vignette|279x279px|Collection de sporophores de C. cibarius en France. Cantharellus cibarius, la GirolleIl existe plusieurs graphies « girole », « girolle », « gyrolle » dont la première variante, surtout dans le monde de la cuisine française au . cf. Roger Heim Champignons d'Europe, Paris 1984, Boubée p. 325.
Écrit avec deux l dans la majorité des dictionnaires : cf. Ac. 1932, Rob., Lexis 1975 (cf. déjà Ac. 1878, Littré, DG). Cependant Lar. encyclop. et Lar. Lang. fr. admettent la var. avec 1 l (de même avant eux, Lar. -Lar. ). ou ChanterelleÉtymologie en boucle... 1752 (Trév. Suppl.). Adaptation tardive au latin des botanistes Cantharellus (agaric), (dér. de cantharus « sorte de coupe », du gr. κάνθαρος), Nomencl. de Linné ds Roll. Flore t. 11, p. 140., est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Cantharellaceae. Cette espèce, très commune dans tout l'hémisphère nord, est un comestible réputé, parmi les plus connus et les plus recherchés des champignons comestibles. Elle est caractérisée par ses teintes jaunes, son hyménophore constitué de plis en formes de lames fourchus irrégulièrement et son odeur très fruitée.
Nomenclature Le nom scientifique complet (avec auteur) de ce taxon est Cantharellus cibarius Fr..
Synonymes Cantharellus cibarius a pour synonymes :
Publication originale
Phylogénie L'analyse phylogénique montre que les différentes sous-espèces jadis distinguées au sein de cette espèce peuvent être élevées au rang spécifique.
DOI : 10.3852/mycologia.98.6.937 .Moreno, Gabriel. (2016). Cantharellus monografia Europa.. Mycologia. .
En Amérique, traditonellement, toutes les girolles jaunes ou dorées de l'ouest de l'Amérique du Nord étaient rapportées au Cantharellus cibarius Fr. (1821) d'Europe. Cependant, les analyses moléculaires ont montré qu'il s'agit d'un groupe d'espèces apparentées. En 1997, la chanterelle dorée du pacifique et Cantharellus cibarius var. roseocanus ont été distinguéesRedhead SA, Norvell LL, Danell E. "Cantharellus formosus and the Pacific Golden Chanterelle harvest in Western North America". Mycotaxon 65: 285–322, 1997, suivies par Cantharellus cascadensis en 2003Dunham SM, O’Dell TE, Molina R. (2003). "Analysis of nrDNA sequences and microsatellite allele frequencies reveals a cryptic chanterelle species Cantharellus cascadensis sp. nov. from the American Pacific Northwest". Mycological Research 107 (10): 1163–77 et Cantharellus californicus en 2008Arora D, Dunham SM.. "A new, commercially valuable chanterelle species, Cantharellus californicus sp. nov., associated with live oak in California, USA". Economic Botany 62 (3): 376–91. 2008.
Étymologie Le nom de girolle serait tiré du latin gyrus « cercle », la tête de ce champignon en forme de corolle semblant décrire un mouvement de révolution.
Au , son nom scientifique était traduit en français « Mérule chanterelle »Rodolphe Blanchet, Les champignons comestibles de la Suisse, Dépôt bibliographique de J. Chantrens, 1847. Page 13. Ou bien par exemple dans ce livre ou encore celui-là. (Merulius cantharellus PersLéveillé et Paulet, Iconographie des champignons de Paulet, recueil de 217 planches dessinées d'après nature, gravées et coloriées, accompagné d'un texte nouveau présentant la description des espèces figurées, leurs synonymie, l'indication de leurs propriétés utiles ou vénéneuses, l'époque et les lieux ou elles croissent, J.B. Baillière, page 17 : Cantharellus cibarius Fries., syn. Merulius cantharellus Pers. (texte brut)Cantharellus cibarius Fr. sur le site Mycobank, consulté le 13 avril 2014), mais la taxonomie différencie désormais clairement la girole des mérulesMérule a été jadis appliqué comme synonyme de "Morille", "Chanterel"Adans., etc. Ce n'est qu'au début du qu'il s'est attaché à la pleureuse dévastatrice., ces redoutables champignons des maisons.
Noms vulgaires et vernaculaires Elle est souvent nommée Girolle ou Chanterelle commune (à noter que le nom de Chanterelle désigne aussi les Craterellus). Elle compte plus de 60 noms vernaculaires régionaux tels que chevrette, crête de coq, roussette, jauniré, jaunotte (en Lorraine), gallinace. Henri Romagnesi fournit une liste impressionnante d'appellations dans la langue vulgaire et les patois de France : Chanterelle, chanterelle comestible, chanterelle commune, aoureilleto, areglietta, bouche-de-lièvre, boulingoulo, brigoule, cassine, cheveline, chevrelle, chevrille, chevrette, chevrotte, chevrotine, corne d'abondance, craterelle, crête-de-coq, cresta del Gal, crobilio, crobillo, escargoule, escraville, escrobillo, essau, gallet, gallinace, gerille, ginestrolle, gingoule, ginistrolle, ginistrolle, giraudet, giraudelle, girolle, gyrolle, girole, girondelle, grillo, jaunelet, jaunette, jaunire, jauterelle, jaunotte, jeannelet, jerilia, jirboulette, jorille, lacesseno, lechocendres, lechocendré (lèche-cendres), mérule, moelle-de-terre, mousseline, oreille de lièvre, roubellou, roussette, roussotte, roussonne, tournebous, tornebous, tourne-bœuf. En Provençal on retrouve: Auriheto de Kermes, Geriho. En Anglais elle est nommée chanterelle1970- Romagnesi H. - Nouvel Atlas des Champignons, Tome II, planche 91, Paris, Bordas.
