Kínai konyhaművészet

bélyeg|360px|Kínai terített asztal Kínai konyha gyűjtőnéven említik a Kínában honos főzési eljárásokat, ételeket és étkezési szokásokat, bár a megnevezés erős általánosítás. Egységes kínai konyha valójában nem létezik, az ország óriási területe és sokszínű nemzetiségi megoszlása miatt igen változatos és helyenként jelentősen eltérő módszereket, étkeket találunk. Ennek ellenére a kínai konyhaművészetről számos általános megállapítást lehet tenni.

A kínai étkezésre általában jellemző a nemes alapanyagok mellett minden ehető (ideértve nyugati szemmel ehetetleneket is) élőlény, növény, rovar, állati belsőség felhasználása. Az éhínségek és a túlnépesedés miatt időnként és helyenként előfordult a kannibalizmus is. A császári udvar és az uralkodó elit végtelenül túlfinomult étkezési szokásai mellett az ország nagy részében gyakran pusztított a tömeges éhhalál egészen a 20. század derekáig, a vezényelte úgynevezett nagy ugrás időszakát beleértve.

A kínai szakácsokra általában jellemző volt a kísérletezési kedv. Az alapanyagokkal kapcsolatban az első kérdésük természetesen az, hogy azt miképpen lehet ehetővé tenni, de utána hamarosan következik az, hogy ezen kívül mit lehet még vele csinálni?

A 20. században a kínai konyha hatalmas nemzetközi karriert futott be, világszerte elterjedt, de elsősorban leegyszerűsített, a helyi ízléshez alkalmazkodó, olcsó formájában. Az egyes kínai tájjellegű konyhák magas színvonalú külföldi megjelenése exkluzív maradt.

Története

A kínai konyhaművészet kezdeteit az eredetmítoszokban szereplő első uralkodókig, kultúrhéroszokig lehet visszavezetni, akik megtanították az embereket tüzet gyújtani és ezáltal elhagyni a „vérivás és tollevés” korszakát. A kínai neolitikumból régészeti bizonyítékok vannak a köles (északon) és a rizs (délen) termesztésének kezdeteiről. Az egymást követő dinasztiák császári udvarai az írott feljegyzések szerint is egyben konyhaművészeti központok is voltak.

A Kínai Népköztársaság megalakulása után, a nagy ugrás és a kulturális forradalom körülményei között az étkezési kultúra visszaszorult, de soha nem tűnt el teljesen a nép (és az elit) tudatából. A 2000-es évektől kezdve aztán a Kína gasztronómiai kultúrája újra gyors fejlődésnek indult és nagy léptekkel folytatta külföldi terjeszkedését is.

Alapanyagok A kínaiak az ételek, az étkezések alapanyagait két fő részre osztják: a gabonaneműekre (fan), amelyek az étkezések alapját biztosítják, és „minden egyébre” (), ami az étkezést élvezetesebbé teszi. A kínai karaktere egyszere jelent „ételt” és szó szerinti „zöldséget” (a „fű” jele alatt a „szedni, gyűjteni” jele áll), mivel a történelem során általában zöldségféle volt a gabona mellé adott ízesítő adalék, „feltét” a kínaiak tömegei számára. A legegyszerűbb esetekben például keverve pirított tofu metélőhagymával, vagy valami ízletes savanyúság. De a fogalmába tartozik a hús, a baromfi, a hal is, illetve az ezekből készült legkülönfélébb bonyolult fogások. Közismert kínai mondás, hogy a kínaiak mindent megesznek, ami a földön fut, a levegőben repül, vagy a vízben úszik.

A fan bármilyen főtt gabonafélét, vagy keményítőt tartalmazó gumót jelenthet. A délieknek a rizs a legfontosabb, az északiak – éghajlati eredetű okok miatt – a búzát preferálják gombóc, tészta, kenyér formájában. Ide tartozik még a kukorica, cirok, zab, sőt a burgonya és az édesburgonya is, de ezek státusza alacsony, csak a legszegényebbek fogyasztják alapélelmiszerként. Történelmileg a köles volt az első gabona, amit a mitológiában (, a Kölesherceg) elfoglalt helye is bizonyít. A később döntő jelentőségűvé vált rizsnek nincs ilyen legendáriuma, ami arra utalhat, hogy az ősi kínai mítoszok északon keletkeztek.

