bélyegkép|A szakácsművészet alapja a konyhai műveletek magas szintű ismerete és megfelelő alkalmazása A konyhai műveletek alatt azon tevékenységeket értjük, melyek révén az ételt elkészítésre és fogyasztásra alkalmas állapotba hozzák, illetve az ember számára kulináris és esztétikai szempontból magasabb minőségűvé teszik.
Felosztásuk A konyhai műveletek három nagy csoportba oszthatók, attól függően, hogy melyik szakaszban alkalmazzák őket. Szinte mindegyikhez tartozik ezenkívül valamilyen speciális eszköz vagy célszerszám, ami végrehajtását megkönnyíti, azonban ezek nélkül is (néhány kivétellel) érhető el eredmény.
Egyes műveletek közismertek, ilyen például a mosás, a klopfolás vagy a sütés. Vannak ezeken túl kevésbé ismert vagy ritkán alkalmazott fogások is, mind a szuvidálás vagy a pácolás.
Az étkezésnek háromrétű feladata van. Elsődlegesen energia- és anyagszükségletet elégít ki, tehát a szervezet működése szempontjából alapvető fontosságú tevékenység. Másfelől az étel ízletes mivolta és emészthetősége hozzájárul a kulináris élményhez. Pszichológiai kutatások szerint az étel esztétikai megjelenése is számít. Ez a fizikai alaktól a szerkezeten, textúrán át a színig és illatig foglalja magában az étel hatásait.
Előkészítés Az előkészítés során az alapanyagokat tisztítják, darabolják, és elkészítésre alkalmas állapotba hozzák. Ezek konkrétan az alapanyag fajtájától és elkészítettségétől függenek.
Húsok bélyegkép|A legtöbb munka a hasított vágóállatokkal van
Melegvérű állatok húsát háromféleképpen szerezhetjük be: hasított vágóállatként minden bontási és csontozási műveletet nekünk kell elvégezni; részekre bontott hús esetén a bontás és csontozás részben vagy egészben megtörtént; konyhakész húsok esetén már csak az elkészítést közvetlenül megelőző műveleteket kell elvégezni.
Maga a hús szűk értelemben az állat izomszöveteit jelenti, tág értelemben pedig a különböző kötőszöveteket, zsír-, csont- és idegszöveteket és belsőségeket is. Összetétele az állat korától, fajától és nemétől is függ.
Lemosás A húsokat minden művelet előtt és után le kell mosni. Az erősebb szagú húsokat (pl. birka) és a csontokat érdemes leforrázni, azaz néhány percre forró vízbe áztatni. Ez addig tart, amíg kicsapódó fehérjék habként ülnek ki a víz tetejére.
Formázás Másik nevén parírozás. A húsrészről levágjuk a csüngő húsrészeket, zsiradékot, kötőszöveteket, inakat, hogy esztétikailag megfelelő külalakja legyen.
Az alaktartást elősegíti a kötözőzsineggel vagy hálóval való egybefogás is.
Darabolás bélyegkép|A kockázást a gulyás készítésénél is alkalmazzuk
A húsrészeket akkora darabokra vágjuk, hogy kényelmesen kezelhetőek, szükség esetén elkészítés után könnyen tovább darabolhatóak legyenek. Ennek megfelelően az egyes darabolás műveletek: Kockázás során kb. -es darabokra vágjuk a húst. Pörköltök esetén lehet nagyobb is, raguk esetén inkább kisebb kockákat készítünk. Csíkozás esetén ceruzavastagságú, nagyjából -es csíkokat készítünk. Ezt főleg tokányfélék esetén alkalmazzuk. Darálás során tárcsán forgó késekkel aprítjuk finomra a húst. Kolbászhoz nagy lyukú, töltelékekhez kis lyukú tárcsát használunk. Pürésítés esetén kutterrel készítünk húspépet. Ezt pástétomok és virslik esetén használjuk leggyakrabban.
Szeletelés A szeletelés a darabolástól eltérően csak egyirányú felaprózást jelenti. A szeletelést mindig a rostokra merőlegesen végezzük, mivel így a hús könnyebben puhul és könnyebb a fogyasztása is. A szeletek jellemzőit az alábbi táblázat tartalmazza: Szelettípus Tömeg/darab (g) Darab/adag szeletkék 20-30 5-6 érmék 40-50 3 szeletek 60-90 2 bordák 60-100 2 java 140-180 1
Kiverés Másik nevén klopfolás. A keményebb, erős rostozatú húsok könnyebb emészthetősége érdekében a rostokat mechanika ráhatással, speciális mintázatú kalapáccsal megtörjük. A megtörés során a túlzott igénybevétel a hús kiszáradásához vezet, esetlegesen ezzel a tápértéke is csökken.
