thumb|Ingrédients du gaspacho. La cuisine méditerranéenne est la nourriture et les méthodes de préparation des habitants de la région du bassin méditerranéen.
L'idée d'une cuisine méditerranéenne trouverait son origine dans le livre de l'écrivaine Elizabeth David, publié en 1950, ainsi que dans les études des bienfaits sur la santé de l'alimentation méditerranéenne qui ont également débuté dans les années 1950. Le concept de cuisine méditerranéenne comme un ensemble serait donc récent, mais a par la suite été documenté par divers auteurs, historiens et chercheurs. Ainsi, ont été définis comme les trois éléments de base de la cuisine méditerranéenne l'olive, le blé et le raisin, qui donnent de l'huile d'olive, du pain, des pâtes et du vin.
La région couvre une grande variété de cultures avec des cuisines régionales distinctes, en particulier : maghrébine, égyptienne, levantine, turque, balkanique, grecque, italienne, française, chypriote, maltaise, espagnole et portugaise.
La cuisine de la région ne doit pas être confondue avec le régime méditerranéen, rendu populaire en raison des bienfaits pour la santé d'une alimentation riche en huile d'olive, céréales, fruits et fruits à coque, légumes et légumineuses, herbes aromatiques, modérée en produits laitiers, œufs et poissons, et limitée en viande. La cuisine méditerranéenne englobe la manière dont ces ingrédients sont traités dans la cuisine, qu'ils soient bénéfiques pour la santé ou non.
Géographie vignette|Les grandes régions culinaires de la Méditerranée. Divers auteurs ont souhaité définir la portée de la cuisine méditerranéenne soit par la géographie, soit par ses ingrédients de base. Elizabeth David, dans (1950), définit son champ d'action comme « la cuisine des rivages méditerranéens » et en dessine les limites géographiques : vignette|Distribution de l'olivier Olea europaea, essentiellement présent dans le bassin méditerranéen. Elle définit cette région comme coextensive à l'aire de répartition de l'olivier. L'historien tunisien Mohamed Yassine Essid définit de la même manière la région par la présence de l'olive, aux côtés du pain, du blé et du raisin, comme « produits de base de la cuisine populaire méditerranéenne » : En revanche, cette définition est incomplète car la répartition naturelle de l'olivier est limitée par le gel et par la disponibilité de l'eau. Il est donc cantonné à une zone plus ou moins étroite autour de la mer Méditerranée, sauf au Maghreb et dans la péninsule Ibérique, où il est plus largement distribué, et sur les îles de la Méditerranée, où il est largement répandu. Il ne pousse pas dans la majeure partie de la France, dans la majeure partie du nord de l'Italie (à l'exception de la Ligurie) et dans les régions intérieures des Balkans, qui font pourtant partie du bassin méditerranéenGéodynamique de la Méditerranée occidentale : une série de bassins d’arrière-arc dans un environnement montagneux, Géodynamique méditerranéenne (Dossier), Géochronique, , co-édition Société géologique de France, Bureau de Recherches Géologiques et Minières, mars 2019, .La Méditerranée orientale : subduction égéenne et héritage téthysien, Géodynamique méditerranéenne (Dossier), Géochronique, , co-édition Société géologique de France, Bureau de Recherches Géologiques et Minières, mars 2019, ..
Tout comme David, bien d'autres d'auteurs ayant écrit sur la cuisine méditerranéenne se sont concentrés largement sur les cuisines espagnole, française, italienne, grecque, et maghrébine et dans une moindre mesure sur la cuisine turque et levantine. Les cuisines balkaniques – slovène, albanaise, monténégrine, croate et bosnienne – bien que méditerranéennes, ont été régulièrement oubliées dans ces définitions géographiques. D'autre part, certains auteurs incluent également des zones qui ne touchent pas la mer Méditerranée ou ne soutiennent pas la culture de l'olivier, notamment les cuisines serbe, macédonienne et cuisine portugaise.
