La zuppa con noodle () è una zuppa preparata con diversi tipi di pasta lunga tipica delle cucine asiatiche, che può essere di riso, grano, all'uovo ecc. La zuppa può essere densa o più liquida con brodo di carne o vegetale preparato con vari ingredienti e spezie. Il piatto viene preparato in diversi modi ed è particolarmente diffuso in Asia orientale, nel Sud-est asiatico e nei Paesi himalayani dell'Asia meridionale. Le zuppe di noodle asiatiche si possono trovare nei ristoranti etnici fuori dall'Asia e sono molto popolari negli Stati Uniti. La versione istantanea dei ramen (la più famosa zuppa di noodle giapponese) ha conquistato i mercati di tutto il mondo..

Storia Nella provincia cinese del Qinghai sono state rinvenute tracce di pasta lunga fatta con miglio risalente agli inizi del II millennio a.C. I noodle furono descritti in un libro che risale alla dinastia Han orientale cinese (25-250), periodo nel quale noodle tirati a mano fatti con il miglio o con il grano erano un alimento diffuso. Le zuppe di noodle facevano parte della tradizione cinese già ai tempi della dinastia Sui (581-618) e della dinastia Tang (618-907).

Tra le prime forme di pasta al di fuori della Cina va annoverato litrio descritto nel II secolo d.C. dal medico di Pergamo Galeno. Litryia del Medio Oriente, fatta con farina di grano, viene menzionata nel testo ebraico Talmud del V secolo e viene descritta sommariamente anche in un testo del XIII secolo da un autore di Baghdad, che fornisce dettagli più accurati sulla rashta, pasta lunga fatta bollire in brodo di carne, ceci e lenticchie.

Nel Medioevo viene consumata in Europa la tria, una tria di Genova (tria ianuensis) compare in un ricettario del XIV secolo come pasta lunga in brodo con spezie, soffritto di cipolla e altri ingredienti. Nel XV secolo, il gastronomo italiano Plàtina descrive il metodo simile a quello tuttora usato per la pasta fatta in casa con un impasto che viene steso con un mattarello e tagliato per fare della pasta lunga. Analogo procedimento viene descritto il secolo successivo da Cristoforo di Messisbugo per i suoi maccheroni alla napoletana, di fatto tagliatelle in brodo. Altri tipi di pasta lunga in brodo vengono descritti da un autore catalano nel XIV secolo (potaje de fideos) e da uno austriaco nel XV (Zotatz Gmues). In un ricettario del XVI secolo scritto da Bartolomeo Scappi vengono descritte diverse zuppe di noodle, tra cui la minestra di maccheroni alla romana, con la pasta da tagliare con un apposito attrezzo chiamato troccolaturo.

Varietà

Asia orientale Cina

Di seguito alcune tra le più popolari zuppe di noodle cinesi. Ban mian (), noodle in brodo a sezione piatta fatti a mano tipici della cucina hakka. Noodle di Chongqing, noodle piccanti tipici della città di Chongqing. Sono un alimento base per la popolazione locale, per il loro ridotto spessore sono chiamati xiaomian e si consumano di solito a colazione. Noodle freddi (), specialità di Shanghai, è una pasta di riso piatta in brodo con salsa di arachidi e altri ingredienti, viene servita fredda specialmente in estate. Noodle dell'attraversamento del ponte dello Yunnan (), è uno dei piatti più rappresentativi della provincia cinese dello Yunnan e nel 2008 è stato inserito nella lista dei patrimoni culturali del suo capoluogo Kunming. Il brodo è di pollo o di oca con noodle di riso, maiale, pesce e verdure. La cottura richiede pochi minuti e avviene direttamente a tavola, dove gli ingredienti vengono portati già pronti per essere cucinati nel brodo. Zuppa di noodle al manzo di Lanzhou (), piatto caratteristico della comunità islamica hui della città di Lanzhou, capoluogo della provincia nord-occidentale del Gansu. I noodle sono fatti con pasta fresca tirata a mano, il brodo viene preparato con il manzo, che viene poi lasciato raffreddare, tagliato a fettine e servito nella zuppa nella quale viene messa anche cipolletta verde. Il tutto viene servito assieme a coriandolo fresco e olio al peperoncino. Zuppa di noodle con wonton (, in cantonese romanizzato: yángchūn mian), piatto della cucina cantonese in cui ai noodle in brodo vengono aggiunti wonton ripieni di gamberetti o gamberetti e maiale. I noodle sono spaghettini all'uovo di anatra e il brodo viene preparato con maiale, gamberetti e platessa. Si aggiunge olio di sesamo, salsa di soia e, al momento di servire, erba cipollina.. lagman, zuppa con noodle di grano fatti a mano tipica della cucina dell'Asia centrale e in particolare della cucina uigura del Xinjang. Viene di solito preparata con brodo di manzo o agnello e tra i vari vegetali che si possono aggiungere vi sono ceci, cavolo, pomodoro e spezie come cumino e cumino dei prati. Oltre che nel Xinjang, è diffusa anche nei Paesi vicini come Russia, Uzbekistan ecc.

