miniatura|300px|Diferentes tipos de reaccións adversas ós alimentos. As alerxias alimentarias son un tipo particular de resposta inmune esaxerada (reacción alérxica) por consumo de certos alimentos que conteñen substancias capaces de provocar esta reacción en determinados consumidores.Olivier CE. Food Allergy. J Allergy Ther 2013; S3:004 doi: 10.4172/2155-6121.S3-004. Estas substancias están presentes en condicións naturais nos alimentos, son de natureza proteica e denomínanse alérxenos. Unha particularidade deste trastorno é que se dá só en consumidores sensibles, independentemente da cantidade de alimento inxerido: as alerxias alimentarias non se deben a alteracións dos alimentos, que son perfectamente saudables para a maioría dos consumidores, senón ás características propias e particulares do consumidor que as sofre.
Os síntomas da alerxia adoitan aparecer inmediatamente trala inxestión do alimento (oscila entre minutos e unha hora). As posibles reaccións alérxicas son moi variables, desde formas leves e transitorias a formas graves e de longa duración. Tamén varían moito os posibles cadros que poden provocar: cadros cutáneos (urticaria, eccemas, dermatite atópica), cadros gastrointestinais (cólicos e diarrea), molestias dixestivas inespecíficas, náuseas e vómitos, dificultades para traga-lo alimento, asma. Poden darse tamén cadros graves con shock anafiláctico con risco de morte. A maiores das propias manifestacións clínicas, outra consecuencia das alerxias alimentarias é a perda de calidade de vida dos enfermos ó ter que renunciar a determinados alimentos, o que chegou en ocasións a provocar cadros de ansiedade.
Á parte do tratamento sintomático, a única forma eficaz de evitar estes trastornos alérxicos é evita-lo consumo do alimento fronte ó que se desencadeou a alerxia. Na práctica, isto non sempre é fácil.
Etioloxía A causa das alerxias son os alérxenos presentes no alimento. Trátase de proteínas ou glicoproteínas hidrosolubles, estables á calor, ós ácidos e ás proteases (é dicir, resistentes ós tratamentos culinarios habituais En calquera caso, coñécense casos de alérxenos que se modifican pola acción da cocción, de modo que, nalgún caso, o alimento é alerxénico só en cru ou só cociñado, aínda que resulte máis normal que o sexa nas dúas formas.). Existen alérxenos principais ou maioritarios (ante os que responde a maioría das persoas sensibilizadas ó alimento) e alérxenos secundarios ou minoritarios (ante os que responde só algúns dos individuos sensibilizados).
Hai alérxenos específicos dun alimento determinado e outros compartidos por grupos de alimentos; neste caso os alimentos implicados poden pertencer ó mesmo xénero ou familia do animal ou planta de que procedan ou a taxóns moi afastados filoxenicamente. Nuns casos están presentes en todo o alimento e noutros só en partes do mesmo (por exemplo, na pela da mazá).
miniatura|Diversas fontes de glute: arriba, fariña de xerme de trigo (sen farelo nin amidón); dereita, espelta; abaixo, cebada; esquerda, centeo. Estímase que hai uns 70 alimentos capaces de provocar alerxiasAquí pode consultarse unha lista completa de alimentos alerxénicos., aínda que o 90% destas se deben a leite, ovo, cacahuete, froitos secos, peixes, mariscos, soia e trigo. Os alimentos responsables varían, naturalmente, cos hábitos alimentarios e, sobre todo, coa idade: co momento no que se introducen na dieta. O leite de vaca (o primeiro alimento estraño co que entra en contacto un meniño), o ovo e o peixe causan o 90% dos casos de alerxia en meniños de menos dun ano de idade. Segundo van medrando, a maior parte dos cativos terminan tolerando sen problemas o ovo e o leite cando chegan ós 2-3 anos de idade pero a partir destas idades comezan a aparece-las alerxias ó peixe, ós legumes e hortalizas, ás froitas (frescas ou secas) e ós mariscos. Na poboación adulta, o 36-37% das alerxias é ás froitas, seguido por un 12% a peixe e mariscos e un 6-10% ó ovo e os legumes.
