vignette|droite|Marmelade de bigaradier avec morceaux, recette revendiquée par la ville de Dundee en Écosse. La marmelade (du portugais : ) est une confiture d'origine portugaise faite à partir du jus et de la peau d’agrumes bouillis avec du sucre et de l’eau. Aujourd’hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d’agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée : la marmelade peut aussi être faite avec des citrons, des limes, des pamplemousses ou des mandarines, voire d'autres agrumes. Le fruit habituellement utilisé en Grande-Bretagne est la bigarade, originaire de Séville. Le taux en pectine de ce fruit est plus élevé que celui de l’orange. L’amertume du bigaradier oblige à le consommer en marmelade.

Origines thumb|left|250px|Pots de marmelade et fruits Dès l’Antiquité, les Romains et les Grecs découvrent que la cuisson lente des coings avec du miel durcit le mélange en refroidissant. De re coquinaria, un livre de cuisine romain attribué à Apicius, donne une recette pour conserver les coings entiers, avec les tiges et les feuilles, en les plongeant dans un bain de miel et de defrutum. La conservation des coings et des citrons, ainsi que celle des roses, des pommes, des prunes et des poires, est évoquée dans le Livre des Cérémonies de l’empereur byzantin Constantin VII Porphyrogénète, livre « qui n’est pas seulement un traité sur l’étiquette des banquets royaux au , mais aussi un catalogue de la nourriture disponible alors et des plats cuisinés avec ».

La confiture de coing médiévale, appelée en français cotignac, commence à perdre son assaisonnement d’épices au . Au , La Varenne propose toujours deux recettes de cotigna, une épaisse et une claireC. Anne Wilson, The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today, revised ed., 1999, 32 & others.

En 1524, le roi Henri VIII reçoit une « boîte de marmelade » de la part de Monsieur Hull d’ExeterPublic Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. VI (1870) , noted by Wilson 1999, p. 31f, and by other writers.. Étant dans une boîte, il est plus probable que le cadeau ait été de la pâte de coing en provenance du Portugal. 250px|thumb|Ancien appareil à peler les agrumes

Étymologie

Selon le Trésor de la langue française, « marmelade » vient du portugais qui signifie « confiture de coing »"Marmalade" in Online Etymology Dictionary, © 2001 Douglas Harper apud Dictionary.comEntrée pour marmelade sur le TLFI. Selon le Dicionário Etimológico da Língua PortuguesaEtymological Dictionary of the Portuguese Language, l’occurrence la plus ancienne du mot est trouvée dans une pièce de Gil Vicente, la Comédia de Rubena écrite en 1521Maria João Amaral, ed. Gil Vicente, Rubena (Lisbon:Quimera) 1961 (e-book) : vignette|gauche|250px|Marmelade sur du pain

, le mot portugais pour « coing », dérive lui-même du latin (« pomme de miel »)Klein’s Comprehensive Etymological Dictionary of the English Language qui provient du grec ancien Melimelon, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Libraryμέλι, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Libraryμῆλον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library.

L’origine portugaise du mot « marmelade » se trouve aussi dans des lettres de William Grett adressées à Lord Lisle le : et dans celles envoyées par Richard Lee le :

L’étymologie populaire faisant dériver marmelade du français « Ma’am est malade » est fausse. Cette origine viendrait de l’utilisation d’un mélange de coing et de sucre préparé par un chef français comme médicament contre le mal de mer par Marie I d'Écosse lors d’une traversée entre la France et l’Écosseon-line marmalade recipes. Il existe une étymologie populaire similaire basée sur Marie-Antoinette.

Le terme marmelade peut être utilisé dans d’autres langues à désigner les confitures de n’importe quel fruit, comme le mot espagnol mermelada. Au contraire, le mot portugais marmelada désigne principalement la pâte de coingWilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. .

Marmelade de Dundee La ville écossaise de Dundee a une longue histoire avec la marmelade The British Food TrustDundee Marmalade. En 1797, James Keiller et sa mère Janet ont une petite boutique de confitures à Dundee. Ils ouvrent une usine pour produire de la Marmelade de DundeeJames Keiller & Son Dundee Marmalade, une marmelade contenant des gros morceaux d’orangeW.M. Matthew, The Keiller Dynasty 1800-1879 narrates the history of Keillers; BBC News "Legacies: Keiller's: Sticky Success": offers an abbreviated version.. Cette attribution de l’invention de la marmelade d’orange en 1797 à Keiller est discréditée par la phrase « ma femme a fait de la marmelade pour vous » dans une lettre de James Boswell au docteur Johnson le Life of Johnson - Vol II (1791).

Le cryptologiste américain Lambros D. Callimahos était un grand amateur de marmelade de Dundee et avait créé avec ses étudiants un groupe informel appelé la Dundee Society.

Législation En France, si le terme est régulièrement associé à tout type de fruits, une directive française datant de 1979 dispose que le terme « marmelade » ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes : oranges douces ou amères, citrons, pamplemousses, cédrats, mandarines, bergamotes, yuzus...

Depuis 1982, une directive de l'Union européenne (dir. 79/693/CEE) règlemente les termes de confiture et marmelade et, comme la directive française, marmelade ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes. Avant cette date, c'était une préparation de fruits entiers ou en morceaux et de sucre à parts égales, macérée 24 h et cuite jusqu'à consistance de purée.

Notes et références

Annexes Bibliographie

Articles connexes Confiture Fruit confit Ours Paddington, personnage de fiction amateur de marmelade

Liens externes Making the most of marmalade - History facts at BBC Cooking Marmalade? No ..it's orange jam - Sunday Mirror Marmalade - Simple recipe. - Evil Mad Scientist Laboratories

Catégorie:Confiture Catégorie:Produit à base d'agrumes nds-nl:Schem