Les haricots rouges à la vigneronne sont un mets des terroirs viticoles français, à base de haricots rouges cuisinés avec du vin rouge et du lard.
Origine Avant la découverte de l'Amérique, l'Europe connaissait la dolique mongette dont le nom grec était Phaseolus. Le haricot lui doit son nom régional de « mongette », ou « mogette », et son nom familier de « fayot Jean-Marie Pelt, Des légumes, Fayard, 1993, . ». C'est Catherine de Médicis qui l'a introduit en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II, en 1533Jérôme Goust, « Le haricot », in L'Encyclopédie du potager, Actes Sud, Arles, 2003, .. Le haricot rouge se récoltant à partir du mois d'aoûtHaricot rouge., son utilisation en cuisine correspondait à la période des vendanges et à la nécessité d'utiliser le reliquat du vin de l'année précédente pour faire place dans les cuves au vin nouveau.
Préparation Ce mets consiste à faire bouillir des haricots de l'année avec du vin rouge, un bouquet garni, un oignon émincé, des gousses d'ail et du lard de poitrine maigre. Les haricots sont ensuite mis à sauter avec le lard puis servis avec du persil haché.
Accord mets/vin Originellement, c'est un plat des ménages paysans faisant de la viticulture et il s'accompagne du vin servant à l'élaborer. Un vin de pays peut être employé. Il peut aussi s'accorder parfaitement avec un médoc, un chinon, un bourgueil, un luberon ou un beaujolais nouveau.
Anecdote Le centre national de ressources textuelles et lexicales s'est servi de cette recette donnée par Raymond Dumay pour illustrer en gastronomie le terme « vigneronne », ou « à la vigneronneDéfinition « vigneronne ». ».
Notes et références
Bibliographie .
Voir aussi Articles connexes Fèves au lard Vin et cuisine
Catégorie:Cuisine française Catégorie:Spécialité à base de haricots Catégorie:Vin et cuisine