Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e salatura di uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Etimologia Secondo l'Oxford English Dictionary, il termine "caviar" deriva dall'italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari. Il Merriam-Webster, che conferma l'origine italiana, ne afferma una più antica provenienza dal termine turco havyar. Secondo altri studiosi, il termine deriverebbe dal persiano خاگآور (Khāg-āvar) letteralmente "torta dell'energia" o "pezzo di energia", per l'uso medicinale ed energizzante che ne facevano tali popolazioni.leda.law.harvard.edu, The Story of Caviar, from Prehistory to the Present
Definizione commerciale Generi alimentari analoghi al caviale si ottengono anche con uova di altri pesci; tra i più noti quello ottenuto da uova di salmone, spesso chiamato "caviale rosso" o ikura, e da uova di lompo (Cyclopterus lumpus) che vengono artificialmente colorate di rosso o di nero. Il valore commerciale è inferiore e il prodotto ha indicazioni differenti a seconda del paese: spesso il nome "caviale" è accompagnato dal nome della specie in questione, anche se per caviale tecnicamente s'intendono le uova di storione, mentre gli altri prodotti andrebbero più propriamente chiamati uova di pesce. La legislazione italiana prevede che ogni prodotto che non è caviale propriamente detto sia indicato come "succedaneo del caviale". Nell'Unione europea un documento della Commissione Europea del 1994 (Derrate alimentari — Atti coordinati) riconosce che, sebbene in due Paesi membri il nome "caviale" comprenda diversi prodotti a base di uova di pesce, nella generalità del mercato interno il termine andrebbe riservato esclusivamente alle uova di storione.
La questione nell'ambito del commercio internazionale ha provocato ambiguità, per cui è stata affrontata e definitivamente risolta dal Codex Alimentarius (Organismo delle Nazioni Unite che si occupa degli alimenti) nel luglio 2010 con l'emanazione di uno standard specifico per il caviale, nel quale il termine "caviale" (caviar nel testo originale in inglese) è stato attribuito esclusivamente ai prodotti ottenuti da pesci della famiglia Acipenseridae. Quindi è stata rifiutata l'istanza presentata dagli statunitensi che chiedevano l'estensione dell'applicazione del termine a tutto l'ordine Acipenseriformes, che oltre agli storioni comprende anche i pesci spatola (famiglia Polyodontidae).
Come si ottiene Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo l'uccisione dello storione. A questo proposito si è diffusa l'opinione che il caviale ottenuto da pesci deceduti da qualche tempo sarebbe amaro a causa di indefinite sostanze rilasciate dal pesce dopo la morte. In realtà, almeno quando si rispettano i normali requisiti igienici, ciò non è assolutamente riscontrabile; è più probabile che il sapore amaro derivi da conservazione impropria del pesce o del caviale stesso (temperatura e tempi eccessivi) o dal tipo di alimentazione. Proprio per rispettare questi requisiti, la lavorazione della materia prima viene eseguita il prima possibile. Le uova vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell'ovario attraverso un setaccio. Le uova così ottenute ("grani") vengono accuratamente lavate in acqua fredda. La salatura può avvenire per immersione in salamoia o a secco e la quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dalle condizioni sanitarie dell'ambiente di lavorazione.
Più bassi sono il livello di controllo e la qualità della materia prima, più alto dev'essere il contenuto di sale, che agisce come agente conservante e come batteriostatico. Se la catena del freddo durante il trasporto non viene rigorosamente rispettata, il prodotto si degrada comunque. Infatti il caviale proveniente da bracconaggio molto spesso risulta particolarmente salato o, a causa dello stato di conservazione non ottimale, di gusto eccessivamente intenso con sentori di aringa. La qualità migliore è definita "malossol", che in russo significa con poco sale; richiede la conservazione a temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. Alle temperature del frigorifero domestico tale caviale andrebbe prontamente consumato. Per il Codex Alimentarius il prodotto deve contenere tra il 3 e il 5% di sale. Sebbene dal punto di vista tecnico-normativo il caviale sia una semiconserva e non possa quindi essere definito “fresco” (almeno se l'etichetta riporta una scadenza superiore a 60 giorni), spesso questo termine si usa impropriamente per indicare il prodotto non sottoposto a termizzazione e per distinguerlo da quello pastorizzato.
Il processo termico conferisce maggiore stabilità e consistenza meccanica e rende il prodotto più idoneo alla vendita nei supermercati e a una breve conservazione nei frigoriferi domestici; tuttavia altera la percezione sensoriale del caviale, riducendone lo spettro aromatico.
Tradizionalmente il caviale veniva estratto da esemplari che risalivano i fiumi per la riproduzione, catturati con speciali trappole. In Iran gli storioni venivano pescati direttamente lungo le coste meridionali del Mar Caspio, prima che iniziassero la migrazione, a un livello di maturazione più precoce. Questa caratteristica è stata considerata motivo di superiore qualità del prodotto, che apparirebbe più sgranato e consistente rispetto ad altri caviali più morbidi o collosi, caratteristici di un grado di maturazione maggiore.
