Az amatriciana (a római nyelvjárásban matriciana) paradicsomból, guanciale-ból, pecorino romano vagy pecorino di Amatrice sajtból, fekete borsból, extra szűz olívaolajból, száraz fehérborból és sóból készült mártás, amit spagettivel vagy más főtt tésztával tálalnak.
Története Az ételt a Lazio és Abruzzo vidékén élő vándorpásztorok készítették először. Mivel távol az otthonuktól dolgoztak, sajtot és szalonnát vittek magukkal és a szabad tűzön főztek. Olykor előfordult, hogy a friss tésztát is kint a szabadban gyúrták és formázták. A szalonnával és sajttal készült pásztorétel pasta alla gricia néven vált ismertté, melyet úgy is neveznek, hogy amatriciana bianca vagyis fehér amatriciana. Azonban ez félrevezető, mert úgy tűnik, mintha a gricia az amatriciana egyik változata lenne. Miközben az amatriciana csak később született meg: eredetileg nem került paradicsom az ételbe, az csak a 18. század derekán vált az recept részévé. Ezért is tartják a griciát az amatriciana „apjának”. Az amatriciana első ismert feljegyzése 1790-ből való: Francesco Leonard római séf L'Apicio Moderno című szakácskönyvében említi mint népszerű primit (első fogás).
Elkészítése A hasábokra vágott szalonnát serpenyőben (kevés olívaolajon vagy zsíron) üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fehérbort és/vagy borecetet. A szalonnát félrerakjuk és a kisült zsírhoz adjuk a paradicsomot és kis lángon hagyjuk, hogy összeessen és krémessé váljon. Ekkor adjuk hozzá az al dentére főtt tésztát (ami lehet spagetti vagy bucatini). Összeforgatjuk a paradicsommal, végül reszelt pecorino sajtot szórunk rá és hozzáadjuk a szalonnát és a chilipaprikát.
Változatok A receptnek több változata létezik, többek között az alapanyagok elérhetőségétől függően. Amatricéban jellemző a guanciale és a paradicsom használata, a hagymát viszont nem kedvelik, ugyanakkor a klasszikus római szakácskönyvekben szerepel. Amatrice korábbi polgármestere, Sergio Pirozzi, odáig ment, hogy kijelentette: „Fokhagyma az amatricianában, soha. És hagyma sem, bármit is mondjanak egyesek.” Amikor a híres séf, Carlo Cracco kijelentette, hogy egy héjas fokhagymagerezdet megpiríthatunk a többi hozzávalóval együtt, majd tálalás előtt eltávolíthatjuk, és ezt „titkos hozzávalójának” nevezte, Amatrice önkormányzata hivatalos honlapján azzal vágott vissza, hogy „az igazi amatriciana szósz egyetlen hozzávalója a guanciale, a pecorino, a fehérbor, a San Marzano paradicsom, a fekete bors és a peperoncino”. A sütéshez leggyakrabban olívaolajat használnak, de strutto (zsír) is előfordul. Sajtként használható a pecorino romano vagy a pecorino di Amatrice (a Sibillini-hegység vagy a Monti della Laga térségéből).
Hivatkozások
Források
Kategória:Olasz ételek Kategória:Főtt tészták