bélyegkép|265px|Bélszín előkészítve a sütésre A bélszín (angolul tenderloin), vagy más, használatos magyar elnevezéssel vesepecsenye, a marha keresztfartő (sirloin) és szűzpecsenye (top sirloin) között elhelyezkedő legértékesebb része. A marhából metszett steak-ek (beefsteak) közül Magyarországon a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A szakszerűen vágott marhahússzelet neve steak, azaz nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak.Megtanítjuk steaket sütni - marha drága, marha jó, magyarkonyhaonline.hu Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom); a sertés ennek megfelelő részének szűzpecsenye a neve. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta. A hosszúkás, keskenyedő, henger alakú, legkisebb zsírtartalmú izom nem sokat dolgozik a szarvasmarha életciklusa során, ezért aztán sokkal puhább és porhanyósabb étel készülhet belőle, mint a többi részéből. Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.
Régies neve a bélpecsenye, előfordulására már 1595-ből van adat, de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza. Debrecen környékén bőszén néven ismerték. Ismertebb, bélszínből készült ételek Chateaubriand steak: Chateaubriand dupla bélszín, ami az 1800-as évek elején François-René de Chateaubriandról kapta a nevétAbout Chateaubriand , gourmetsleuth.comWhat is Chateaubriand? , reference.comLexique de la viande > Chateaubriand, nature-regions.com Sztroganov bélszín: egy orosz főúrról kapta a nevét, az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogástBeef Stroganoff : Origins, History, Trivia, Recipes, yummyeats.comBeef Tenderloin, clovegarden.com Wellington bélszín: valószínűleg Arthur Wellesley, the 1st Duke of Wellington hercegről (1769–1852 angol hadvezér és államférfi) kapta a nevétClassic Beef Wellington , tinynewyorkkitchen.com Tatárbifsztek: először francia éttermekben jelent meg a 20. század elején,Steak Tartare 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'AmericaineLe tartare vite-fait à l'américaine !, steak-tartare.com néven jelent meg az első leírása.Steak Tartare , eutourism.org Filet Mignon: a bélszín vékonyabb végéből metszett részből készül, ami a marha leggyengébb, omlós és legpuhább része Omaha filet mignon steak Tournedos Rossini vagy Tenderloin of Beef Rossini Style: bélszínjava Rossini módra, ami szarvasgombával és libamájjal készül, névadója Gioachino RossiniHa zene és gasztronómia kapcsolatát keressük, akkor Rossini , joreggeltvajdasag.com
Bélszín sütési fokozatok Magyarország véres közepesen átsült jól átsült Angolszász országok A angol-amerikai steak lehet bélszín, hátszín, vagy a különleges bontással készülő mindkettő részt tartalmazó: ami a T-bone steak. Azonban a marha szinte minden részéből steaket lehet sütni, többnyire pácolják a húsokat és nem olajban sütik, hanem grillezik. magyar megnevezés idegen elnevezés (en/fr/de) külső belső sütés (perc) pihenőidő(perc) maghő 1 nyers Raw / brut / roh beef tartare, tatárbeefsteak 2 kékre sütve blue (extra rare) / bleu / blau forró kéreg hűvös, nem meleg, nyers, élénk piros 1-2 9 46-49C 3 véres rare/ saignant / blutig szürkés/barnás élénkpiros, rugalmas, nagyon lédús, meleg 2-3 8 52-55C 4 angolos medium rare / anglise / rosa szürkés/barnás a középső mag része rózsaszín, lédús, zaftos, rugalmas hús 3-4 7 55-60C 5 közepes Medium / à point/ halbrosa A külső barnás réteg a hús harmadáig jellemző, inkább rózsaszín, átmenet a barnás, szürkébe, a közepe még éppen véres, közepesen lédús, rugalmásságából veszített, de még zaftos 4-5 6 60-65C 6 félig átsütve medium well / point bien / halbdurch mindenhol szürkés barnás, vagy mély rózsaszín, kellően zaftos, kevésbé rugalmas 5-6 5 65-69C 7 jól átsütve well done/ bien cuit / durch szürkés barnás mindenhol néhány helyen fekete, vagy megégett a hús tiszta és zaftos, de már nem rugalmas 6-7 4 70-80C 8 nagyon jól átsütve very well done sötétbarna, több helyen megégve bézs a közepős része, nem túl zaftos, de még nincs kiszáradva 7-8 3 80-100 9 túl sült a közepe barna, a hús ki van száradva 100C-
A pihentetési időre azért van szükség, hogy a hús belsejében maradó nedvesség szépen kitöltse a hús pórusait. Megjelenése az irodalomban
Galéria
Jegyzetek
Források Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól, hu.scribd.com Steak elkészítési fokozatok képekben, origo.hu Hogyan süssünk steaket?, hvg.hu Szuper marhából is többféle van - steakhatározó, origo.hu How To Cook The Perfect Filet Mignon!, huffingtonpost.com
További információk Kóser Steak, oh yeah!, akibic.hu Kis szűcsök titka - A hússütés, magyarnarancs.hu
Kategória:Húsok