Description du sporophore Son chapeau mesure de de diamètre, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ou calice, pour devenir typiquement infundibuliforme. La cuticule est jaune pâle à jaune d'œuf plus ou moins orangée et la marge est un peu enroulée, sinueuse et même lobée.
L'hyménophore est concolore, constitué, comme chez toutes les espèces du genre Cantharellus, de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied. La sporée est jaune pâle.
Son pied mesure de de haut, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, se courbant et s'amincissant souvent en allant vers la base.
La chair est épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crème, rarement véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées. Son odeur est fruitée, parfois comparée à celle de la mirabelle, mais surtout proche de l'abricotN.B. Le nom japonais standard de Cantharellus cibarius est Andzu-také (アンズタケ) qui signifie « Champignon abricot » [杏茸, 杏子茸, Kara-momo-také (Nagano)]. Kara-momo étant un ancien synonyme d'anzu, « abricot », encore en usage de nos jours dans certaines parties du département de Nagano, synonyme d'anzu-také.
今関六也 Rokuya Imazeki 1973 - Japanese mushrooms names（Transactions of the Asiatic Society of Japan, 3rd ser., v. 11, pp. 25-80) et sa saveur est dite « douce » (au sens des mycologues = non âcre ni amère, donc « neutre »). Selon Roger Heim, Ramain, Fauvel… la girole fraîche et crue a une saveur acidulée caractéristique, devenant très agréable après la cuisson.
Caractéristiques microscopiques Ses spores mesurent 10 µm x 6 µm, elles sont jaune orangé, elliptiques.
Galerie
Variétés et formes
Habitat et distribution vignette|Troupe de Girolles en sous-bois La Girolle pousse dans les contrées tempérées, sous les arbres feuillus (bouleau) comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions : de la mi-juillet à mi-septembre au Québec, de la fin du mois d'août à la fin d'octobre dans les Ardennes. Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle est parfois grégaire et est fidèle à ses emplacements.
Selon la littérature, le spectre d’hôtes de la Girolle semble très large, incluant des genres tels que Pinus, Picea, Castanea, Betula, Quercus, Corylus, Pseudotsuga, Eucalyptus et Shorea. En raison du fait que les girolles se rencontrent dans des environnements variables tels que les forêts d’altitude de bouleaux, ou bien les forêts sèches ou humides d’épicéa, il est très difficile de préciser les conditions écologiques où elles peuvent se développer. Des observations en forêt et des essais suggèrent que le mycélium se développe bien dans le sol entre 0 et 10 centimètres de profondeur. Il semble préférer les sols bien drainés, une faible disponibilité en azote et un pH compris entre 4 et 5,5.
Développement Les fructifications sont très longévives et peuvent persister un mois ou plus, ce qui contraste avec beaucoup de champignons à lamelles dont les sporophores ne survivent pas plus d’une semaine. Les sporophores de girolles atteignent leur taille définitive en une à deux semaines. Après cette période, l’hyménium produisant les spores continue cependant à se développerEric Danell, Les Progrès dans la maîtrise de la culture de la chanterelle, Cantharellus cibarius., Revue Forestière Française, XLIX -n°sp., AgroParisTech, Nancy, France, 1997.. À titre de comparaison, chez les agarics, la mise en place de l’hyménium fertile se fait en une seule fois. Le nombre de spores produites par un agaric en un jour est plus élevé que celui produit par une girolle pendant toute sa période de vie. La plupart des champignons à lamelles sont très rapidement attaqués par des larves d’insectes, même si la durée de vie du carpophore est courteP.M.Hammond, J.F. Lawrence, Mycophagy in Insects :aSummary. In :Insect-Fungus Interactions/N.Wilding, N.M.Collins, P.M.Hammond, J.F.Webber Eds.—London :AcademicPress, 1989. —pp. 275-324.. Les girolles restent peu attaquées par ces larves, ce qui est important pour la production de spores qui est très lente. Les raisons de cette protection contre les larves d’insectes sont inconnues. Du fait que les girolles produisent peu de spores et que ces spores ont une faible viabilité, la dispersion semble aléatoire.
Tentatives de culture Un des principaux obstacles au démarrage des travaux de recherche sur la girolle est dû au fait que les sporophores sont toujours contaminés par de très nombreux micro-organismes et plus particulièrement par des bactéries appartenant aux pseudomonas fluorescentsEric Danell, S. Alström, A. Ternström, Pseudomonas fluorescens in association withfruit bodies of the ectomycorrhizalmushroom Cantharellus cibarius.—Mycol. Res. , vol. 97,1993,pp. 1148-1152.. En 1988 du mycélium a pu être isolé en culture pure. Pour obtenir des mycorhizes, le mycélium est cultivé en milieu liquide. Une suspension d’hyphes est ensuite apportée à de jeunes semis de pin sylvestre cultivés en conditions axéniques avec une solution nutritive contenant du glucose. Lorsque les mycorhizes sont formées, les semis sont transférés en pots de culture non stériles. Ces pots sont placés dans une serre. Après un an, le mycélium extra-matriciel des mycorhizes est suffisamment développé pour donner naissance à des carpophores. Ce n'est qu'en 1997 que les premiers sporophores (6 spécimens) ont été produits sous serre. Les recherches actuelles sont orientées vers l’optimisation des conditions d’environnement en serre. Une compagnie suédoise(Cantharellus AB) a tenté d’adapter la technique pour la commercialisation, sans grand succès. Les meilleures souches de Cantharellus cibarius ont été déposées auprès de la Communauté européenne.
Régression vignette|Cèpes et girolles sur un marché de Montmartre