Rizs

A mintegy 9000 évvel ezelőtt a Jangce völgyében háziasított rizs azóta is Kína alapélelmiszere. A legtöbb déli főétkezés Kínában az egyszerű, sótlan, tapadósra főzött vagy gőzölt fehér rizsen alapul, emellé fogyasztanak „feltétként” más, ízesebb ételt. A külföldön népszerűbb fűszerezett sült rizst, amibe tojás-, hús- vagy zöldségdarabkákat kevernek, Kínában ritkábban fogyasztják, esetleg az előző napról megmaradt rizsből készítik.

Tészta Kína északi részén, hol a rizs nem termett meg, az újkőkortól a köles volt az alapvető élelmiszer, majd elterjedt a búza és más gabonafélék is. A legkorábbi dinasztiák idején a gabonaféléket többnyire gőzölték, főzték, és a szemeket egészben fogyasztották. A Han-dinasztia idején vették át a kínaiak Közép-Ázsiából a forgó malmot. A lisztből ekkoriban kezdtek tészták készíteni. A nyugati szomszédoktól eltérően, ahol a sült kenyérfélék voltak népszerűek, Kínában a gombócok és levestészták terjedtek el. Egy i. sz. 200 körül összeállított szótár már hét tésztatípust sorol fel.

Kína északi részén, Tatungban, ahol a búza sem igazán terem meg, a zabból készült tésztaköltemények számítanak a helyi különlegességnek. tartományban a helyi konyhaművészet fénypontja a kreatív tésztakészítés a legkülönfélébb alapanyagokból, mint a búza, burgonya, zab, kukorica, köles, cirok, bab. Egy helyi enciklopédia 890 különböző, helyi lisztből készült ételt említ. A tészta feldolgozásának ezerfélemódja között van tépkedés, gyalulás, reszelés, sodrás, kenés, csepegtetés, tépés, húzás, dörzsölés és mások. A tésztával kapcsolatban is érvényre jut a kínai szakácsokra általában jellemző kísérletezési kedv, az a kérdés, hogy mit lehet még vele csinálni? A kínai ételek négy fontos minősége, az íz, az illat, az állag és a forma közül a tészta esetében az utolsó a legfontosabb. A búzalisztet építőanyagként használják, „műtárgyakat” hoznak létre belőle.

Kína egyes részein rizsből is készítenek tésztát, ezek azonban a glutén nyújtotta rugalmasság nélkül nem ölthetnek olyan sokféle formát, mint a búzából készültek.

Szójabab Kínában sokféle babot fogyasztanak, azonban közülük a szójabab központi szerepet játszik gasztronómiájukban. A szójabab gyakorlatilag ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, mint a tejtermékek, és még hatékonyabb formában. Kétszer annyi benne a fehérje, mint más hüvelyesekben, és tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges aminosavakat. Ugyanannyi fehérje előállításához sokkal kisebb területet vesz igénybe, sokkal kisebb környezeti terheléssel, mint az állattenyésztés.

Nyugaton a szójababból készült ételeket, mint a tofut, régebben gyakran unalmas húspótlónak tartották. Ma azonban gyakran a kínai gasztronómia csúcstermékei is készülnek belőle, sőt előfordul, hogy az érdekesség kedvéért csirkehúsból készítenek tofu-utánzatokat. Különösen híres a 19. század vége óta készített mapo tofu, amelynek receptjében a tofu mellett két másik babkészítmény is szerepel, a i csilis babpaszta, ami erjesztett lóbabból készül és az erjesztett fekete szójabab. Ha szójaszószt is adnak hozzá, akkor ez már a negyedik bab-alapú élelmiszer ugyanabban az ételben, és a harmadik, ami szójából készült.

Sertéshús

A kínaiak elsőként a kutyát és a sertést háziasították még az újkőkorszak idején. Eleinte valószínűleg a kutyát is főleg fogyasztásra tenyésztették, de idővel szinte teljesen lekerült az étlapról. A sertés viszont szinte minden kínai háztartás nélkülözhetetlen része lett. Kis területet vett igénybe, minden hulladékot elfogyasztott, és minden porcikáját hasznosítani tudták a konyhán. Az „otthont” jelentő kínai írásjel tulajdonképpen egy tető alatt álló sertést ábrázol. A kínai zodiákus naptár 12 éve közül az egyik a disznó éve. A disznótorra általában a kínai holdújév ünnepségsorozatával összefüggésben kerül sor.

A kínaiak ízlése szerint a sertéshúsnak azok a részei a legjobbak, amelyeken bőven van zsír és bőr, mint a csülök, a fül, a farok. A világ más tájaihoz hasonlóan sóval füstöléssel vagy – ahol az éghajlat elég száraz – levegőn szárítva tartósítják. Az állat minden részét elfogyasztják, beleket, ivarszerveket egyaránt, kivétel a szem, fog és a sörte. A belsőségek gyakran drágábbak, mint a színhús. A 2000-es években előfordult, hogy magas ára miatt a sertésfület hamisították. 2012-ben Nagy-Britanniából 50 millió font értékben sertésbelsőséget importáltak, kihasználva az onnan visszatérő üres kínai konténerek kapacitását.