A laza rostozatú húsokat sima felületű klopfolóval enyhén veregetjük meg, hogy a szaftosságukat, ami élvezeti értékük jelentős tényezője, el ne veszítsék.
A klopfolóra kevésbé tapadnak húsdarabok, ha időről időre vízbe mártjuk, vagy a szeletek alá és fölé celofánlapot helyezünk.
Inak bevagdalása A szeletelt és kivert húsok formájának megtartása érdekében a hártyákat és inakat éles kés hegyével óvatosan elvágjuk. Ennek hiányában a hús felkunkorodik, így egyenetlenül sül át, puhul meg.
Tűzdelés Másik néven spékelés. A hús rostjai közé kb. vastag, 8–10 cm hosszú füstölt szalonna csíkokat húzunk be hosszú tűvel, úgynevezett spékelőtűvel. Ez nagyjából egy centiméterrel a hús felülete alá tesszük.
A spékelés célja a száraz vagy zsírszegény húsok dúsítása. Ugyanakkor azonban nem szabad megfeledkeznünk a szalonna hatásáról sem az étel ízét tekintve, emiatt az eljárást óvatosan alkalmazzuk. Figyelemre méltó vizuális hatást érhetünk el a szalonnacsíkok szabályos elrendezését alkalmazva.
Szokás a szalonna helyett más anyagokat (fokhagyma, mandula, szegfűszeg stb.) is tűzdelni, ilyenkor nem használunk tűt, csak vékony késsel ejtünk megfelelően mély bevágást a húson. Dekorációs szándékkal akár sonkát, gombát vagy ecetes uborkát is használhatunk, ezzel egészen izgalmas hatást érve el.
Szalonnalapokkal burkolás Ezt az eljárást szokás bardírozásnak is nevezni. A kiemelkedően száraz húsokat 1–2 mm vastag szalonnalapokkal burkoljuk be, majd ezeket felkötjük. Ennek révén a hús felülete kevésbé lesz száraz.
Töltés és göngyölés A töltelékek rendkívül sokfélék lehetnek, ezekre itt nem térünk ki. Lényegében a húst feldúsítjuk némi pépes anyaggal, ami az ízét és megjelenését változtatja meg. A töltelékek elhelyezéséhez célszerű habzsákot használni. Mindig vegyük figyelembe, hogy a hús általában sütéskor zsugorodik, a töltelék viszont felpuffad. Göngyöléskor a szelet szélét érdemes a töltelékre ráhajtani, hogy sütéskor az ne „bújhasson” ki. A húst többféleképpen is előkészíthetjük töltésre: felszúrással; üreg kialakításával; nyitott szeletté tétellel; szárnyasok bőrét megemelhetjük; szárnyasok és halak hasüregébe töltéssel.
Pácolás Az ipari és a konyhatechnológiai pácolást megkülönbözteti az elérni kívánt cél. Előbbinél a kívánalom az eltarthatóság a víztartalom csökkentésével, a fehérjetartalom átalakításával, valamint a hőkezelés után is megőrzött színhatás.
A konyhatechnológiai pácolás során a legfontosabb jelleg, hogy nem használunk sót, nehogy csökkenjen a víztartalom. Ez alól csak a házi füstölést előkészítő pácolás a kivétel.
Régebben kettő, mostanság inkább három pácolási módot különböztetünk meg:
Száraz pácolás A húst fűszerrel, fűszerkeverékkel bedörzsöljük, majd néhány órára vagy napra hűtőbe tesszük. A szeletek így magukba szívják az aromaanyagokat, ezzel gazdagabb ízélményt érhetünk el. Frissensültek esetén azonban a fűszerek rásülhetnek a felületre, amit nem mindenki szeret, így erről vendégeinket illik tájékoztatni.
Étolajban pácolás Korábban ezt nevezték száraz pácolásnak, azonban a lényege miatt érdemes a valódi száraz pácolástól elválasztani.
A szeleteket étolajjal alaposan megkenjük, majd 1-2 napra fóliába vagy zsírpapírba tekerve hűtőbe tesszük. Lehetséges a pácolást úgy is megvalósítani, hogy a szeleteket bőven ellepjük étolajjal, majd 6-8 napra hűtőbe tesszük. Ekkor rendszeresen, legalább 3-4 alkalommal meg kell forgatni őket, különben az egyenetlenül pácolódó hús romlásnak indulhat. Vigyázni kell arra is, hogy húsnedvek ne gyűlhessenek össze, mivel ezek is káros hatást fejthetnek ki a húsra.
Az étolajban pácolódás során a hús „megérik”, rostjai puhulnak, szín és ízanyagok jelennek meg. Gyakran adnak a páchoz fűszereket is, illetve dörzsölik be a húst mustárral, azonban ezek nem kívánt változásokat indíthatnak el a húsokban.
