La cucina siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sicilia profondamente influenzata dalle varie culture che hanno attraversato l'isola nel corso della storia, in particolare: quella greca antica, bizantina, araba, normanna, ebraica, spagnola, francese e italiana.
Nelle colonie greche venivano preparate pietanze a base di pesce, olive, fave, pistacchi e verdure fresche, accompagnate da vino. I Romani disboscarono vaste porzioni della Sicilia per coltivare in modo estensivo il grano, che veniva panificato nell'Isola con semi di papavero, di cumino o di sesamo, ed introdussero il consumo delle lumache e del garum, oltre a dare un nuovo impulso alla vinificazione ed alla produzione di uve da tavola. Le influenze musulmane risalgono in particolare alla dominazione araba della Sicilia nel X secolo e XI secolo, e includono l'uso di albicocche, zucchero, agrumi, meloni dolci, riso, zafferano, uva passa, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, pinoli e cannella. Si riscontrano anche forti influenze normanne nella preparazione di piatti di carne, pesce e formaggi. La comunità ebraica che risiedeva nell'isola ha lasciato un segno profondo, soprattutto nel sugo all'aglio o nella preparazioni a base di frattaglie. Gli Spagnoli introdussero numerosi prodotti dal Nuovo Mondo, tra cui cacao, mais, peperoni e pomodori, insieme ad altri prodotti.
L'isola è ricca di spezie e piante aromatiche: origano, menta, rosmarino, basilico vengono utilizzati largamente. Il terreno fertile produce arance e limoni in quantità. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono altri simboli culinari nei quali l'isola eccelle. Notevole è l'uso di ortaggi e verdure fresche come melanzane, peperoni e pomodori, e pesce come tonno, pesce spada, pesce azzurro, polpo, seppie, ricci di mare, orata e branzino. Alcuni dei cibi più noti a livello globale sono il cannolo siciliano, la cassata siciliana, la pasta di mandorle, la frutta Martorana, la iris, la granita, il gelato e le arancine.
Molte le pietanze a diffusione esclusivamente locale: nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, come ad esempio le panelle palermitane, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata esclusivamente nella loro zona di origine.
Il cibo nella storia In epoca greco-romana
Fin dall'epoca greca iniziarono a diffondersi le prime notizie scritte sulla cucina siciliana. Le abitudini alimentari dei vari popoli dell'isola furono oggetto di numerose trattazioni e citazioni di eruditi greci. L'antica Siracusa, grazie alle sue vie commerciali, rese nota la cucina siciliana presso le poleis della Grecia: cuochi siciliani venivano richiesti ad Atene, Sparta e Corinto; essi erano considerati tra i più abili in circolazione. La Sicilia diede i natali a importanti personalità del mondo culinario: i due cuochi Labdaco di Siracusa e Miteco Siculo, il quale si rese autore del primo libro di cucina della storia,Vesna Maric, Sicilia, EDT srl, 2008 (pag. 53 capitolo Cibo e bevande) e Archestrato di Gela, considerato il padre dei critici dell'arte culinaria; egli scrisse il noto poema titolato Gastronomia, nel quale elenca cibi e vivande incontrate durante i suoi lunghi viaggi.
Avendo l'isola lunghe coste, il pesce viene considerato l'alimento più diffuso nell'antichità siciliana. L'ulivo, importato dai greci, viene largamente utilizzato, e il vino prodotto in Sicilia divenne proverbiale durante l'intera epoca classica.
La produzione della pasta, resa possibile grazie alla diffusione delle coltivazioni di grano, si ebbe in Sicilia fin dai tempi dell'antica Roma. Anche i dolci si diffusero fin dall'antichità, specialmente a base di miele, come quello prodotto sui Iblei, unito alle mandorle siciliane.
L'influenza dell'impero romano importò all'interno dell'isola abitudini alimentari provenienti da diverse regioni geografiche. Durante il periodo si apprese la piscicoltura.