Dans le cas de l'Égypte, bien qu'elle possède près de trois mille kilomètres de côtes méditerranéennes, elle n'a pas développé un régime alimentaire strictement méditerranéen en raison de son climat désertique. La cuisine égyptienne présente des éléments de la cuisine méditerranéenne mais diffère par des éléments fondamentaux. Par exemple, la vallée du Nil est la seule dans laquelle on ne trouve pas de tradition d'assaisonnement du pain avec de l'huile, les oliviers n'étant pas très présents et la graisse la plus courante étant le beurre clarifié. Ces dernières années, l'olivier est réintroduit aux confins du désert égyptien. On trouve des moulins à huile d'olive dans les monastères chrétiens coptes, mais la population ne possède pas de culture de l'olivier à proprement parler. Toutefois, l’influence de la cuisine égyptienne a eu un fort impact sur les autres cuisines méditerranéennes et vice-versa. La principale contribution des anciens égyptiens à la cuisine méditerranéenne est la fermentation des céréales, à la fois pour faire du pain et de la bière.
Historique
Origines
vignette|Bodegón de cocina de Cristoforo Munari (1710) : nature morte d'une cuisine espagnole. La Mer Méditerranée a favorisé le mélange de diverses cultures puisqu'étant navigable sur des routes relativement courtes, elle a été le point de rencontre d'échanges commerciaux fréquents entre pays d'Europe, d'Afrique et d'Asie. Pour ces raisons, les Romains l'appelaient « Mare nostrum » pour signifier non seulement la domination militaire mais aussi le signe d'une culture romaine commune. Au Moyen Âge, l'occupation maghrébine du Portugal, de l'Espagne et de la Sicile a permis l'introduction de nombreux aliments comme les aubergines, les épinards, la canne à sucre, le riz, les abricots, les agrumes et une grande quantité de nouvelles épices.. Les Maures ont donné leur empreinte spécifique à une nouvelle cuisine méditerranéenne issue de la fusion de la tradition culinaire occidentale avec la tradition arabe et berbère qui, par exemple, a introduit la nouveauté du goût du dessert dans la gastronomie de l'Europe du Sud.
Un autre changement majeur a été l'arrivée d'aliments en provenance des Amériques vers l'ancien Monde au siècle, notamment l'incorporation de la pomme de terre, de la tomate, des poivrons et des piments, du maïs, des haricots, ou du cacao. La tomate, si centrale aujourd'hui dans la cuisine méditerranéenne, a été décrite pour la première fois sous forme imprimée par Pierandrea Mattioli en 1544.
Concept d'unité et critiques Le concept de « cuisine méditerranéenne » est récent : il remonte aux années 1950 avec le début des études des bienfaits des régimes méditerranéens sur la santé et la publication de Elizabeth David, A Book of Mediterranean Food. Toutefois, le livre de David porte en grande partie sur la cuisine méditerranéenne spécifiquement française et européenne, omettant largement la couverture de la cuisine du Moyen-Orient. Depuis l'époque de David, une variété d'ouvrages sur la cuisine méditerranéenne ont été écrits. Il peut s'agir de livres généralistes ou spécifiques à une région de la Méditerranée.
Toutefois, ce concept d'unité de la cuisine méditerranéenne est contesté. Certains auteurs y voient une construction moderne d'écrivains et de publicistes gastronomiques d'Europe et d'Amérique du Nord prêchant une alimentation saine en invoquant le stéréotype du méditerranéen en bonne santé. Le fait est que la Méditerranée abrite des cultures variées. D'autres remettent en question l’existence d’un tel noyau commun. Pour eux, l’idée même d’un ensemble méditerranéen présuppose une histoire partagée et unifiée, avec une culture unique. Des différences dans la cuisine sont observables au sein d'un même pays. Il peut s'agir de différences régionales, par exemple en Italie où les plats traditionnels sont au centre de l'identité de chaque région. Des différences dans la cuisine d'un pays sont également perceptibles au sein d'une communauté, par exemple les cuisines pied-noire, juive (séfarade, juive berbère, mizrahim), gitane et rom.
