Le spezie sono alcune sostanze di origine vegetale che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.. La parola è "spezie" anche al singolare (derivando dal latino "species", come anche la parola "specie"), ma nell'uso familiare è diffusa anche la forma "spezia".
Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; la vaniglia è usata anche come sostanza odorante.
Storia Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scopertaAlessandro Giraudo,Storie straordinarie delle materie prime, 2019, cap.3 Le spezie, un terzo del commercio mondiale da oltre quaranta secoli, trad. Sara Principe, add editore, Torino , ISBN 978 88 6783 236 1.
In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si pensava infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.
Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.
Nel Medioevo le repubbliche marinare di Amalfi, Venezia, Gaeta, Pisa, Ancona e Ragusa svolsero un ruolo di primo piano nel commercio delle spezie, dall'Oriente all'Europa.
Dopo la caduta di Costantinopoli nelle mani dei turchi (1453) e la conseguente interruzione della via commerciale che collegava l'Europa con l'Oriente passando per le città marinare italiane, per procurarsi le spezie gli europei si misero alla ricerca di vie alternative. Fu questo il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e fu anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.
Prezzo Il prezzo delle spezie varia considerevolmente a seconda della disponibilità della materia prima e delle modalità di raccolta. La spezie più costosa in assoluto è generalmente considerata lo zafferano, che, in virtù delle difficoltose modalità di raccolta, può arrivare a costare tra e Euro al chilo. Altre spezie considerate come costose sono la vaniglia, il cardamomo e la cannella. Il pepe è stato storicamente una spezie costosa, ma la diffusione della sua coltivazione tra Asia e America ne ha determinato un ridimensionamento del prezzo.
Spezie in polvere Spesso le spezie vengono macinate e commercializzate in polvere. Tuttavia in questo caso esse possono essere diluite con altre piante simili ma senza sapore, per diminuirne il prezzo: è il caso dell'origano al quale in Turchia viene aggiunto il sommacco e in Francia viene ulteriormente diluito con foglie giovani di ulivo, pag. 225.. Talvolta le spezie in polvere possono contenere impurità di vario tipo, come frammenti di metallo della mola usata per macinarle, che con l'uso si può rompere; animaletti vari che rimangono intrappolati nelle spezie; escrementi degli animaletti e dei topi;, pag. 153. muffe dovute all'umidità; coloranti velenosi, come il rosso Sudan nel peperoncino dell'India, pag. 197. e nella curcuma dell'India.. . Maria Grazia Molinaro. Nel caso del pepe, esso può contenere pepe esausto insapore e scarto dell'estrazione dell'essenza.. Di Curzio.
Elenco di spezie Utilizzate prevalentemente essiccate Alpinia officinarum e Alpinia galanga Aneto Anice stellato Anice verde Annatto Cannella o cinnamomo Cardamomo (cardamomo nero, cardamomo verde) Cartamo o zafferanone Carum ajowan o Radhuni Carvi o cumino dei prati Chiodi di garofano Coriandolo Cubebe Cumino nero Cumino romano Curcuma Fieno greco o trigonella Ginepro Liquirizia Limetta essiccata Macis Nigella anche detta erroneamente cumino nero Noce moscata Paprica Pepe (secondo la lavorazione pepe nero, pepe bianco, pepe verde) Pepe lungo Pepe rosa Pepe di Sichuan o fiore di pepe Peperoncino Pimento o pepe garofanato Semi di finocchio Semi di papavero Senape (senape nera, senape bianca, senape bruna, senape selvatica) Sesamo (sesamo bianco, sesamo nero) Sommacco Tamarindo Vaniglia Zafferano Zenzero
Utilizzate prevalentemente fresche Acetosa Aglio Alloro Aneto Basilico Calamo aromatico Calendula Cappero Cerfoglio Cipolla Dragoncello o estragone Erba cipollina Finocchio Ginepro Issopo Lavanda Levistico Maggiorana Melissa Menta Mentuccia o nepitella Mirto Origano Porcellana Porro Prezzemolo Rafano Rosmarino Salvia Santoreggia Scalogno Sedano Senape Tanacetum balsamita o erba di san Pietro o erba di santa Maria Timo
Miscele di spezie Baharat Berberé Cajun Creola (miscela tradizionale di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento) Curry Dukkah Garam masala Hua jiao yan Kebsa Málà Mitmita Panch Puran Pestèda Pisto napoletano Ras el hanout Salamoia bolognese Shichimi togarashi Tabel Taklia Tamaro Za'atar
Condimenti derivati da spezie Mostarda Tabasco Tahina Salsa Worcester Senape Wasabi
Note
Bibliografia
Jack Turner, Spice: the history of a temptation, HarperCollins, 2004
Voci correlate Rotta delle spezie Muda erbe aromatiche
Altri progetti
Collegamenti esterni
Un articolo sulle funzioni antibatteriche delle spezie Uno studio sull'efficacia delle spezie nell'eliminazione dell'Escherichia Coli Enciclopedia delle spezie