La bière britannique a une tradition fort ancienne et présente un vaste échantillon de types authentiques issus de la fermentation haute. C'est à partir du qu'elle devait connaître ses heures de gloire avec des bières amères, tièdes et sombres exportées dans le monde entier : la porter, le stout et la pale ale. Malgré son insularité, le Royaume-Uni céda à l'influence des bières lager continentales au . Toutefois, le pays conserva longtemps la particularité d'avoir une consommation d'ale supérieure à celle de lager, notamment en pub plutôt qu'à la maison, ainsi qu'à partir de fût plutôt que de bouteilles. Il y existe encore bien des archaïsmes dans les procédés de fermentation, de garde ou de service, mais c'est la condition de la conservation d'un certain type de bière prisée des consommateurs locaux. right|thumb|Pub anglais
Histoire right|thumb|William Hogarth, Beer Street, 1751 Sur des sites remontant au Néolithique (Skara Brae au nord de l'Écosse), l'archéologue Merryn Dineley a retrouvé trace d'une bière à l'orge remontant à plus de 5000 ans (qui a été reconstituée récemment.). Le brassage était connu des Celtes depuis les temps préhistoriques ; toutefois, en ce temps, le houblon n'était pas systématiquement utilisé : le brassin pouvait également être parfumé avec du miel, ou des plantes telle la myrte des marais, l'armoise commune ou la reine-des-prés Bière de l'âge de fer Cuisine préhistorique. Le Grec Pythéas remarque dès 325 av. J.-C. que les habitants de Calédonie sont doués dans l'art du brassage Ian Spencer Hornsey, A history of beer and brewing, Royal Society of Chemistry (Great Britain). Rodger Protz, The Ale Trail, 1995.. En 70, Pline l'Ancien rapporte que les Celtes de Bretagne brassent une bière du nom de curmi, aromatisée au piment royal, au romarin et à l'achillée millefeuille.
Au Moyen Âge, la bière était un breuvage déjà fort répandu et consommé par toutes les couches de la population, notamment là où la vigne poussait mal. Ses qualités hygiénique et calorique étaient vantées si bien qu'elle était la boisson par excellence avec une consommation de l'ordre de 300 litres par an et par personne. C'est à partir de 822 qu'un évêque carolingien rapporte l'utilisation de houblon ; en raison des difficultés du dosage, le gruit continua à prévaloir longtemps encore.
La Chronique anglo-saxonne (Anglo-Saxon Chronicle) datant de 852, note la distinction entre fine ale (ale fine) et Welsh ale (ale galloise) ou bragawdthat Wulfred should give the land of Sleaford to Meohamsted, and should send each year into the monastery sixty loads of wood, twelve loads of coal, six loads of peat, two tuns full of fine ale, two neats' carcases, six hundred loaves, and ten kilderkins of Welsh ale;. Cette dernière était forte et concoctée à partir d'épices telles que cannelle, gingembre et clou de girofle en plus d'herbes et de miel. Les monastères la produisirent jusqu'en 1536 Brian Glover, Brains: 125 Years, The Breedon Books Publishing Company Limited, 2007. . Elle devait rester un type à part jusqu'en 1854, brassée alors avec malt blond et houblon Arnold James Cooley, A Cyclopaedia of Six Thousand Practical Receipts, and Collateral Information, 1854, p44–45. upright|thumb|Spitfire, une très vieille marque Dès le , on distingue les ales (bières sans houblon) des beers (bières avec houblon). Ce n'est qu'en 1400 que des bières hollandaises parvinrent sur les îles Britanniques et qu'en 1428 que les premières plantations de houblon débutèrent. Les brasseurs n'avaient pas le droit de produire alors les deux types en même temps : ils devaient brasser soit l'un, soit l'autre. Ainsi la Guilde des Brasseurs de Londres (The Brewers Company of