Az eredeti olmützi kvargliMagyar neve német közvetítéssel: a der Quargel-ből, eredetileg a protoszláv tvarogъ (túró) szóból származik. A szó az angol nyelvbe is bekerült. Egy eredetmagyarázat szerint a kvark is így kapta a nevét Murray Gell-Manntól (Quargel – Olmützi pogácsasajt; csehül: olomoucké tvarůžky, morva nyelv: olomoucké syrečky, németül Olmützer Quargel) egy híres és ínyencek által igen kedvelt cseh sajt. Állítólag több mint 150 féle elkészítési módja ismert.
Jellemzése A 15. században már leírták a kvarglit. Innentől kezdve ez az ínyencség a cseh konyha nélkülözhetetlen részévé vált. Az üzemi gyártás 1876-ban kezdődött el Alis Wessels manufaktúrájában.
Manapság az 1876-ban alapított lošticei sajtgyárban készítik. Ebben a morvaországi városban minden évben megtartják Kvargli király napját is, egy egész napos eszem-iszom ünnepet.
A kvargli egy natúr, lágy, rúzsflórával (vöröspenésszel)A rúzsflóra egy baktériumtenyészet, ami csak levegőn szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás ízük és szaguk van. érő sajt, sovány aludttejtúróból készül, zsírtartalma max. 1%, szárazanyag tartalma 35-38%, sótartalma pedig max. 5%, és nem tartalmaz semmilyen vegyi adalékot. Az érlelés során a sajt természetes biológiai folyamat eredményeként jön létre pasztörizált tehéntejből származó savanyú túróból.
Megjegyzések
További információk Sajtmúzeum
További információk Törs Antal: Pogácsasajt és juhtúrógyártás; Tejgazdasági Szemle, Bp., 1939
Kategória:Sajtok