bélyeg|327px|A teljes gabonaszem felépítése (bran=héj, germ=csíra) A teljes kiőrlésű gabona bármely gabona és álgabona olyan magja, amely endospermiumot, csírát és korpát tartalmaz, ellentétben a finomított szemekkel, amelyek csak az endospermiumot tartják meg.

Az egészséges étrend részeként a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása számos betegség kockázatát csökkenti. A teljes kiőrlésű gabona szénhidrát, számos tápanyag és élelmi rost forrása.

Fajtái A teljes kiőrlésű gabonából származó tápanyagforrások a következők:

Gabonafélék Búza (tönkölybúza, tönkebúza, alakor, kamut, durumbúza) Rizs (fekete, barna, vörös és más színű rizsfajták) Árpa (hántolatlan és hántolt, de nem gyöngy) Kukorica Rozs Zab (beleértve a héj nélküli vagy csupasz zabot is) bélyegkép|Afrikai rizs ehetetlen héjában (mag rizs, kihajt) bélyegkép|Ugyanaz a rizs, hántolt (teljes kiőrlésű rizs, színe fajtánként változik) bélyegkép|Ugyanaz a rizs, szinte minden korpa és csíra el van távolítva a fehér rizs előállításához

Kisebb jelentőségű gabonafélék Köles Cirok Tőtippan Tritikálé Fénymag Könnyfű Fonio, fekete fonio, ázsiai köles Vadrizs

Álgabonafélék Disznóparéj Hajdina, tatárhajdina Kinoa

Egészségre gyakorolt hatásai Tápérték A teljes kiőrlésű gabonák többféle tápanyag és élelmi rost forrásai, gyermekek és felnőttek számára ajánlott napi több adag teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó élelmiszer fogyasztása. A teljes kiőrlésű gabonák a reggeli gabonapelyhek összetevőiként előmozdítják a mikroelemek jobb bevitelét és számos betegség kockázatának csökkentését. A gyomor-bélrendszer egészségére, az elhízás kockázatára és az agyműködésre gyakorolt hatásaik további értékelést igényelnek.

A gabonák fehérjéi rossz minőségűek az esszenciális aminosavak, főleg a lizin hiánya miatt, aminek kompenzálására általában a gabonafélék más táplálékforrásból (főleg hüvelyesekből) származó fehérjével való kiegészítését (komplektálás) használják, mivel egyetlen esszenciális aminosav korlátozása a többiek lebomlását és kiürülését okozza, ami különösen káros a növekedési időszak alatt. Ezzel szemben az álgabonafélék fehérjéi magas tápértékkel rendelkeznek, közel a kazeinéhez (a tej fő fehérjéje). A kinoa és az amaránt magas fehérjetartalmuk és minőségük miatt a legtáplálóbb gabonafélék, magas lizin- és más esszenciális aminosavtartalommal.

Betegségek kockázata Az Egyesült Államokban a meghatározott mennyiségben teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó élelmiszerek gyártói számára engedélyezett a következő marketinges állítás használata: „A rosttartalmú gabonatermékekben, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag, zsírszegény étrend csökkentheti bizonyos ráktípusok kockázatát, mely számos tényezővel összefüggő betegség”, és „Az alacsony telített zsír- és koleszterintartalmú, gyümölcsökben, zöldségekben és gabonatermékekben gazdag étrendek, amelyek bizonyos típusú élelmi rostot, különösen oldható rostot tartalmaznak, csökkenthetik a szívbetegségek kockázatát, mely számos tényezővel összefüggő betegség.” Azonban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) tudományos véleménye szerint a teljes kiőrlésű gabona állítólagos egészségre gyakorolt hatásai (a belek egészségére vagy a bélműködésre, a testtömeg-szabályozásra, a vércukor- és inzulinszintekre, a testsúlyszabályozásra, a vér koleszterinszintjére, a jóllakottságra, a glikémiás indexre, az emésztési funkcióra, a szív- és érrendszeri egészségre) nincsenek kellően igazolva, és nem állapítható meg ok-okozati összefüggés a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása és a kockázati tényezők csökkenése között.

A teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása az általános egészséges táplálkozás részeként, a magas élelmi rosttartalommal csökkentheti számos betegség kockázatát, beleértve a szívkoszorúér-betegséget, a stroke-ot, a rákbetegséget és a 2-es típusú cukorbetegséget, és csökkentheti az összes okból kifolyólagos halálozást. A teljes kiőrlésű gabonák rendszeres fogyasztása csökkentheti az emelkedett LDL- és trigliceridszintet, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezői. Ezenkívül néhány régebbi kutatás arra utal, hogy a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása fordítottan arányos a magas vérnyomással, a cukorbetegséggel és elhízással, összehasonlítva a finomított gabonákkal, amelyek mindegyike negatív hatást mutat a szív- és érrendszer egészségére nézve. Egy 2017-es vizsgálat azonban nem talált elegendő bizonyítékot a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek csökkent kockázata közötti kapcsolatra.

A fitátok, melyek a legtöbb növényben (elsősorban a korpában és a magban) a foszfort tárolják, tápanyagfelszívódást gátló anyagokként vannak számon tartva, mivel a vassal, magnéziummal, kalciummal, cinkkel kelátot képeznek. A fitátfogyasztás gátolja ezeknek az ásványi anyagoknak a felszívódását.

A lektinek, melyek egyike a legismertebb tápanyagfelszívódást gátló anyagoknak a gabonafélékben és hüvelyesekben, ismételten kimutatták, hogy számos káros hatásuk van az emberi szervezet működésére (különösen az autoimmun betegekre) azáltal, hogy növelik a bélfal áteresztőképességét.