Nedves pácolás Szeletelt zöldségből, fűszerekből, citromlével, fehér vagy vörösborral vízben nagyjából egy óra alatt főzetet készítünk, majd ezt kéz melegre hűtjük. Ebben helyezzük el hússzeleteket, majd 5-6 napig, néhány alkalommal átforgatva hűtőbe tesszük őket.
Esetlegesen tejben vagy tejtermékben is pácolhatunk, ekkor nem készítünk főzetet, hanem a húst teljesen lemerítjük fűszerezett tejtermékben. Esetleg a tejtermék helyett a húst fűszerezhetjük be. Ilyen módon legfeljebb 1-2 napig pácolunk, és kifejezetten ügyelünk arra, hogy a hús a levegővel ne érintkezhessen.
Sózás Röviddel a hőkezelés megkezdése előtt szokás a húsokat sóval meghinteni. Ennek révén a só a húsnak megfelelő alapízt ad. Vigyázzunk, túlzó mértékben alkalmazva a só a hús ízét leronthatja, esetleg teljesen meg is változtatja! Bőrfelületre ne tegyünk sót, mert az felhólyagzik tőle.
Zöldségek és gyümölcsök A zöldségeket tisztítani és darabolni kell, mielőtt az ételeket elkészítenénk, illetve az asztalra kerülnének.
Tisztítás A tisztítás során a növényi anyagokról eltávolítjuk a hibás, éretlen, romlott darabokat, a rátapadt földet, fölösleges növényi részeket (levél, szár, magok, magház, stb.).
Száraz tisztítás A száraz tisztítás során a hibás, nem megfelelő minőségű példányokat eltávolítjuk. Ezután a szükségtelen részleteit a növénynek szintén eltávolítjuk. Ezek lehetnek:
hámozás kaparás faragás kivágás levelezés csumázás magozás szemezés feltörés
Nedves tisztítás A növényről víz segítségével eltávolítjuk a szennyeződéseket. lényeges lépés, ugyanis egyes szennyeződések az ízt ronthatják el, vagy egyes esetekben a gyomrunkat. A nedves tisztítás után a növényt feldolgozásig hagyjuk víz alatt, ami a barnulást, ami egyben minőségcsökkenés is, megakadályozza. A nedves tisztítás alatt értendőek az alábbiak:
lemosás áztatás megmosás kefélés leöblítés
Darabolás A darabolás célja, hogy a növényi részt, amit fogyasztásra tervezünk feldolgozni, ehhez alkalmas méretű darabokra osszuk fel. A darabolás fajtái:
egészben félbe negyedelve cikkekre hasábra batonra szeletekre karikázva szalmára kockára finomra gyufametéltre kivájva 10--es darabokra reszelve rózsáira szedve leveleire szedve tépve gyalulva golyóra
Tészták A tészták tipikusan cukrászipari ételanyagok, de előfordulnak a szakácsfeladatok során is. Lényegében vizes lisztből készülnek, de rendszerint valamilyen térfogatnövelő adalékot is adnak hozzájuk: kovász, szódabikarbóna vagy szalalkáli.
Magyarországon tésztának nevezik a levesbetéteket és bizonyos ételek egyik alapanyagát is, ennek alapja a hasonló előállítási technológia.Angolul például a sütemények (nyers) tésztája a dough, a főételként szósszal tálalt tészta a pasta, míg a levesbetétként használt tészta a noodles.
bélyegkép|A tészta gyúrása a konyhában egy jellemző tevékenység
Gyúrás A gyúrás során a tésztát alkotó anyagokból homogén tömeget hozunk létre folyamatos keverés és darabolás révén. Ezt leginkább kézzel, újabban gépekkel végezzünk. A keveréket összenyomjuk, ellapítjuk, forgatjuk és dörzsöljük.
Kovászolás A kovászolás egy térfogatnövelő és ízesítő eljárás. Az élesztőgombák ugyanis a liszt keményítőtartalmát egyszerű cukrokra bontják, amitől a tészta édesebb ízű lesz, eközben gázokat termelnek, ami a tészta állagát könnyebbé teszi, a sűrűségét csökkenti. A magyar konyha egyik jellemző tevékenysége, a kelt tésztákkal rengeteg esetben találkozunk magyaros ételek esetén.
A kovászoláshoz meleg helyiség szükséges, valamint a kovászt kb. -on kelesztjük. Maga a kovász tejből, cukorból, lisztből készül, amit az élesztő nyúlós állagúra, az eredeti térfogatának kb. kétszeresére fúj fel.
Ételkészítés Az ételkészítés során a különféle alapanyagokat emberi fogyasztásra alkalmas állapotba alakítjuk. Nem minden táplálék igényel külön elkészítést, ezek a nyersen is fogyasztható ételek. Elvileg minden étel fogyasztható nyers állapotban, azonban ennek egészségügyi kockázatai vannak.