Cucina dell'antica Siracusa

La cucina dell'antica Siracusa fu una delle più celebri e chiacchierate dell'epoca greca e mantenne la sua notorietà anche in epoca romana.

La prima scuola di cucina

Archestrato di Gela fu molto critico nei confronti degli antichi Siracusani: li rimproverava di «guastare», secondo i suoi gusti, il pesce, che veniva cosparso di salse e formaggio. Egli, adirato, raccomandò:

Tuttavia, nonostante i numerosi appunti critici di Archestrato, la cucina di Siracusa era in verità molto rinomata nell'antica Grecia: in questa città nacque quella che è stata definita dagli storici moderni come «la prima scuola professionale di cucina».Così lo scrittore culinario Jeffrey Steingarten, L'onnivoro: L'uomo che ha mangiato tutto, 2017, p. ; ma vd. anche il medesimo concetto in Franco Maria Ricci, Enciclopedia della Sicilia , 2006, p. 317 (cap. a cura di Nigel McGilchrist); Daniela Gambino, 101 cose da fare in Sicilia almeno una volta nella vita, 2014, sez. 85; Mary Taylor Simeti, La tavola del Gattopardo: la cucina siciliana tra letteratura e memoria, 2001, p. 7.Vd. anche

Nell'antica Siracusa si formarono infatti i primi cuochi e scrittori di gastronomia: da Miteco Siculo, ristoratore e autore del primo libro culinario del mondo occidentale (purtroppo andato perduto), il quale venne soprannominato il «Fidia dei cuochi»Vd. Ateneo, Deipnosofisti, IX, pagina 450. Cfr Cesare Cantù, Storia universale: Documenti; archeologia e belle arti, cronologia, 1885, p. 213; Santi Correnti, Storia della Sicilia, 1999, p. 78. da Massimo di Tiro (reso noto da Ateneo di Naucrati, lo storico che ha conservato le maggiori testimonianze sull'arte culinaria dell'epoca greca), a Labdaco, accademico e cuoco molto richiesto:Cfr. Franco Maria Ricci, Enciclopedia della Sicilia , 2006, p. 317; Italia: arte, natura, cultura, 2005, p. 541; Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, 2000, pp. 79, 220 . «il maestro de’ cucinieri, i più rinomati della Grecia», riporta Ateneo nel suo scritto.Antippo citato in Ateneo, IX, cap. XVI, 403e. Cfr. Mangiare meridiano: culture alimentari del Mediterraneo, 2002, p. 87.

Intenditori di cucina (cuochi e autori) furono anche i siracusani Eraclide (due figure culinarie con questo nome) e TerpsioneAth. VIII 337b = fr. 78 Wehrli.; costui, secondo Clearco di Soli (anch'egli citato da Ateneo), sarebbe stato il maestro di Archestrato.

I due Eraclidi hanno invece lasciato testimonianze su diversi usi culinari degli antichi Siracusani: nei loro scritti si poteva leggere, ad esempio, che le migliori uova da mangiare erano quelle di pavone, considerate come le più buone di tutte, poi seguivano quelle di oca e solo al terzo posto si menzionavano quelle di gallina. Il pesce andava a comporre un ingrediente base della loro alimentazione; lo stesso Archestrato ammette che quelli che sapevano esaltare in cucina nel migliore dei modi i pesci da scoglio erano i Siracusani.Ateneo di Naucrati, VII, 311c. Invita inoltre a pescare solamente qui l'elope, e aggiunge: «mangiala soprattutto nella gloriosa Siracusa»,Atneo di Naucrati, VII, 390e. Trad. ita di Eugenia Salza Prina Ricotti, L'arte del convito nella Grecia antica, 2005, p. 118. perché questo pesce era nativo del luogo (si tratta probabilmente dell'Alopias vulpinus, ovvero il pesce spatola, che ancora oggi abbonda nelle acque siracusaneVd. Eugenia Salza Prina Ricotti, L'arte del convito nella Grecia antica, 2005, p. 118.). Molto diffusa era pure la pesca del tonno, la cui pratica appare già nei gesti di un mimo aretuseo di V secolo a.C., Sofrone di Siracusa (il titolo dell'opera era pescatore di tonno).. Vd. anche Dioniso, vol. 7-8, 1939, p. 66.Ed essa diverrà ancora più nota nella Siracusa d'epoca ellenistica. Cfr. Francesco Prontera, La Magna Grecia e il mare: Studi di storia marittima, 1996, p. 202. E andavano fieri della pescosità del loro mare, al quale attribuivano, simbolicamente, acque dolci, poiché dolci erano i frutti (da intendersi come pesci) che quel mare era in grado di donarli.Clearco di Soli in Ateneo di Naucrati, XII, 518c. Cfr. Luciano Canfora, I deipnosofisti: Libri XII-XV, 2001, p. 1288.