Gluténnel kapcsolatos aggályok Genetikailag fogékony emberekben a glutén (búzában, árpában, rozsban, zabban és a rokon fajokban és hibridekben található fehérjék) lisztérzékenységet (cöliákia) válthatnak ki. A cöliákia a fejlett országok lakosságának körülbelül 1%-át érinti. Bizonyíték van arra, hogy a legtöbb esetet nem diagnosztizálják és nem kezelik. Az egyetlen ismert hatékony kezelés a szigorú, élethosszig tartó gluténmentes diéta. A kisebb jelentőségű gabonafélék és álgabonafélék észszerű alternatívát jelenthetnek a gluténtartalmú gabonafélék helyettesítésére azok számára, akiknek gluténmentes diétát kell követniük.

Míg a cöliákiát a búzafehérjékre adott reakció okozza, ez nem azonos a búzaallergiával. A gluténfogyasztás által kiváltott egyéb betegség a nem cöliákiás gluténérzékenység, (becslések szerint a lakosság 0,5–13%-át érinti), a gluténataxia és a dermatitis herpetiformis.

A glutén egy fehérjerésze, a gliadin is megtalálható a gabonában. A gliadin ellenáll az emésztőenzimeknek, érintetlenül érkezik meg a bélfal sejtjeihez és fokozza a bélfal áteresztőképességét. A fokozott bélfal-áteresztőképesség az olyan autoimmun betegségek gyökere, mint a cöliákia vagy I-es típusú cukorbetegség.

Az Amerikai Egyesült Államokban a teljes kiőrlésű termékek az összetevők listája alapján azonosíthatók. A „búzaliszt” (szemben a „teljes kiőrlésű búzaliszttel” vagy „teljes kiőrlésű liszttel”) mint első összetevő, nem jelzi egyértelműen a termék teljes kiőrlésű gabonatartalmát. Ha két összetevő szerepel gabonatermékként, de csak a második teljes kiőrlésűként, akkor a teljes termék 1% és 49% közötti teljes kiőrlésű gabonát tartalmazhat. Sok kenyér barna színű (gyakran melasszal vagy karamellel festik), és úgy néz ki, mint a teljes kiőrlésű, pedig nem az. Emellett egyes élelmiszergyártók teljes kiőrlésű összetevőket is beleraknak, de mivel nem ezek dominálnak, ezek nem teljes kiőrlésű termékek. A közhiedelemmel ellentétben a teljes kiőrlésű gabonák nem utalnak a rostokra, amelynek mennyisége gabonánként változik, és egyes termékekhez olyan dolgokat is hozzáadhatnak, mint a korpa, borsó vagy más élelmiszerek a rosttartalom növelése érdekében.

Az AACC (Amerikai Gabonavegyészek Szövetsége) definíciója szerint: „A teljes kiőrlésű gabona ép, őrölt, tört vagy pelyhesített szemekből kell álljon, amelyeknek fő összetevői – a keményítőtartalmú endospermium, csíra és korpa - ugyanolyan arányban vannak jelen, mint az ép szemekben.”

Amerikai szabványos megnevezések A következő elnevezések teljes kiőrlésű termékekre utalnak a szövetségi kormányzat szerint:

Teljes kiőrlésű kenyér Egész köles Teljes kiőrlésű zsemle Teljes kiőrlésű makaróni Teljes kiőrlésű spagetti Teljes kiőrlésű cérnametélt Tört búza (összetevőként, nem a név részeként) Zúzott búza Teljes kiőrlésű liszt Graham-liszt (összetevőként, nem a név részeként) Teljes búzaliszt Brómozott teljes kiőrlésű búzaliszt Teljes durumliszt Bulgur (megjegyzendő, hogy a bulgur nem feltétlenül jelöl teljes kiőrlésű gabonát, és nem azonos a tört búza megnevezéssel)

Kanadai szabványos megnevezések Számos gabonaféle létezik, például gabonafélék (pl. búza, rizs, zab, árpa, kukorica, vadrizs és rozs), valamint álgabonafélék (pl. kinoa és hajdina), amelyek teljes kiőrlésű gabonának nevezhetők.

Amikor a búzát megőrlik, hogy lisztet készítsenek, a szem részeit általában elválasztják, majd újrakombinálják, hogy meghatározott típusú lisztet állítsanak elő, például teljes kiőrlésű lisztet, fehér sütemény- és cukrászlisztet, valamint univerzális fehér lisztet. Ha a mag minden részét ugyanolyan arányban használják fel, mint az az eredeti magban volt, akkor a liszt teljes kiőrlésűnek minősül.

Az élelmiszer- és gyógyszerszabályozás értelmében a mag legfeljebb 5%-a eltávolítható az avasodás csökkentése és a teljes kiőrlésű liszt eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében. A magnak az e célból eltávolított része a csíra nagy részét és a korpa egy részét tartalmazza. Ha a magnak ezt a részét eltávolítják, a liszt többé nem tekinthető teljes kiőrlésűnek.

Az Egyesült Királyság névszabályozása Az Egyesült Királyságban a wholemeal a teljes kiőrlésű gabonára vonatkozó, jogilag védett kifejezés (és nem a wholegrain).wholegrain - UK Vannak önkéntes irányelvek arra vonatkozóan, hogy mit lehet teljes kiőrlésű termékként címkézni.

Jegyzetek

Fordítás

További információk Cikk a BBC híreiből A teljes kiőrlésű gabona definíciója Tippek az inzulinrezisztencia megelőzésére Az Egyesült Államok FDA útmutatója a teljes kiőrlésű gabonáról szóló címkézési nyilatkozatokhoz (tervezet)

Kategória:Gabonák Kategória:Lapok ellenőrizetlen fordításokkal