Pour Essid, les différences géographiques et les événements historiques ont affecté et différencié l'alimentation des peuples méditerranéens. Toutefois, il subsiste pour lui des règles de préparation et de consommation des aliments qui sont communes aux terres bordant la Méditerranée. En effet, malgré leurs différences, les pays méditerranéens ont une culture culinaire en partie commune : composition en aliments, mais aussi pratiques culinaires (importance du farci et du feuilletage), des goûts communs pour certaines saveurs (parfums d'herbes aromatiques, d'épices, goût pour l'acidulé ou l'aigre-doux, etc)Marie Josèphe Moncorgé, La Méditerranée à table, une longue histoire commune, TAMBAO, 2013 , mais aussi une idée commune de la diététique partagée depuis des siècles par les médecins grecs ou romains de l'Antiquité (Hippocrate, Galien, etc), les médecins perses (Rhazès, Avicenne, etc), les médecins médiévaux européens (Arnaud de Villeneuve, Aldebrandin de Sienne, etc)..
Ingrédients clés L'olive, le blé et le raisin, produisant respectivement l'huile d'olive, le pain et le vin, sont identifiés comme la « trinité » des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne traditionnelle, aussi nommée « triade méditerranéenne ».
Olive vignette|Olives vertes.
L'olivier semble avoir été domestiqué dans la région de Perse et de Mésopotamie, il y a au moins 6 000 ans. Il s'est répandu à partir de là dans les régions voisines et a été cultivé depuis le début de l'âge du bronze (jusqu'à 3 150 avant J-C) dans le sud de la Turquie, au Levant et en Crète. En 2021, les dix pays ayant les plus grosses récoltes sont tous situés dans le bassin méditerranéen : ensemble, ils produisent 95 % des olives mondiales..
L'olive donne des fruits amers, rendus comestibles par le séchage et la fermentation, ainsi que de l'huile d'olive. Environ 90 % de la production fruitière en 1996 est destinée à l'huile d'olive. La région méditerranéenne représente la plus grande consommation d'huile d'olive au monde : en 2014, le pays le plus consommateur, la Grèce, en utilisait 17 kg par habitant, l'Italie, 12 kg, l'Espagne, 13 kg. A titre de comparaison, les États-Unis, n'ont utilisé que 1 kg par personne.
Blé vignette|Blé mur.
Le blé a été domestiqué dans le croissant fertile et au Levant, il y a environ 10 000 ans. Ses ancêtres comprennent le blé sauvage (Triticum urtatu), qui a été hybridé, récolté et semé pour créer des variétés domestiques avec des grains plus gros, dans des épis qui se brisent moins facilement que les formes sauvages. Il s'est répandu dans toute la région méditerranéenne jusqu'en Espagne vers 5 000 avant J-C.
Le blé est un aliment de base dans la région méditerranéenne. Le pain de blé jouait déjà un rôle crucial dans l’empire romain, qui comprenait toute la région. A cette époque, il y a environ 2 000 ans, l'Afrique du Nord était le « grenier » de l'empire. Le blé est également la source d'autres aliments méditerranéens de base comme les pâtes alimentaires, les pâtes pâtissières (pâtes feuilletée, brisée, phyllo, à pizza et feuille de brick), ainsi que les produits à base de semoule tels que la graine de couscous et le boulghour.. À leur tour, ceux-ci sont transformés en plats tels que le couscous, le taboulé et le kebbé, le halva ainsi que les pâtisseries sucrées (pâtisserie orientale, baklava, galaktoboúreko) ou salées (börek, pastilla, tajine tunisien)..
Raisin vignette|Véraison d'une grappe de raisin.