bélyegkép|A baguette belseje A baguette [ejtsd: bagett] egy hosszúra nyújtott ropogós francia fehér kenyér. A pórusok nagyon durvák és egyenetlenek (a minőséget is jelzik). Kevés élesztős hideg tésztagyúrással készítik.http://mills.kampffmeyer.com/en/applications/bread/mediterranean-style A kenyérhéj vastag a hosszú kelesztési idő miatt.
Elnevezés A baguette szó a latin baculumból származik, aminek a jelentése „botocska”, „pálcika”.
Eredet Két fő elmélet létezik arra vonatkozóan, hogy honnan származik a baguette.
Az első elmélet szerint Bécsből származik, kifejlesztése összefügg a gőzös sütők bevezetésével (19. század). Az 1830-as években, a Bécsi Kongresszust követően Franciaországba áttelepült üzletember, August Zang ismertette meg a párizsiakat a baguette-tel, ami akkor még gömbölyű formájú volt.
Egy másik hagyomány szerint a baguette lengyel eredetű; egy lengyel pék fejlesztette ki egy speciális tésztagyúrási eljárással, amelyet még ma is használnak a baguette készítéséhez (poolish eljárás = lengyel eljárás)
Elkészítése A baguette fő összetevői: búzaliszt, víz, élesztő, só; adalékanyag nélkül. Hűvös és puha tésztakészítés, hosszú kelési idő – ezek a klasszikus baguette-készítés további fő szempontjai. Gyakran már éjjel elkészítik a tésztáját.
Franciaországban az 1993-as kenyérrendelet óta szigorúan szabályozzák a baguette készítését. Ipari módszerekkel a baguette struktúrája megváltozik, a belseje világosabb és a pórusai finomabbak lesznek. Mivel a géppel történő készítéséhez keményebb tészta kell, sütőport kevernek hozzá. A rendeletet követően újra a kisebb, hagyományos pékségek tradicionális módszerei kerültek előtérbe. A baguette de tradition française csak búzalisztet, vizet, élesztőt és sót tartalmazhat. Hozzátevőként babliszt (<2%), szójaliszt (<0,5%) és maláta (<0,3%) van engedélyezve.Französische Brotverordnung von 1993 , Französisch Franciaországban minden pék saját recepttel készíti, nehéz egy standardot meghatározni.
Alkalmazott tésztaalap Levain de pâte: maradéktészta, erjesztett tészta Poolish: élesztős tészta Levain: savanyú búzatészta
Érdekességek 1986-ig Franciaországban a baguette ára törvényileg szabályozva volt.Unser täglich Brot, Tagesspiegel, 2007. december 30.
Még ma is előfordul, hogy babból vagy kukoricából nyert lisztet kevernek hozzá. Ez az első világháborús rendelet miatt van, amelynek célja a búzaliszt spórolása volt. Továbbá a babliszt elég sok lecithint tartalmaz, ami természetes emulgatorként a lisztnek sütésképességét javítja. Az íz nagy részét a tésztaösszetétel befolyásolja.
Főbb francia baguette-fajták Baguette: súly: 240-310 gramm, hossza ~55 cm-70 cm;Agnes Poirier: Best in dough! French bakers battle to bag best baguette bounty. The Guardian, 3. Mai 2011. ovális átméroje: ~5 cm Flûte (furulya]: egyenlő súly, dupla hossza, de fele szélesség (USA-ban „parisienne“-nek nevezik) Pain (kenyér): olyan hosszú mint a baguette, de szélesebb, súlya kb. !400 gramm Fincelle (fonal): egyenlő súly, de hosszabb és vékonyabb mit a baguette Demi-Baguettes, Tiers vagy „Rudi-Rolls”: baguette szendvicsformában Boule (golyó): nagy kerek kenyér Bâtard (korcs): maradéktészta, ami a baguette készítésénél keletkezik. Körülbelül egy rögbilabda nagyságának felel meg (~30 cm-es átmérőjű)
Variációk Hasonló típusú kenyerek más országban is találhatók; Spanyolország ilyen a barra, Olaszországban – állagát tekintve – a ciabatta.
Sok országban – mivel a „baguette” név nincs védve – olyan baguette-formájú kenyereket is árulnak, amik valójában nem baguettek, nem a klasszikus módszerrel készültek. Így Magyarországon is ritka az igazi baguette. Gyakran nem is ezzel a névvel, hanem párizsi kenyér, rúdkenyér, méterkenyér, franciakenyér vagy partirúd névvel illetik. Esetleg barnakenyérből is készítenek rúd, baguette formájú kenyeret, ennek végképp semmi köze sincs a baguette-hez.
Jegyzetek
Fordítás
További információk
Recept Schnitt-Technik für Französische Baguettes
Kategória:Kenyér Kategória:Francia konyhaművészet Kategória:Az emberiség szellemi kulturális öröksége