Siracusani a tavola: l'opulenza e il vino

Data la popolarità raggiunta dalla cucina siracusana, le abitudini alimentari dei suoi abitanti entrarono a far parte dei proverbi degli antichi Greci: «come una mensa siracusana»Cfr. Atto Vannucci, Saggio di proverbi latini, 1865, p. 23. o «come un banchetto siracusano »Vd. Un banchetto siracusano in Adagi di Erasmo da Rotterdam, ed. 2013, pp. 1067-1069. era un diffuso modo di dire per indicare le tavole estremamente ricche, apparecchiate abbondantemente di cibo e con ogni comodità d'uso culinario; da qui nacque la fama del cuquus siculus e il cibo che egli cucinava, per il suo profumo intenso, veniva paragonato all'incenso.Cratino, fr. 1 K.-A. = Ateneo di Naucrati, XIV, 661e.

La testimonianza dell'opulenza e del lusso della tavola aretusea si ritrova in numerosi testi antichi: negli scritti di Diogene il Cinico,Epistola ad Aristippo, 32, 2 Hercher. Aristotele,Costituzione dei Siracusani (Politica), fr. 588 Rose. AristofaneBanchettanti, fr. 225 K.-A. (che nei Banchettanti paragona i Siracusani ai Sibariti), Strabone e in altri ancora.Geoghrafia, VI, 2, 4.

Un altro proverbio che coinvolgeva l'alimentazione siracusana riguardava il vino e si usava nei confronti di coloro che durante il desinare bevevano troppo, allora a queste persone si diceva di non fare come i Siracusani, i quali erano soliti imitare le rane; modo di dire divulgato inizialmente da Archestrato:

Il critico d'arte culinaria geloo paragona i Siracusani a delle rane perché questo animale anfibio era in grado di contenere al suo interno un ingente quantitativo di acqua (da qui il modo di dire «come dare acqua alla rana»Vd. Erasmo da Rotterdam, Adagi, ed. 2013, 1909.); allo stesso modo, secondo Archestrato, gli abitanti di Siracusa si riempivano lo stomaco di fiumi di vino, senza però compensare l'alcol con sufficienti quantità di cibo.Cfr. anche . L'eccessivo amore siracusano per il vino appare anche in altri scrittori antichi, tra i quali nuovamente Aristotele,Politica, libro V; Historia animalium, libro VI. Teofrasto,Deipnosofisti, X, 435d, 435e (conservato in Ateneo di Naucrati) Antigono di Caristo,Storie meravigliose, cap. 105. Cfr. Giacome Buonanni e Colonna, Delle antiche Siracuse, vol. I, 1717, p. 327. Plinio il VecchioNaturalis historia, libro X., Plutarco.Vita di Dione, V.Cfr. l'insieme dei racconti sui Siracusani e il vino: Della mensa siracusana in Giornale di scienze, letteratura ed arti per la Sicilia, 1827, p. 89. Del resto, questa polis ebbe un rapporto realmente significativo con il cosiddetto «nettare degli dei»:Massimo Donà, La filosofia del vino, 2011. si consideri che, secondo le fonti pervenute, i due eventi più importanti di Siracusa, ovvero la nascita del suo primo governo e la fine della sua indipendenza come polis, sono strettamente legati al vino.