Prevalencia Resulta difícil cuantifica-la prevalencia das alerxias alimentarias porque a relativa novidade do problema fai que non exista unha uniformidade nos criterios patoxénicos e diagnósticos, o que explica a confusión existente respecto a outras reaccións adversas ós alimentos. De feito, tódolos estudos comproban que hai unha prevalencia estimada pola poboación moi superior á real, é dicir, boa parte das persoas que cren ter alerxia a algún alimento sofren ou sufriron un problema que nada ten que ver coa alerxia. Isto implica que están a privarse de alimentos e seguindo unha dieta restritiva inxustificadamente.
Así, cando se segue un protocolo diagnóstico rigoroso que inclúe provoca-la reacción adversa ó alimento mediante técnicas inmunolóxicas e de exposición controlada, compróbase que só se pode confirmar unha alerxia ós alimentos no 30% dos meniños supostamente sensibles, e unha porcentaxe aínda menor de adultos Outros estudos realizados en Alemaña, Inglaterra e Suecia confirman esta diferenza: dunha poboación supostamente sensible do 13-27%, segundo o país e o alimento estudado, só era realmente alérxico o 1,8-2,4% (Alonso Lebrero, 2001).. Con estas limitacións, estímase que un 1-3% dos adultos e un 4-6% dos meniños presenta algún tipo de alerxia alimentaria (OMS, 2006; AESAN, 2007).
Sábese tamén que, aínda que a alerxia pode producirse a calquera idade, máis do 50% dos casos aparecen no primeiro ano de vida, e o 80% nos primeiros 3 anos de vida.
miniatura|250px|A lactacion natural prolongada axuda ó establecemento dun sistema inmunitario forte nos meniños. A Organización Mundial da Saúde recomenda prolonga-la lactación o maior tempo posible e atrasar simultaneamente a introdución na dieta dos meniños de ovos, peixe e froitos secos, como medidas preventivas para reduci-la incidencia das alerxias na infancia Tamén recomenda a suplementación con cinc porque potencia o establecemento dunha resposta inmunitaria adecuada..
Outros factores que poden intervir, ademais da idade e da experiencia previa de consumo, son os factores xenéticos, que inflúen máis noutro tipo de alerxias, como a alerxia ó pole. Tamén se ten observada unha sensibilidade cruzada ante alérxenos de diferente tipo: así, os alérxicos ó cacahuete adoitan selo tamén ó pole de bidueiro e a leguminosas como o altramuz, pero rara vez reaccionan ante a soia.
Por último, un peso ó nacemento por baixo dos 2,5 kg adoita ir acompañado dunha resposta inmunitaria alterada e fai que estes meniños sexan máis propensos ás alerxias alimentarias (do mesmo xeito que tamén a enfermidades infecciosas e doutro tipo).
A posibilidade de provocar unha reacción alérxica constitúe un importante problema de seguridade alimentaria nos alimentos transxénicos. A introdución de novas proteínas en alimentos que non as contiñan esixe unha rigorosa comprobación da súa capacidade alerxénica no novo alimento.
Patoxenia A alerxia alimentaria prodúcese por inxestión de certos alimentos Tamén poden aparecer reaccións alérxicas por contacto ou inhalación. e baséase nunha reacción inmunitaria, normalmente protagonizada por inmunoglobulinas tipo E.