London) fondée en 1342 édicte : no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made — but only liquor (water), malt, and yeast. (« ni houblon ni herbes ou autres substances similaires ne doivent être ajoutés en aucune ale ou eau, qui ne doit être composée que d'eau, de malt et de levure. ») Interdiction du houblonAle is made of malte and water; and they the which do put any other thynge to ale than is rehersed, except yest, barme, or goddesgood [three words for yeast], doth sophysticat there ale. Ale for an Englysshe man is a naturall drinke. Ale muste haue these properties, it muste be fresshe and cleare, it muste not be ropy, nor smoky, nor it must haue no wefte nor tayle. Ale shulde not be dronke vnder .v. dayes olde …. Barly malte maketh better ale than Oten malte or any other corne doth … Beere is made of malte, of hoppes, and water; it is a naturall drynke for a doche [Dutch] man, and nowe of late dayes [recently] it is moche vsed in Englande to the detryment of many Englysshe men … for the drynke is a colde drynke. Yet it doth make a man fatte, and doth inflate the bely, as it doth appere by the doche mennes faces and belyes. Andrewe Boorde, A Compendyous Regymentor a Dyetary of helth, (1557), fol. G.ii - iii. En ces temps, c'était essentiellement les femmes (appelées broustaris ou alewives) et les moines qui brassaient. Ce n'est qu'après la Réforme protestante en 1560, que les brasseries commerciales commencèrent à s'organiser et le métier de maître brasseur à se "viriliser". Les brasseurs s'unirent rapidement afin de parfaire leurs productions : la Société des brasseurs d'Edimbourg (Edinburgh Society of Brewers) fut fondée en 1598. Bien des petites brasseries préférèrent alors leur acheter leurs bières de qualité plutôt que de prendre le risque de devoir perdre un brassin, en raison d'une mauvaise qualité, et devinrent les premiers pubs (ou tavernes) Martyn Cornell, Beer: the Story of the Pint.. En effet un inspecteur désigné comme ale-conner, aleconner, ale-tasters, gustatores cervisiae ou ale-founders, vérifiait la qualité du pain, des ales, et des bières ainsi que leur prix The Ale Conner was a type of early tax-man whose job it was to test the quality and strength of beer, not by quaffing, but by sitting in a puddle of it! They travelled from pub to pub clad in sturdy leather britches. Beer was poured on a wooden bench and the Conner sat in it. Depending on how sticky they felt it to be when they stood up, they were able to assess its alcoholic strength and impose the appropriate duty..
L'usage d'herbes en lieu et place du houblon devait perdurer longtemps en Écosse. Thomas Pennant écrit dans A Tour in Scotland en 1769 que l'ale y est souvent faite à partir de 2/3 de bruyère avec 1/3 de malt et parfois du houblon Thomas Pennant, A Tour in Scotland and Voyage to the Hebrides, 1772, New Ed. (Birlinn Ltd, 1998). .
En Écosse, après l'Acte d'Union (1707) les taxes y furent réduites ou annulées avantageant les brasseurs locaux tels William Younger, Robert & Hugh Tennent et George Younger. En 1719, la Dudgeon & Company's Belhaven Brewery fut fondée rivalisant avec les plus grandes brasseries continentales. Plus-tard, la taxation au shilling y fut introduite alors pénalisant les bières fortes (heavy et export). Les catégories de taxations réunissaient des bières fort différentes telles une mild ou une pale ale, ou encore une stout. Les divers échelons étaient ainsi répartis (/- signifie shilling ou bob selon une expression populaire) The shilling system : Light : (60/-) en dessous de 3,5 % vol. Heavy : (70/-) entre 3,5 % et 4,0 % vol. Export : (80/-) entre 4,0 % et 5,5 % vol. Wee heavy : (90/-) au-dessus de 6,0 % vol.
