bélyegkép|Tenger gyümölcsei szalpikon Tálalás latin-amerikai konyha szerint bélyegkép|Salpicón de res (Marhahúsos szalpikon tál) A szalpikon ételfajta; általában mártással és fűszerekkel összekevert, aprított alapanyag, ami lehet vagdalt, darált, vagy kockázott hús, hal, zöldség, esetenként gyümölcs vagy ezek fűszeres-sós-édes keveréke. A kifejezés és az étel spanyol eredetű.
Összetétele A szalpikon eredetileg spanyol meleg főétel; manapság is nagyon jellemző fogás Spanyolországban, de általában már hidegen, tapasként szolgálják fel; a tengerparton leginkább főtt tenger gyümölcseivel kínálják. Különböző változatai fellelhető az összes latin-amerikai konyhában, ahol a szalpikont leginkább tostada, tortilla, enchilada, taco,stb. töltelékeként használják. A mexikói és több közép-amerikai konyhában ezt a kifejezést általában egy bizonyos salátakeverékre értik, ami vékonyra szeletelt, vagy apróra vágott sülthús (legtöbbször marha), hagyma, oregano, chilipaprika, avokádó, paradicsom és ecet elegye (mint nálunk a cézársaláta); ezt a keveréket az előzőleg felsorolt tésztákba is töltik, de kedvelt az édes paprikába töltött szalpikon is (hasonlít a mi töltött paprikánkhoz). Hondurasban nyúlhúst használnak marha helyett.
A világ többi része a híres francia séf, Auguste Escoffier 1903-ban írt, Konyhaművészeti útmutató című művében olvashatott először a szalpikonról, mint ételről, és innen ismerhette, vagy tanulhatta meg annak elkészítési módjait. Először a neves szállodák, luxushajók konyhájából kerültek ki ilyen ételek, az éppen akkor változó felszolgálási rend szerint orosz módra; leginkább előételként szerepeltek a különleges szalpikonok az ételsorokban, mint például a Salpicon Ecrevisse (rákfark, mirigy, gomba, szarvasgomba rákszósszal).
A szó eredete A spanyol salpicar szóösszetétel: a sal (só) és picar (aprítás, darabolás, vágás), aminek jelentése magyarul sós vagdalt vagy fűszeres húsvagdalék. Az szó értelme idővel megváltozott, manapság a salpicar azt jelenti: permetezni, meghinteni, megszórni, fröcskölni, locsolni.
Az étel története Az ételt eredetileg darabolt sertésszalonnából készítették, amelyet apróra vágott hússal kevertek össze (eredetileg marhahússal, a tehénhús olcsóbb részeivel: salpicón de res), majd borsot, sót, ecetet és különféle zöldségeket, végül petrezselyemzöldet és újhagymát adtak hozzá. A keveréket lassan pörkölték és sült hagymakarikákkal díszítették.
Érdekességek Kolumbiában a szalpikon élénkvörös színű gyümölcskoktél, amely görögdinnye vagy vörösnarancslé, valamint szódavíz hűtött keveréke.
Angol nyelvterületen sokszor hodgepodge (zagyvalék, csumicsinga), vagy medley (keverék, fűszeres húsvagdalék) névvel is említik.
Irodalmi utalások Ez a szó megtalálható régi spanyol irodalmi művekben.
Sebastián de Covarrubias y Orozco szótárában, a Tesoro de la Lengua castellanában (1611) így szerepel a az étel meghatározása: „carne picada y aderezada con sal” (sózott, fűszeres aprított hús).
Miguel de Cervantes művében, a Don Quijote (1615) kalandjaiban két helyen is előfordul az étel, amikor is Alonso Quijano megemlíti, hogy mit eszik naponta:„Egy nagy tál szalpikont, ami inkább marhából legyen, mint birkából, ezt legtöbbször éjszaka eszem; és szalonnás-kolbászos-tojásrántottásos szalpikont vasárnap ...”; máshol pedig: „... marhaszalpikont eszek hagymával...”, itt az író közli a hagyományos felszolgálási módot is.
Erre az ételre hivatkozik a spanyol Francisco de Quevedo is az Obra Poéticában: „con mondadientes en ristre y jurando de aquí yace perdiz, donde el salpicón tiene por tumba el gaznate” Kutatások kimutatták, hogy a XVIII. század végén a „plato de salpicón de vaca” (tehénhúsos szalpikon tál) nagyon elterjedt a szegényebb spanyol rétegek között, mivel a lakosság többsége ehhez az ételhez könnyen és olcsón hozzáfért, amint ezt a régi irodalmi források is igazolják.
Megjegyzések
Hivatkozások
Könyvek Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire. Flammarion, Paris, 1903 Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
Források
Kategória:Étkezés Kategória:Konyhatechnikai eljárások