A Worcestershire-mártás (), közkeletű nevén Worcester-szósz közismert, sötétbarna, ecet alapú, markáns ízű és illatú ízesítőszer, az angol konyha egyik alapfűszere. Alapszósz jellegének megfelelően megszámlálhatatlan változata létezik, helyi jellegűek és egyéniekIluska receptje: Worcestershire szósz házilag egyaránt. Elkészítésének valóságos iskolái alakultak ki. A nagyobb élelmiszerboltok ízesítő részlegében többnyire több fajtája is fellelhető – ezek között vegetáriánus, sőt, vegán változatok is előfordulnak. Házi előállítását Magyarországon némely összetevőjének ritkasága megnehezíti. thumb|right|300px|Egy 1908-as kanadai változat címkéje thumb|right|300px|A Bloody Mary koktél és összetevői Az autentikusnak tekintett változatot két worcesteri kémikus, John Wheeley Lea és William Henry Perrins alkotta meg; az általuk alapított és önmagukról elnevezett Lea&Perrins vállalat a szószt 1837. augusztus 28. óta gyártja és forgalmazza.Lea & Perrins Worcestershire Sauce , leaandperrins.co.uk
Nevének eredete
A Lea&Perrins által kidolgozott és terjesztett legenda szerint egy Indiából hazatért angol úr (bizonyos Lord Sandys, Bengál volt kormányzója) Worcester városában felkért két gyógyszerészt, hogy másolják le kedvenc ízesítőjét. A legenda egyik változata szerint a főzet oly katasztrofálisra sikeredett, hogy a pincébe száműzték, ahonnan csak évek múlva került elő. Ezalatt azonban beérett, és gyorsan nagy kedvenccé vált.
Történészek idővel kimutatták, hogy Bengálnak sosem volt Sandys nevű kormányzója. Jóval valószínűbb, hogy a szószt kifejlesztő kémikusok a terméket egyszerűen lakhelyükről, Worcestershire megyéről nevezték el.
Összetétele
Erjesztett halszószokkal — amint ezt az idősebb Plinius Historia Naturalis című főművében ismerteti — már a régi görögök és rómaiak is ízesítettek egyes ételeket. Az általuk használt szósz volt a garum.
Alapleve a borecet, amit az alábbiakkal egészítenek ki: szardella, árpamaláta, szójaszósz, vöröshagyma, melasz, fokhagyma, tamarind, só, különféle fűszerek (az eredeti recept titkos, de gyaníthatóan van benne koriander és szegfűbors).
Elkészítése
A hagymát és a fokhagymát külön-külön malátaecetben egy évig, a szardellát sóban három évig pácolják. Ezeket pépesítik, majd további ecettel, tamarinduszpéppel, cukorral, malátával, szójaszósszal és fűszerekkel keverik. Ezután hónapokig (a Lea & Perrins-félét pl. 8 hónapig) érlelik. Nem főzik, az ízek harmóniáját az erjedés adja meg.
Felhasználása
Főleg húsok grillezéséhez, illetve pácolásához használják, de teszik húslevesbe, sőt, sonkás-sajtos melegszendvicsre is.
Számos ital és étel, egyebek közt a Bloody Mary, a walesi nyúl, a Kirkpatrick-kagyló és a Caesar-saláta fontos alkotórésze.
Fordítás
Jegyzetek
Források
Mindmegette.hu: Worcestershire, a szósz
Kategória:Mártások Kategória:Fűszerek