Au début du , un nouveau type de bière apparait à Londres : la porter (et la stout) brassée à partir d'une mild ale traditionnelle (le terme mild (doux) n'avait rien à voir avec la force ou l'amertume de la bière, mais avec son état de mûrissement peu avancé et son absence d'aigreur). C'était la première bière dont le murissement était opéré à la brasserie et qui pouvait alors être dégustée immédiatement ; avant, la bière verte était expédiée aux revendeurs qui se chargeaient de la garde. Elle fit le succès de brasseries telle Whitbread Brewery, Old Truman Brewery, Parsons Brewery et Henry Thrale ce qui favorisa l'évolution technologique et l'usage du thermomètre, de l'hydromètre... La pompe à bière fut inventée par Joseph Bramah en 1797 ce qui révolutionna la distribution des bières au comptoir car avant la bière était versée dans une cruche à la cave puis apportée au consommateur.
Un nouveau système de taxation fondé sur la force de la bière se mit en place avec trois classes distinctes : table, small et strong (table, petite et forte) noté aussi avec des « X », « XX » et « XXX » Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing.. Pour éviter la taxe, les brasseurs mêlaient alors leurs productions. Mais en 1830, le Beerhouse Act autorise quiconque à brasser et à vendre de la bière ou du cidre, dans un pub ou à la maison, contre une modeste licence coutant pour la bière et lale et pour le cidre. Ainsi des centaines de nouveaux pubs ouvrirent rapidement diminuant l'influence des grandes brasseries Joseph Allen McCulloch, British Beer and the British Pub Culture, 2007..
On développa aussi alors à Édimbourg et à Burton upon Trent entre 1821 et 1840 l'''India pale ale (ou parfois simplement IPA, pale ale ou India ale dont le terme était déjà apparu en Inde dès 1784) afin de satisfaire la soif des contrées éloignées et des expatriés dans l'Empire. La qualité de l'eau y était parfaitement adaptée à la production de la pale ale et de la scotch ale Origine des pale ales et india pale ales. upright|thumb|Pinte de real ale Ce nouveau type de bière trouva dès 1830 le nom de bitter, plus légère, plus houblonnée et amère. Sa clarté fut appréciée par les consommateurs qui commencèrent alors à utiliser le verre à bière plutôt que la chope en céramique pour boire. Les stouts et les porters était trop troubles et foncées pour bénéficier de la transparence d'un verre. De ce fait, la Bass Brewery, brasserie de Burton dirigée alors par Michael Thomas Bass, acquit une prédominance du marché et 1/4 des pale ales y étaient brassées Peter Lund Simmonds, The dictionary of trade products ..., Google Books. jusqu'à ce qu'un chimiste C. W. Vincent découvrit le processus de burtonisation reproduisant la même qualité d'eau de Burton et permettant à toute brasserie de produire des pale ales.
Les lagers arrivèrent sur les îles à la fin du mais ne connurent le succès qu'à la fin du , avec entre 50 et 75 % du marché Real ale et lager en concurrence.
À la suite des mouvements de tempérance et après la Première Guerre mondiale, des mesures furent prises afin d'augmenter la taxation, de diminuer la force alcoolique, de restreindre la vente d'alcool et les heures d'ouvertures des pubs Lloyd George's Beer. Des lois moins sévères en Irlande permirent alors à Guinness de s'emparer du marché des stouts en bouteille.
Au début du , la bière à la pression fit son apparition et la carbonation artificielle fut introduite en même temps que la pasteurisation en 1936, par Watney.
Bien que le marché des strong ales déclina à la fin du , John Martin (un brasseur expatrié en Belgique) encouragea dès 1920 les brasseurs britanniques à relancer leurs strong beers pour l'export notamment sous les termes de Bulldog ale, Christmas ale et Scotch ale . Bien qu'il existe diverses appellations régionales telles Scottish ale, Cornish ale ou Kentish ale, rien n'indique toutefois une différence notable de style même si les brasseurs américains réservent le terme de Scottish ale aux pale ales douces.