In Russia dagli ovari troppo maturi, non lavorabili secondo la tecnica descritta precedentemente (riferita al caviale granulare), si otteneva il caviale pressato (payusnaya ikra o payusnaya caviar): le uova venivano abbondantemente salate, strizzate attraverso calze di tela e pressate all'interno di barili. Questo alimento, per il basso contenuto di acqua e per la quantità di sale, era conservabile senza refrigerazione ed era caratterizzato da un sapore particolarmente intenso e da una consistenza gommosa. Era destinato prevalentemente al consumo locale di tipo popolare ed era originariamente distribuito ai pescatori come paga. Per il suo elevato apporto energetico e per il contenuto proteico era spesso presente nei rifornimenti alimentari delle campagne militari dell'esercito russo.
Situazione delle risorse naturali Sebbene gli storioni fossero vastamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, incluso il Mediterraneo e l'Egeo, l'alto valore economico che il caviale ha sempre rappresentato ha condotto allo sterminio d'intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Questi pesci, infatti, sono stati oggetto di pesca professionale in tutta l'area di ex Unione Sovietica, Cina, Iran, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada, alimentando un fiorente commercio attraverso tutto il mondo. La situazione europea è particolarmente grave: lo storione comune (Acipenser sturio), originariamente presente dalla Scozia al Canale di Sicilia, a dispetto del suo nome sembra scomparso da tutte le acque europee; ne sopravvivono due piccole popolazioni gestite in cattività in Francia e Germania, dalle quali si è ottenuta una progenie utilizzata per ripopolamento, e forse ancora qualche vecchio esemplare selvatico nella Gironda. In Italia, delle tre specie originariamente presenti (Huso huso, Acipenser sturio, Acipenser naccarii), sopravvive solo l'ultima, grazie al mantenimento in condizioni controllate di una colonia di riproduttori, dalla quale sono state ottenute numerose “semine” destinate alle acque pubbliche. Nel Danubio sono ancora presenti alcune specie di storioni; tra queste quella più numerosa è lo storione sterleto (Acipenser ruthenus) che, forse per la più precoce maturazione (3-4 anni) o per il ridotto interesse commerciale delle sue uova, mantiene ancora una popolazione importante. Attualmente le popolazioni più numerose di storioni sono presenti nel Mar Caspio e nell'area del Mar Nero; tuttavia la pressione di pesca risulta eccessiva e anche queste popolazioni si stanno rapidamente estinguendo. Per questo motivo la CITES nel 1998 ha posto a tutela tutte le specie appartenenti all'ordine Acipenseriformes (storioni e pesci spatola), regolamentandone il commercio internazionale. A ogni paese produttore veniva assegnata annualmente una quota di caviale esportabile, basata sullo stato delle popolazioni naturali. Sulla congruenza di queste quote con lo stato reale delle popolazioni naturali c'è stata un'accesa discussione: molti ricercatori le ritenevano infatti eccessive. In ogni caso il controllo della CITES non si estende al mercato interno dei singoli paesi e una parte consistente del mercato internazionale è probabilmente legata alla pesca di bracconaggio. Dal 2006, sebbene con alterne vicende, la CITES ha posto il bando sulla pesca degli storioni selvatici e attualmente tutto il caviale legale proviene dall'acquacoltura. Infatti, principalmente con lo scopo di produrre il caviale, recentemente si sta sviluppando in tutto il mondo la storionicoltura, attività specifica dell'acquacoltura che si dedica all'allevamento degli storioni anche in paesi nei quali questi non sono mai stati presenti, quali l'Uruguay, gli Emirati Arabi e il Cile. L'Italia detiene alcuni primati produttivi e in provincia di Brescia è presente il sito di allevamento con la più alta produzione mondiale di caviale, che già nel 2007 aveva superato 24 tonnellate. L'allevamento degli storioni fino alla maturazione femminile comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, da 5 a 18 anni a seconda della specie allevata, e quindi alti costi; tuttavia il caviale da storioni allevati è già una realtà produttiva in alcuni paesi fin dagli anni 1990 (Francia, Italia, USA). Sebbene teoricamente tutto ciò dovrebbe permettere di attenuare la pressione di pesca sulla popolazione naturale, il bracconaggio degli storioni risulta di gran lunga più remunerativo del loro allevamento e non sembra che in questi anni la pressione di pesca sia diminuita significativamente.
Sulla qualità del caviale proveniente da storioni allevati furono gettate in passato molte ombre da chi manteneva forti interessi sulla commercializzazione del caviale proveniente da storioni selvatici e ciò ne ha rallentato la diffusione. A dispetto di questi pregiudizi, numerosi concorsi internazionali con assaggio alla cieca, prove di vendita svolte a bordo da compagnie aeree, che non hanno interessi nel commercio illegale, e alcune ricerche scientifiche hanno dimostrato la superiorità qualitativa di molti caviali provenienti da acquacoltura. I punti di forza di questi alimenti sono la tracciabilità della produzione, il controllo dell'ambiente di allevamento e della qualità dell'acqua, dell'alimentazione e soprattutto del grado di maturazione ottimale della femmina. La continuità fisica tra l'ambiente di vita e lo stabilimento di lavorazione migliora la freschezza e riduce lo stress del pesce.
Come leggere l’etichetta CITES