A kask (perzsa: کشک, Kašk), kurut (tuvai és kirgiz: курут, kazak: құрт, türkmén: gurt, üzbég: qurt, azeri: qurut, pastu: قروت, örmény: չորթան, csortan, török: kurut) illetve árúl vagy hurúd (mongol: ааруул, хурууд) a közép-ázsiai, török, kurd, mongol, iráni, afgán, kaukázusi és levantei népek konyhaművészetének egyik jellegzetes tejterméke. Szűrt joghurtból („görög joghurt”, katik) vagy aludttejből készítik szárítással.
Származása
Eredetileg a kask gabonából készült kása volt, melyet a napon kiszárítottak. Sokáig eltartható volt, tápanyagokban gazdag, emiatt hasznos élelemforrásnak bizonyult télen a parasztok számára, valamint a katonák és az utazók esetében is. A modern török és görög konyhaművészetben ismert tarhana is a kaskból származtatható.
A modern kask már inkább szárított aludttejet illetve írót jelent, melyet össze lehet törni és vízzel összekeverve krémes állagúra higítani. Általában levesek és raguk sűrítéséhez, ízesítéséhez használják, illetve különféle húsos, rizses vagy zöldséges ételek összetevőjeként. A szárítással növelhető a termék szavatossági ideje.
A kask az iráni kask-e bádemdzsán padlizsánalapú étel elengedhetetlen összetevője is. A tádzsik kurut (kask) az alapanyaga Tádzsikisztán nemzeti ételének, a kurutob-nak, amit szokás kenyérsalátá-nak is nevezni.QURUTOB (BREAD SALAD) (International Cuisine)
Készítése Modern módszerrel a joghurtot, írót vagy aludttejet simára keverik ki, majd felfőzik és leszűrik. Néhány napig langyos sütőben fermentálják, leszűrik a levét, sóval összekeverik. A leszűrt lé felhasználható barnás-feketés színű qaraqurut (karakurut) készítéséhez.
Hagyományos módon a zsíros joghurthoz vizet adnak, majd kecskebőr „köpülőzsákba” öntik, melyet háromlábú állványra akasztanak és addig lökik előre-hátra, míg a vaj és az író elválik egymástól. Az írót felfőzik, leszűrik, a hátramaradt túrót a napon kiszárítják.
A kasknak gabonával készült változatai is léteznek, főképp az örmény, arab és török gasztronómiában. Ilyenkor a leszűrt joghurtot gabonával keverik össze, fermentálják, majd a napon kiszárítják. Utána porrá őrlik és szitálják.
Jegyzetek
Fordítás
További információk
Kategória:Tejtermékek Kategória:Török konyhaművészet Kategória:Mongólia kultúrája Kategória:Iráni konyhaművészet Kategória:Afganisztán Kategória:Kurdisztán Kategória:Levante Kategória:Üzbegisztán Kategória:Azerbajdzsán kultúrája Kategória:Örményország Kategória:Kazak kultúra Kategória:Kirgizisztán kultúrája