thumb|200px|Erdélyi pacallevesPacalleves (Pacalcsorba) , nemzetikonyha.hu a Gyilkos-tónál thumb|200px|Tripe à la mode de Caen a híres normandiai fokhagymás-kakukkfüves pacal és borjúláb calvados-szal A pacal többnyire a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag, de más állatból is készíthető (sertés, birka, harcsa). Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers tisztított bendő.Kovács Gábor: A tökéletes pacalpörkölt – recept, hvg.hu Számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. Váncsa István szerint: "A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik."Cserna-Szabó András: A pacalember, ha író Sok országban előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak.Normandiai lyuk , mno.hu
Feldolgozása thumb|right|200px|A szarvasmarha bendője 95-148 liter űrtartalmú A kérődző állatok összetett gyomrának részei: bendő (rumen, frottírtörülköző), recés (reticulum, méhsejtpacal), százrétű (omasum), oltó (abomasum).Hiába büdös, ha észvesztően finom - a pacal, origo.hu A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén és simaizom tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú marad.Klubélet a hentesnél , mno.hu
Felhasználása bélyegkép|200px|Nyers pacal lóg egy athéni piacon bélyegkép|200px|Előkészített laskára vagdalt pacal bélyegkép|200px|Pacalpörkölt sós burgonyával egy budapesti étteremben Magyarországon többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is.A magyar gasztronómia bakancslistája, origo.hu Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas ... pacal.A pacalember, ha író, magyarkonyhaonline.hu
Régen a pacalból készített ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt. Kedvelt savanyú leves volt a tüdőleves és a marhagyomorból készült pacalleves. A külföldi elkészítési módok az adott konyha hagyományainak függvényében nagy változatosságot mutatnak.
Pacallevesek: a csíkokra vágott pacalt előfőzik, és csak a végén kerülnek bele a megfelelő ízesítő-, illetve kiegészítő anyagok. Ekkor állítják be a leves sűrűségét is különféle sűrítési technikákkal (habarás, rántás stb.) Pacalpörköltek: a magyar konyha pörköltként használja fel a pacalmennyiség majdnem száz százalékát. A szokásos hagymás pörköltalapon indul, és ekkor kerül bele az előfőzött pacal. Az étel bőséges fűszerezést kap, és többnyire csípősen kerül az asztalra. Általában sósburgonyával vagy puha kenyérrel tálalják. Rakott pacalételek: svájci, olasz, francia konyhák hírességei a besamellel, sajttal, gombával stb. lerakott és csőben megsütött pacalkülönlegességek. Olajban sült pacalok: manapság Magyarországon már nem nagyon készítik a rántott pacalt vagy a pacalvagdaltat.
Felhasználás más országokban bélyegkép|200px|Trieszti pacalpörkölt bélyegkép|200px|Spanyol étel a pacalból készült Callos a la Madrileña (Madridi pacal) Környező országokban szeretik a pacalt, elkészítési módja a magyaréhoz hasonló, de kevésbé jellemző a paprika használata. Lengyelországban flaki néven kedvelt étel. Törökországban iskembe a neve és a híres "Iskembe corbasi" nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha kenyérrel fogyasztanak. Nyugat-Európában inkább levesben eszik, de bizonyos tartományokban nagyon sok más elkészítési mód is ismeretes. Olaszországban, Svájcban, Németországban (pl. Baden-Württemberg) és Franciaországban a legelegánsabb vendéglők étlapján is megtalálhatjuk. spanyol receptek: Callos a la Madrileña (Madridi pacal), Callos a la gallega (Csicseriborsós pacal). Portugáliában is fogyasztják, Porto városában nemcsak széles körben fogyasztott étel a tripas (sült pacal), de hozzátartozik a város történelméhez, legendáriumához. német receptek: Kuttel mit Linsen (Lencsés pacal), Kuttel sauer (Savanyú pacal). olasz receptek: Trippa alla fiorentina (Florentin pacal). svájci receptek: Busecca alla casalinga (Házias pacalleves). Az USA-ban jellemzően nem fogyasztanak belsőségeket, ezért ott alig kaphatunk pacalt. Ott többnyire állateledel lesz belőle. Noha a pacal, mivel marhából készül, elkészíthető kóser formában, Izrael államban jellemzően szintén nem fogyasztják. Irodalom Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal - Avagy a gyomor csodálatos élete, Magvető Könyvkiadó, 2017,
Galéria
Jegyzetek
Források MAGYAR NÉPRAJZI LEXIKON - Pacal, mek.oszk.hu Csíkozott pacal , xn--cskozottpacal-xib.hu Pacal itthon és a világ körül, origo.hu Csülkös pacal – a válság étele, foodandwine.hu
További információk Cserna-Szabó András: Leggyakrabban az anyámféle, körmös verziót készítem, 24.hu A pacalnak csapnivaló a marketingje, index.hu Pacalpörkölt receptek Pacalleves receptek Külföldi pacal ételek
Kategória:Magyar ételek Kategória:Élelmiszerek Kategória:Húsok