O ácido fítico, tamén chamado inositol hexaquisfosfato (IP6), ou, cando está en forma de sales, fitato, é un éster fosfato do inositol. Contén seis grupos fosfato. A pH fisiolóxico, estes fosfatos están parcialmente ionizados. O anión resultante é unha especie química incolora que ten un papel nutricional significativo como principal forma de almacenamento do fosfato en moitos tecidos de plantas, especialmente na fibra vexetal e nas sementes.Phytic acid. phytochemicals.info Pode encontrarse nos cereais.

Os catabolitos do ácido fítico denomínanse inositol polifosfatos inferiores. Exemplos son os inositol penta- (IP5), tetra- (IP4) e trifosfato (IP3).

Importancia na agricultura

O fósforo e o inositol en forma de fitato non están, en xeral, biodispoñibles para animais non ruminantes porque estes animais carecen do encima dixestivo fitase necesario para hidrolizar os enlaces inositol-fosfato. Os ruminantes poden dixerir facilmente o fitato porque os microorganismos do rume producen fitase.

En moitas granxas comerciais, os animais domésticos non ruminantes, como os porcos, aves, xunto cos algúns peixes de acuicultura, son alimentados con alimentos vexetais que conteñen fitatos.Humer E, Schwarz C, Schedle K. Phytate in pig and poultry nutrition. J Anim Physiol Anim Nutr (Berl). 2015 Aug;99(4):605-25. doi: 10.1111/jpn.12258. Epub 2014 Nov 18. PMID 25405653 Como o fitato procedente deses alimentos non se pode absorber, o fitato non absorbido pasa a través do tracto gastrointestinal, elevando a cantidade de fósforo no esterco. O exceso na excreción de fósforo pode orixinar problemas medioambientais, como a eutrofización.

Ademais, desenvolvéronse liñas mutantes viables baixas en ácido fítico en varias especies agrícolas nas cales as sementes teñen niveis moi reducidos de ácido fítico e un incremento concomitante de fósforo inorgánico. Porén, os problemas de xerminación dificultaron ata agora a utilización deses cultivares. Isto pode deberse a que o ácido fítico podería ter un papel importante no almacenamento de fósforo e ións metálicos.

O uso de grans xerminados reduce a cantidade de ácido fítico na alimentación, sen ningunha redución significativa no valor nutricional.

Certas variantes de fitatos teñen tamén o potencial de utilizarse na remediación de solos para inmobilizar uranio, níquel e outros contaminantes inorgánicos.{

Funcións biolóxicas e fisiolóxicas

Aínda que é indixerible para moitos animais, o ácido fítico e os seus metabolitos, como os que aparecen en sementes e cereais, desempeñan inportantes papeis nos brotes de plantas en crecemento.

Principalmente, o ácido fítico funciona como almacén de fósforo, almacén de enerxía, fonte de catións e de mioinositol (un precursor da parede celular). O ácido fítico é a principal forma de almacenamento do fósforo en sementes de plantas.

Nas células animais, os polifosfatos de mioinositol son moi comúns, o ácido fítico (mioinositol hexaquisfosfato) é o máis abundante, e a súa concentración vai de 10 a 100 µM en células de mamíferos, dependendo do tipo celular e do estadio de desenvolvemento.

Este último composto non se obtén da dieta animal, senón que debe ser sintetizado dentro da célula a partir de fosfato e inositol (que, á súa vez, se orixina a partir da glicosa, xeralmente nos riles). A interacción do ácido fítico intracelular con proteínas intracelular específicas foi investigado in vitro, e viuse que estas interaccións causan a inhibición ou a potenciación das actividades fisiolóxicas desas proteínas. As evidencias obtidas neses estudos indican unha función intracelular do ácido fítico como cofactor na reparación do ADN por unión de extremos non homólogos. Outros estudos feitos con lévedos mutantes indican tamén que o ácido fítico pode estar implicado na exportación do ARNm desde o núcleo ao citosol.

Estudouse o papel do inositol fosfato na maduración do VIH-1. Atopouse que o inositol hexafosfato (IP6) facilita a formación de feixes de seis hélices e a ensamblaxe do retículo de Gag do VIH-1 inmaturo. O IP6 establece contactos iónicos con dous aneis de residuos de lisina no centro do hexámero Gag. A clivaxe proteolítica enmascara os sitios de unión alternativos, nos que a interacción de IP6 promove a ensamblaxe do retículo da cápside viral madura. En conclusión, estes estudos sinalan que o IP6 é unha pequena molécula natural que promove a ensamblaxe e a maduración do VIH-1.

Ciencia dos alimentos

O ácido fítico descubriuse en 1903, O ácido fítico, principalmente como fitato en forma de fitina, encóntrase nas cascas de sementes, incluíndo as noces, grans de cereais e legumes. As técnicas de preparación da comida en casa poden degradar o ácido fítico de todos eses alimentos. Simplemente cociñando o alimento redúcese o seu contido en ácido fítico en certo grao. Os métodos máis efectivos son poñer a remollo en medio ácido, o xerminado e a fermentación láctica, como na masa nai e vinagretas."Phytates in cereals and legumes" . fao.org. Non hai fitatos detectables (menos do 0,02 % do peso húmido) en vexetais como ceboletas e verzas ou en froitas como as mazás, laranxas, plátanos ou peras.

