miniatura|Logo da denominación de orixe. O Queixo Tetilla é un dos queixos máis representativos da gastronomía de Galiza, con Denominación de Orixe Protexida. Está elaborado fundamentalmente con leite pasteurizado de vaca das razas rubia galega, frisoa e parda alpina, cunha maduración mínima de sete días. Recibe o nome pola súa forma cónica, que lembra a unha mama ou «teto». Esta forma vénlle dada polos embudes en que se deixa callar o leite ao comezo da elaboración. Comparte esta característica con outras especialidades galegas, como o queixo San Simón da Costa. Posúe Denominación de Orixe desde 1993 e Denominación de Orixe Protexida dende 1996.
Historia Xa no século I d.C. Plinio fala duns saborosos queixos da Gallaecia aos que el chama «mamulas lactem» (mamillas de leite). Outras teorías aseguran que procede dun convento de monxas do século XI. En calquera caso, fica claro que Galiza sempre foi terra gandeira e que os pastores de vaca rubia galega dispuñan de leite abondo para a elaboración de queixo. A tetilla era típica da parte sueste da provincia da Coruña, nos actuais concellos de Curtis, Arzúa e Melide, no límite coa provincia de Lugo. Coas festas gastronómicas, esta variedade, do mesmo xeito que outras do país, foi gañando sona e protagonismo.
Orixe do nome Respecto á orixe da súa forma, no Pórtico da Gloria da Catedral de Santiago de Compostela consérvase unha escena na que Daniel lle sorrí á raíña Esther, situada fronte a el. A autoridade eclesiástica, escandalizada polas amplas formas de Esther e pola mirada de Daniel, ordenou reducir o tamaño dos peitos da raíña. Di a crenza popular que o pobo galego, en protesta pola decisión, decidiu darlle a algúns dos seus queixos unha forma de mamila. Desa maneira, Esther recuperaría os atributos perdidos.
Características Posúe un sabor suave, de textura branda e algo cremosa e sabor lixeiramente acedo e salgado suave. O aspecto exterior é dunha cortiza dura de cor amarela palla. Véndese en pezas con forma de mamila de aproximadamente 1 kg.
Elaboración O leite procede da muxidura de exemplares sans das razas rubia galega, frisoa e parda alpina. Non se admite ningún tipo de aditivo nin manipulación, agás o cloruro cálcico. Para o callado admítense fermentos lácticos coma o Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris ou calquera outro que non modifique a característica do queixo. Realizarase a unha temperatura de entre 30 e 34 °C durante un tempo non inferior a 30 minutos nin menor de 60.
Para o moldeado empréganse moldes de forma cónica e cóncavo-convexa, cunha altura maior ao radio e inferior ao diámetro (90-150 mm). O salgado realízase nunha cuba e/ou en salmoira, cunha inmersión máxima de 24 horas.
Degustación Este queixo de textura untuosa debe conservarse nun sitio fresco. O mellor lugar é unha bodega ou subterráneo fresco e ventilado, ou, no seu defecto, un frigorífico, a unha temperatura de entre 5 e 8 °C.
Cómpre deixalo un tempo a temperatura ambiente (16-18 °C) antes de ser consumido. Tradicionalmente comíase só ou con acompañamentos sinxelos. Amais do pan, estes incluían as noces, o mel, o doce de mazá ou marmelo e as uvas. Tamén se pode tomar con viño tinto novo ou con albariño.
Notas
Véxase tamén
Ligazóns externas DOP Queixo Tetilla - Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Consello Regulador do Queixo Tetilla
Tetilla
Categoría:Sobremesas