Mindennapi jellege miatt a disznóhús közönséges ételnek számít, ünnepeken, vendéglátás során háttérbe szorul. De egyes helyeken ebből az alapanyagból is készítenek egyedülálló különlegességeket. Egy ilyen recept a következő:

A wok aljára csupasz sertésbordákat helyeznek, hogy ne ragadjon le. Erre kerül sok nyesedékhús és hámozatlan gyömbér. Erre az ágyra helyezik a nagy kockára vágott császárhúsdarabokat bőrrel felfelé. Kínai borral locsolják, zöldhagymát, szójaszószt adnak hozzá, kevés vízzel felöntik, valamint kevés cukrot, csillagánizst és kis darab fahéjat is tesznek hozzá, majd forralás után lassan megfőzik.

A sertéshús népszerűségére jellemző, hogy a tajpeji Nemzeti Palotamúzeum egyik kincse a császári udvar számára készült féldrágakő-faragvány, amely tökéletes hűséggel ábrázol egy párolt bőrös disznóhúsdarabot, kihasználva a nemes kő, az úgynevezett szalagos jáspis változó színeit.

Káposzta és más zöldségfélék

A káposztafélék ősidők óta kedvelt és fontos alapanyagai kínai konyhának, a kínai népművészetben is gyakran ábrázolják. Kínai neve () azonos hangzású a „száz szerencse” kifejezéssel, ezért is gyakran megjelenik ajándékokon, dísztárgyakon.

A kínai konyhában leggyakrabban használatos káposztaféle a kínai kel. A káposzta termesztési ciklusának végén, a tél elején Pekingben és más észak-kínai nagyvárosokban még a 20. század végén is elárasztották a várost, a ok, a sikátorokban épült hagyományos házak tetejét, a panelházak erkélyeit a szárításra kihelyezett káposzta tömegei. Szárítás után sóval és fűszerekkel bedörzsölik a leveleket, majd tartósításra agyagedénybe tömik őket. A száradó káposzta látképe hozzátartozik a téli tájhoz, csakúgy, mint az ugyancsak szárításra kirakott házi kolbászok, húsok.

A kínai kel mellett a káposzták ezerféle formáját, változatát termesztik és fogyasztják Kínában, nagy becsben tartják levélszárukat és torzsájukat is. Egyes káposztafélék magjából mustárt és olajat is préselnek.

A káposztából és rengeteg más zöldségféléből (például mályvafélék, mángold, spenót, tök, krizantém, libatopok, bükköny, rukkola, hagymák, gyökérzöldségek, gombák, tengeri moszatok és persze a bambuszrügy) készült ételek a kínai konyhaművészetben nem köretnek, hanem főételnek számítanak, és ugyanolyan gondossággal párolják, blansírozzák, keverve pirítják mint a húsételeket.

Az újabb kínai történelem során a kínai konyhára nagy hatással voltak a külföldről behozott zöldségfélék is, mint a sárgarépa (aminek a neve még ma is „külföldi retek”), a paradicsom, a vöröshagyma, csilipaprika és mások.

Az alapanyagok optimalizálása, a terroir A kínai császári konyha, de a szélesebb értelemben vett uralkodó osztály, a gazdag tisztségviselők szakácsai is rögeszmésen ragaszkodtak a megfelelő terroirról, művelési helyről beszerzett, optimális érettségű és a szezonnak megfelelő alapanyagok használatához. Már a Tang-dinasztia (618–907) idején, ha egy helyi finomság elnyerte az előkelők tetszését, akkor azzal rendszeresen ellátták a császári konyhát. Ilyen volt a déli részéről származó nyári fokhagyma, a tartományból származó szarvasnyelv, a partvidékének vénuszkagylója, a Jangce „cukorrákja”, a csikóhala, tartomány fehér virágkígyója (egyfajta vipera) és ezer más helyi specialitás, amit a megfelelő évszakban szállítottak a császári udvarba.

A divat ma is él a kínaiak körében, de meg kell küzdeni a piacokon az utánzatok és a hamisítványok seregével. A gazdagok diszkrét biogazdaságokból rendelnek vagy repülővel hozatnak maguknak szezonális ínyencségeket a megfelelő terroirról.

Egzotikus nyersanyagok