Il pane, già noto dai tempi dei greci, con il passare dei secoli assunse nuove forme. Particolare usanza fu quella di cuocere il pane sul braciere e poi intingerlo nel vino addolcito col miele: .
In epoca medievale
La conquista aghlabide della Sicilia determinò una profonda riorganizzazione politica e l'apertura alle influenze del Sud del Mediterraneo, in particolare per le tecniche di coltivazione e per l'introduzione di nuovi cultivar, oltre che per la diffusione di nuove ricette. Grazie all'abolizione del latifondo e alle rivoluzionarie tecniche di irrigazione, vennero introdotti e si diffusero rapidamente agrumi (aranci, limoni, mandarini, etc.), canna da zucchero, riso, asparagi, albicocche, datteri, melenzane, carrube, pistacchio, mandorle, zafferano ma anche papiro e cotone, che contribuirono a cambiare le abitudini quotidiane e a diffondere un certo benessere. Aumentarono anche le terre occupate da coltivazioni cerealicole e da ulivi. A questo periodo si fanno risalire molte delle specialità che contraddistinguono ancora oggi la cucina siciliana: cannoli, cassata, sorbetti, pasta con le sarde (secondo la tradizione, attribuita a un cuoco dell'esercito di Eufemio), caponata, dolci a base di sesamo. Caratteristico dell'epoca è la diffusione dello zucchero, utilizzato sia nella preparazione dei dolci, che nell'agrodolce, e gli scambi e le influenze con il resto del Mediterraneo e l'uso di spezie come cannella, anice, pepe, etc.
Inoltre in questo periodo continuava ad evolversi la produzione di pasta siciliana, vennero prodotti gli spaghetti e vengono commercializzati sotto forma di pasta secca, ideale per essere esportata; testimonianza lasciataci in merito dal noto geografo Idrisi:
L'influenza della comunità ebraica nella cultura gastronomica siciliana è oggetto di dibattito tra gli studiosi. Durante la dominazione araba sembra che alcuni settori della produzione alimentare nell’Isola fossero concentrati nelle mani di membri della comunità, in particolare, quello caseario e vinicolo. .
A partire dall'IX secolo, l'influenza dei normanni, provenienti dal Nord Europa, portò nell'Isola l'uso delle aringhe, della cacciagione, delle carni cotte allo spiedo, lo stoccafisso (pescistoccu) e il baccalà
Nella seconda metà del XII secolo, attraverso l'esportazione di grano duro siciliano e gli scambi commerciali via mare, le tecniche relative alla produzione della pasta secca raggiunsero anche i porti della Liguria, e in special modo quello di Genova, facendo sì che nascessero anche in questa città diversi pastifici:
Il piatto più caro all'imperatore Federico II era una zuppa di fave ad modum imperatoris, come documentato dal Liber de coquina,
A partire dal XIII secolo, si ampliò nell'isola l'usanza delle preparazioni fritte, e si incrementò il consumo delle melanzane, vegetale spesso presente nei piatti siculi. In epoca tardo rinascimentale e barocca si diffusero invece preparazioni comuni anche al resto dell'Italia, specie in pasticceria, quali la pasta frolla e il pan di Spagna, elemento, quest'ultimo, oggi fondamentale per la preparazione di alcune tipologie di torte; mentre, in seguito alla colonizzazione delle Americhe, giunsero sull'isola nuovi ingredienti vegetai quali pomodori, cacao, mais e peperoni. Anche le classiche scacce e impanate siciliane (in uso soprattutto nella Sicilia orientale), specie quelle condite con i suddetti ingredienti vegetali, è possibile che nacquero nel medesimo periodo, e cioè in quello relativo all'arrivo dei nuovi ingredienti dalle Americhe.
In epoca moderna
Ai tempi della Francia monarchica, la sua cultura settecentesca si diffuse largamente anche in Sicilia. Sorse una nuova moda per i nobili isolani, l'avere dei monsù (monsieur), cuochi francesi altamente specializzati in cucina raffinata.
Col passare degli anni le due cucine si incontrarono, cosicché in Sicilia non vi è netta differenza tra le ricette della cucina nobile e quelle della cucina del popolo.
