant à la viande, la domestication du porc remonte probablement vers le , en débutant en Asie mineure et qui est attestée à l’âge du bronze chez les Égyptiens et les Mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Europe et donc, en Roumanie aussi.
Le riz : Quant au dernier ingrédient principal, on attribue à Alexandre le Grand le mérite d'avoir introduit le riz en Europe. Cette version est attestée par l'étymologie du mot riz en roumain, qui se dit orez, terme dérivé du grec ancien ὄρυζα (óruza) qui lui-même vient du tamoul அரிசி (arici)..
Hypothèse romaine thumb|300px|L'Empire romain. Lorsque la Dacie fut conquise par l'empereur romain Trajan en 106 , les Romains appliquèrent la Pax Romana à la Dacie romaine et ils imposèrent la romanisation de la culture indigène, dont la gastronomie. À cette époque, les Roumains connaissaient déjà des plats farcis avec le De re coquinaria où le célèbre Marcus Gavius Apicius expose nombre de recettes de cuisine avec farce comme le Porcellum hortulanum (porcelet à la jardinière) ou encore plus proche du sarmale, comme l'esicium ou esicia omentata ., une sorte de crépinette, c'est-à-dire, une paupiette de hachis de viande enveloppée d'une crépine conservée dans la saumure.
On sait aussi qu'Apicius recommandait d'ajouter du carbonate à l'eau de cuisson, méthode toujours en usage, afin que le chou garde sa belle robe verte. Bien qu'il dédaignait ce légume, Apicius a rédigé cinq recettes utilisant le chou comme ingrédient principal, toutes intitulées Aliter Coliclos.. Dont une, qui consiste en un chou farci aux poireaux.. De plus, François Massialot dans son ouvrage Le Cuisinier Royal et Bourgeois, stipule que « les légionnaires romains se régalaient déjà de chou farci »
Hypothèse juive
Le chou farci est un plat traditionnel chez les juifs, cuisiné à l'occasion du Sim'hat Torah et du Souccot. Selon l'historien Gil Marks, le chou farci fait partie de la gastronomie juive depuis .. Des communautés de juifs romaniotes se sont établis sur les rives de la Mer Noire, ainsi qu'en attestent les écrits de Luc et en particulier, les récits des voyages de Paul de Tarse. Des traces archéologiques et paléographiques de judaïsme romaniote comme des stèles et des ruines de synagogues notamment ont été découvertes dans l'antique cité de Tomis, connue aujourd'hui sous le nom de Constanța dans le județ de Constanța. Ces communautés romaniotes, de langue yévanique, sont également présentes à Brăila, à Galați, à Constanța et à Polychronia, appelée aujourd'hui Soroca situé en République de Moldavie comme le mentionne le Codex Latinus Parisinus de 1395.. Il se pourrait très bien que la recette du sarmale soit l'adaptation à la roumaine, par l'adjonction de viande de porc, du holishkes ou chou farci juif.
Hypothèse ottomane Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie très tardivement, à l'époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les . Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période.
Cependant, l'iranologue autrichien Bert Fragner, dans son livre , soutient que l'origine de la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l'Empire byzantin, des nations arabes, des traditions phéniciennes et juives, et donc il est légitime de penser que les cuisiniers ottomans ont pu aussi s'inspirer du savoir-faire culinaire européen.
Témoignages écrits Parmi les documents trouvés par l'historien Nicolae Iorga dans l'église arménienne de Iași du județ de Iași, il y a un acte du tribunal des années 1675-1680 dans lequel deux marchands arméniens et un curé discutent au sujet d'une auberge dénommé Trei sarmaleConstantin Botez, Adrian Pricop - Tradiții ale ospitalității românești. Prin hanurile Iașilor (éd. Sport-Turism, București, 1989), .
Au cours des , des témoignages écrits de voyageurs étrangers signalent que les sarmale étaient un mets très apprécié à la cour du prince Constantin II Brâncoveanu ..
Origine de la choucroute en Roumanie
La choucroute ou varză acră fait référence, dans ce contexte, au chou transformé par une lactofermentation dans une saumure et non à la choucroute garnie.
Le chou aigre aurait été créé par les Grecs anciens. Caton l'Ancien ou encore Dioscoride dans son Materia Medica, préconisent d'utiliser une espèce de choucroute pour soigner certains maux.
Les Romains maîtrisaient déjà le saumurage des aliments comme le prouve la Via Salaria, qui assurait l'approvisionnement de Rome en sel de la mer Adriatique. Cette technique de conservation des aliments a pu être transmise aux proto-Roumains. La saumure en Roumanie peut provenir de sources naturellement salées, comme celles de Luminiș ou de Mărgineni, en Roumanie, que les habitants utilisent encore au . Ou encore par ajout de sel d'origine marine venu de la Mer Noire ou de la saline de Praid . qui est le plus grand gisement de sel d'Europe dont les débuts d'exploitation datent de l’époque romaine. Il est à noter que Praid sera le lieu du Festival International des Sarmale dès 1995. Quant à l'exploitation du sel de la Mine de sel de Turda', elle a commencé avant la conquête romaine de la Dacie, les archéologues ayant trouvé des preuves matérielles datant de 50 à 106 Il est intéressant de savoir que les riches citoyens Romains dégustaient déjà de la choucroute ..
Une autre théorie suggère que le chou saumuré proviendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe, et notamment en Roumanie, soit par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou fermentée, soit rapporté par des grands voyageurs comme Marco Polo. En soulevant la théorie chinoise, il est intéressant de savoir que Da Qin ou l'Empire romain et la Chine entretenaient des liens d'abord indirects, au Puis directs avec des échanges d'ambassade notamment en 130 ou en 166 de notre ère. Il faut noter que la choucroute des chinois était fermenté dans du vin. Les premières vignes auraient été introduites en 128 par le général Zhang Qian en guise de cadeau pour l'Empereur Han Wudi .. Ces vignes sont d'origine indéterminée, mais on pourrait penser, qu'il s'agirait éventuellement d'un cadeau des Romains, grands amateurs de vin.
Le chou jouait un rôle important dans l'alimentation des hommes pré-1492, ou d'avant l'introduction des végétaux comestibles d'origine américaine. Louis Stouff dans son ouvrage intitulé Ravitaillement et alimentation en Provence aux , édité en 1970, écrit que : « L'importance extrême du chou mérite d'être soulignée : pendant des mois, il est un élément fondamental de la nourriture ; on en mange plusieurs fois par semaine. Le poireau et les épinards sont aussi fréquemment consommés ; ils apportent un peu de variété pendant les longues semaines consacrées au chou ».
Consommation de viande de porc en Roumanie