O ácido fítico ten unha forte afinidade para unirse a "minerais," como o calcio, ferro e zinc. A unión do ácido fítico co ferro é máis complexa, aínda que certamente hai unha forte afinidade de unión ao ácido fítico, as moléculas como os fenois e taninos tamén inflúen nesta unión. Cando o ferro e o zinc se unen ao ácido fítico forman precipitados insolubles e son moito menos absorbibles polo intestino. Estes procesos poden, por tanto, contribuír ás deficiencias de ferro e zinc en persoas cuxas dietas dependen deses alimentos para a súa inxesta de minerais, como ocorre en países en desenvolvemento e nalgúns vexetarianos.

Como aditivo alimentario, o ácido fítico utilízase como conservante.

+ Fontes alimenticias de ácido fítico (g/100g)

Dephytinisation with Intrinsic Wheat Phytase and Iron Fortification Significantly Increase Iron Absorption from Fonio (Digitaria exilis) Meals in West African Women (2013) Alimento [% seco mínimo] [% seco máximo]Semente de cabaza 4,3 4,3Liñaza 2,15 2,78Fariña de semente de sésamo 5,36 5,36Semente de chía 0,96 1,16Améndoa 1,35 3,22Noz do Brasil 1,97 6,34Coco 0,36 0,36Abelá 0,65 0,65Piñón 0,95 1,76Noz 0,98 0,98Millo 0,75 2,22Avea 0,42 1,16Avea integral 0.89 2.40Arroz integral 0,84 0,99Arroz branco 0,14 0,60Trigo 0,39 1,35Fariña de trigo 0,25 1,37Xerme de trigo 0,08 1,14Pan de trigo completo 0,43 1,05Feixóns pintos 2,38 2,38Trigo sarraceno 1,00 1,00Garavanzos 0,56 0,56Lentellas 0,44 0,50Soia 1.00 2,22Tofu 1.46 2,90Bebida de soia 1,24 1,24Concentrado de proteína de soia 1,24 2,17Patacas novas 0,18 0,34Espinacas 0,22 NRAguacate 0,51 0,51

+ Fontes alimenticias de ácido fítico (peso fresco) Alimento [% peso fresco mínimo] [% peso fresco máximo]Taro 0,143 0,195iuca 0,114 0,152

As castañas conteñen 47 mg de ácido fítico por cada 100g.

As landras de Quercus ilex (aciñeiras) conteñen 127 mg de ácido fítico por cada 100g.

Efectos sobre a saúde humana

Algúns autores como Norbdo e Gunnar (1972) describen o ácido fítico como "cariostático" ou que tende a inhibir a formación de carie. Porén, a literatura vella contén visións máis matizadas e sofisticadas sobre esta substancia. Nun artigo de 1939, Douglas Harrison e Edward Mellanby describían como o ácido fítico pode ser lixeiramente cariostático nunha dieta na que as proporcións de calcio e fósforo están desequilibradas. Porén, o ácido fítico conduce normalmente ao desenvolvemento do raquitismo e da carie porque únese ao calcio (entre outros minerais) e pode así causar deficiencias na captación de calcio. A acción raquiticoxénica pode ser reducida por medio da suplementación mineral, utilización de métodos de preparación de alimentos que destrúen o ácido fítico ou o uso de fitases (encimas que converten o fósforo do ácido fítico nunha forma inorgánica utilizable).

Como o ácido fítico pode afectar á absorción do ferro, Hurrell et al arguíron que a "desfitinización debería considerarse como unha estratexia principal para mellorar a nutrición de ferro durante o período de destete". As propiedades quelantes do ácido fítico déronlle a este ácido unha reputación como antinutriente con aspectos deletéreos; algúns autores argumentaron que esta estigmatización ignora as súas propiedades beneficiosas e usos modernos.

Moitos autores modernos consideran que o ácido fitico pode ser beneficioso para a saúde humana porque é un antioxidante: Listed as IP-6 Inositol Hexaphosphate. Os experimentos in vitro indican que o ácido fítico pode ter propiedades que axudan na loita contra o cancro. Un estudo piloto do inositol hexafosfato máis inositol atopou que un paciente mostraba unha velocidade de crecemento do tumor reducida (non se deron cifras); porén, os investigadores fixeron notar que compriría facer ensaios clínicos aleatorios controlados para confirmar estas observacións. Os mesmos investigadores, Ivana Vucenik e AbulKalam Shamsuddin, tamén sinalan que o inositol hexafosfato é un "nutriente esencial" e 'ten moitas características de vitamina, ao contrario do dogma establecido e, desafortunadamente, aínda existente entre os nutricionistas sobre o seu papel como “antinutriente” '.

Notas

Véxase tamén

Outros artigos Antinutriente Nutriente esencial Ácido oxálico

Categoría:Nutrición Categoría:Aditivos alimentarios Categoría:Organofosfatos