Nel 1800 le tonnare siciliane ebbero la loro massima espansione. Vennero introdotte anch'esse dagli arabi, intorno all'anno 1000 per proseguire con alternanze in tempi spagnoli. Fino agli inizi del secolo scorso erano molto usate. Poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione. Al giorno d'oggi è regolamentata da norme internazionali, per preservare la fauna marina.
Nell'epoca borbonica, la cucina siciliana era già formata, ma sicuramente napoletani e siciliani avranno avuto dei collegamenti nell'ambito culinario. Per esempio in quel periodo a Napoli s'inventò la celebre pizza margherita, e questa raggiunse presto anche la Sicilia dove la pizza è consumata abitualmente e con frequenza.
Con l'Unità d'Italia la cucina regionale conobbe le usanze culinarie del Settentrione, alcune sono entrate a far parte del repertorio alimentare siciliano e siracusano, come per esempio il tiramisù, classico dolce settentrionale diventato dolce tipico italiano.
Infine bisogna dire che la cucina siciliana rispecchia l'Alimentazione Mediterranea, chiamata Dieta mediterranea, inserita dall'UNESCO nel 2008, tra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità, composta da alimenti che, maggiormente in passato rispetto ad ora, hanno rappresentato buona parte della cucina territoriale.
Ingredienti principali I prodotti della terra Erbe aromatiche e spezie
L'aria profumata dell'isola è data da una vasta quantità di piante aromatiche diffuse sul suolo siciliano. La Sicilia, posta al centro del mar mediterraneo, gode di un clima mite, ideale per far crescere piante aromatiche e spezie.
L'alloro (addauru in siciliano) - dichiarato per la Sicilia prodotto P.A.T. -, il basilico (basaricò o basilicò), il cappero (chiappiru o ciappiru) - tra i più noti, quello di Pantelleria, prodotto I.G.P. -, l'origano, la nepita, la menta, il finocchio selvatico, la salvia, il timo e il rosmarino sono le piante aromatiche più diffuse su tutto il territorio regionale.
Altra spezia significativa per l'isola è lo zafferano: introdotto dagli arabi, veniva soprannominato l'oro rosso di Sicilia.
Latticini e formaggi
Il formaggio è un alimento antichissimo. Quando si vuol fare un dono gradito in varie circostante si usa regalare del formaggio fresco come segno di apprezzamento per la buona cucina; solitamente viene accompagnato in un cesto ornato di vino, ricotta e altri prodotti casarecci. L'isola è produttrice di numerose e diverse varietà di formaggio; sia di latte vaccino che di pecora oppure di capra. Altri elementi caratteristici sono i cagli naturali e gli antichi strumenti da lavoro. Alcuni di questi sono la caldaia di rame (con l'apposito mestolo anch'esso in rame) con l'interno in stagno, utilizzata maggiormente per produrre la ricotta; la scodella di legno utilizzata per conservare il caglio in pasta.
I formaggi (a denominazione D.O.P.) la cui produzione è diffusa in tutta la Sicilia sono:
Il caciocavallo siciliano, formaggio diffuso in tutta la Sicilia; è uno dei più antichi prodotti caseari dell'isola. Veniva prodotto, diventando tipico, in tutte le regioni del Regno delle Due Sicilie borbonico. Il formaggio di capra siciliana, anch'esso diffuso in tutta l'isola, è ottenuto dal latte di capra dalle origini leggendarie poiché si dice fosse già noto ad Omero. Il pecorino siciliano (Picurinu Sicilianu in lingua siciliana); viene prodotto con il latte di pecora ed è il formaggio più diffuso in tutta la Sicilia. La provola siciliana, così come il pecorino siciliano e come il caciocavallo siciliano, è diffusa in tutta la Sicilia. Merita l'appellativo d'essere uno dei formaggi più antichi dell'isola mediterranea e viene ottenuto con il latte di vacca crudo, proveniente principalmente dalle mucche di razza modicana.