O proceso debe comprender estes tres compoñentes: Contacto cos alérxenos dos alimentos. Aparición de inmunoglobulina tipo E (IgE): anticorpos que crea o organismos fronte ó alérxeno. Aparición de mastocitos e basófilos Tipos especiais de células do sistema inmunitario. que, ó capta-los IgE liberan histamina e outras substancias responsables dos síntomas alérxicos
miniatura|Os cacahuetes son a causa máis frecuente de reaccións alérxicas fatais relacionadas cos alimentos Os síntomas dunha reacción alérxica son moi variados e nunca se poden considerar patognomónicos É dicir, característico dunha enfermidade, ata o punto de que permitiría establecer un diagnóstico.. Varían desde un simple eritema ó redor da boca ata un cadro de anafilaxe mortal. Pódense clasificar en: Síntomas cutáneos: urticaria, prurito orofarínxeo Na boca e farinxe., eritema na boca e zonas próximas. Por veces obsérvase anxioedema Espasmo dos vasos sanguíneos, con edema conseguinte. e dermatite atópica Inflamación dos epitelios, con eritema, prurito, exsudación, relacionada cunha predisposición alérxica hereditaria.. Síntomas dixestivos: vómitos ou diarrea. Os síntomas dixestivos acompañan sempre a outras manifestacións alérxicas. Síntomas respiratorios: conxuntivite, rinite (cunha exsudación acuosa). En casos graves hai un edema da glote que provoca dificultades respiratorias.
A anafilaxe consiste nun cadro grave no que interveñen varios sistemas, con liberación de histamina, serotonina e outras substancias farmacoloxicamente activas. Pode chegar a provocar perda de consciencia e ata a morte do paciente. Estímase que un terzo dos choques anafilácticos se deben a alerxia ós alimentos, pero se se incluísen os casos provocados por alimentos ocultos a cifra sería maior (Alonso Lebrero, 2001).
Medidas preventivas miniatura|Os alimentos alerxénicos poden ser facilmente recoñecibles, pero moitas veces están agochados baixo a forma de ingredientes non visibles. Como xa se dixo, o consumidor que teña alerxia a algún alimento deberá absterse de comelo, como única medida preventiva eficaz. No consumo doméstico deberá consultarse a etiqueta para rexeitar aqueles alimentos que os conteñan. Deberá, igualmente, almacena-los alimentos libres de alérxenos separados dos outros, e sempre ben identificados, así como evitar contaminacións cruzadas á hora de cociña-lo alimento.
En caso de comer nun restaurante deberá consulta-los ingredientes, tendo en conta a posible presenza de alérxenos nos alimentos compostos Como tal, as salsas poden conter fariña, lactosa ou froitos secos. Unhas albóndigas poden conter ovo, leite ou sulfitos, ademais dos ingredientes típicos. A modo de exemplo, na etiqueta dunha carne picada para hamburguesas indícase: contén sulfitos, soia e pode conter trazas de leite e derivados.. Os responsables dos restaurantes deberán ter unha ficha completa de cada prato, actualizada, para poder informa-lo consumidor con seguridade. Na elaboración dos pratos deberán seguirse as mesmas precaucións indicadas antes, recomendándose elaborar primeiro os menús destinados a persoas alérxicas e despois os menús normais. Uns e outros deberán estar perfectamente identificados.
A contaminación cruzada (entre alimentos con substancias alerxénicas e alimentos exentos) pode darse con cantidades mínimas, arrastradas coas mans, cos útiles de cociña, nas táboas de corte, co aceite, as pranchas de cociña etc. Retira-lo alimento alerxénico do prato nunca é suficiente. A cantidade mínima de aléxeno capaz de provocar unha reacción nun individuo sensibilizado varía desde centos de microgramos (partes por billón) a varios gramos de proteína, e cítanse casos de reaccións alérxicas provocadas polo bico de alguén que pouco antes comera un alimento
O persoal que manipule alimentos deberá coñece-lo risco e diferencia-los produtos con posibilidade de provocar alerxias.
Indicacións na etiquetaxe miniatura|Os ovos e derivados son o alérxeno máis frecuente nos meniños. miniatura|Os crustáceos son un grupo de alimentos implicados en alerxias en adultos.