Platone e la cucina siracusana

Ad ogni modo, se per Archestrato i Siracusani durante i banchetti non mangiavano affatto - egli afferma che essi in queste occasioni si nutrivano di fave, ceci, mele e fichi secchi (che egli considera «cibi della miseria»)Cfr. . - di tutt'altro avviso fu il filosofo Platone, il quale sarebbe stato felicissimo se, nel periodo in cui egli risiedette nella loro polis, i Siracusani si fossero limitati a mangiare i cibi poveri di cui parlava il critico geloo, invece pare che questi lo abbiano fatto penare, non seguendo, almeno inizialmente, lo schema alimentare al quale l'Ateniese raccomondava di attenersi.

Platone ha lasciato diverse testimonianze utili a carpire l'antica cucina siracusana. Egli, che stimava Miteco Siculo (lo menziona nel suo Gorgia, quando fa dire a Socrate che costui era l'autore di un trattato sulla cucina siracusanaPlatone, Gorgia, 518b. Cfr. Enrico Turolla, I dialoghi, l'Apologia e le epistole, vol. 1, 1953, p. 719; Oddone Longo, Paolo Scarpi, Homo edens: regimi, miti e pratiche dell'alimentazione nella civiltà del Mediterraneo, 1989, p. 111. e che era il più abile nel preparare piatti deliziosi) parla degli usi e costumi dei Siracusani a tavola ne La Repubblica:Platone, Repubblica, III, 404d. afferma che quella siracusana è una cucina sofisticata, evoluta, che fa largo uso di condimenti e di utensili; di pentole, che quindi non cuoce più i cibi direttamente sulla brace. Ma tutto questo è motivo di rimprovero per il filosofo, non di lode, poiché si ci è allontanati troppo dagli eroici precetti di Omero (i soldati dei suoi racconti non si portavano dietro le pentole e non conoscevano altro se non pagnotte e carne arrostita).Cfr. Gianni Race, La cucina del mondo classico, 1999, p. 72. Platone quindi fa dire, ancora una volta a Socrate, le seguenti parole:

Nella paideia di Platone (ovvero nella formazione dei cittadini abitatori dello Stato ideale) il cibo aveva un'importanza fondamentale: il pasto doveva essere frugale (modesto e semplice), affinché il corpo ne beneficiasse e di conseguenza anche l'anima. I guerrieri e gli atleti non dovevano lasciarsi corrompere dall'esempio della cucina siracusana, come invece stava accadendo ormai un po' da per tutto (si veda a tal propostito anche la testimonianza di Lucio Flavio Filostrato nel suo trattato Ginnastico). Sempre Platone, nella Lettera settima, asserisce che «non gli piacque affatto la cosiddetta dolce vita (o beata), fatta tutta di banchetti italioti e siracusani, di una esistenza passata a riempirsi di cibo due volte al giorno».Platone, Lettera settima, 326 b-d. Cfr. Maurizio Zani, Platone: Non mettere in movimento l'anima senza il corpo, né il corpo senza l'anima, affinché ciascuno dei due divenga equilibrato e sano, 2015, p. 16.

L'Ateniese rimase meravigliato dalla voracità dei Siracusani. Egli rimproverava loro, tra le tante altre cose, il fatto di mettersi a mangiare in maniera completa per ben due volte giorno, anziché una. Eppure il filosofo stesso venne accusato, come riporta Diogene Laerzio, di essere approdato a Siracusa proprio per godere di quella cucina tanto chiacchierata, al che Platone dovette difendersi dicendo che egli per tutto il tempo che era rimasto nella città siceliota si era cibato delle sue semplici cose e, specifica, di olive.Diogene Laerzio, Vite e dottrine dei filosofi illustri, VI, 25. Proprio sulle olive si concentrò allora il suo interlocutore, il cinico Diogene di Sinope (o secondo altri AristippoVd. Reinhard Brandt, Filosofia nella pittura: da Giorgione a Magritte, 2003, p. 164.), domandando a Platone se si fosse spinto fin lì solo per mangiare olive. Effettivamente con l'arrivo dei Greci questo territorio si riempì di olivi: Tucidide, nella sua cronaca Guerra del Peloponneso, parla degli oliveti siracusani, lodandoliTucidide VI, 99 e VII, 81. (il patrimonio boschivo del siracusano era infatti composto nella sua maggior parte, e fino a qualche tempo fa, proprio da oliveti).Cfr. Società Siracusana di Storia Patria, Archivio storico siracusano, vol. 4, 1975, p. 147.

Il grano: i prescelti di Demetra