Giappone

Le tradizionali zuppe di noodle giapponesi vengono cotte in un brodo con il dashi e guarnite con del negi tagliato a fettine. Altri ingredienti che vengono aggiunti alla fine possono essere della tempura o aburaage (tofu fritto). Soba calda (そば), sottili noodle di farina di grano saraceno (spesso mista con farina di grano), conosciuti anche come Nihon-soba (soba giapponese). La Okinawa soba non è invece fatta con grano saraceno ma con farina di grano. Udon (うどん), spessi noodle di farina di grano tenero preparati in brodo dashi o nel curry giapponese, serviti con diversi tipi di ingredienti da aggiungere a fine cottura. Le zuppe di udon sono le più diffuse in Giappone dopo quelle con i ramen. I noodle di grano tenero che hanno origine dalla cucina cinese sono diventati popolari in Giappone all'inizio del XX secolo. Ramen (ラーメン), sottili noodle serviti in brodo caldo di pollo o maiale insaporito con salsa di soia o miso, vengono serviti con fette di maiale, menma (germogli di bambù marinati), alghe e uovo sodo. sono noti anche con i nomi Shina-soba o Chuka-soba, che entrambi significano soba cinese. I ramen sono per tradizione la zuppa di noodle più popolare in Giappone e vengono spesso consumati in molti altri Paesi del mondo. Negli anni 1950 furono inoltre inventati in Giappone i ramen istantanei, che si diffusero rapidamente in tutto il mondo. Champon (ちゃんぽん), noodle di spessore medio in brodo di pollo serviti con frutti di mare e verdure e altri ingredienti che presentano sapori sia della cucina cinese che di quella giapponese, un piatto tipico di Nagasaki. Soba di Okinawa (沖縄そば), spessi noodle di grano tenero tipici di Okinawa, di solito serviti in brodo caldo con del maiale al vapore, fettine di kamaboko, beni shōga (zenzero marinato) e kōrēgusu (peperoncino immerso in awamori). Hōtō Fudō (ほうとう), popolare piatto che ha origine nella prefettura di Yamanashi, preparato con udon a sezione piatta e verdure in zuppa di miso.

Corea

Janchi guksu (), vermicelli di farina di grano cotti in un brodo leggero a base di acciughe e alghe kombu, o di manzo. Sono serviti con una salsa preparata con olio di sesamo, salsa di soia, scalogno e peperoncino in polvere, mentre la guarnizione viene realizzata con striscioline di frittata, alghe e zucchine.. Jjamppong (), zuppa piccante con noodle della cucina sino-coreana. Kalguksu (), vermicelli di farina di grano tagliati a mano con un coltello, serviti con brodo di pollo, e vongole filippine nelle zone costiere e con acciughe essiccate in quelle montuose. Makguksu (), noodle di grano saraceno con brodo freddo. Naengmyeon ( in Corea del Sud) o raengmyŏn ( in Corea del Nord), noodle di grano saraceno in brodo di manzo freddo serviti con cipolle, cetriolo tagliato a fettine e uovo sodo. Vi sono distinte ricette sia in Corea del Nord che in Corea del Sud. Si consumano di solito in estate e anche asciutti senza brodo. Ramyeon (), versione coreana con intenso aroma dei ramen istantanei giapponesi, vanno serviti caldi e la zuppa è fatta con peperoncino piccante. Vi sono diverse varietà, come al gusto di kimchi, di alghe marine o di manzo. Possono essere serviti con gli gnocchi di pasta bolliti tteok, formaggio, ecc.

Taiwan Zuppa di noodle al manzo (牛肉麵), noodle di grano al brodo di manzo, vengono di solito preparati con manzo stufato, in particolare con ossobuco, e diverse spezie; diffusi in tutto il mondo, sono particolarmente popolari a Taiwan, dove vengono da molti considerati il piatto nazionale. Vermicelli alle ostriche (in cinese: 蚵仔麵線; nella lingua hokkien di Taiwan: ô-á mī-sòaⁿ), zuppa di noodle con ostriche e i vermicelli locali di grano caramellati chiamati misua.

Tibet Bhakthuk (in tibetano: བག་ཐུག་, bag thug) – noodle piatti in brodo di manzo, con pezzi di manzo stufato, strisce di manzo essiccato, alghe, daikon, patate e guarnito con cipolle verdi. È un piatto popolare in Tibet, Bhutan e Nepal, che ospita una folta comunità tibetana,. Questa zuppa è più densa e saporita del thukpa per l'utilizzo del manzo essiccato. Thenthuk, zuppa di noodle di grano tirati a mano (o con una specie di wonton) in brodo di yak o di pecora con l'aggiunta di verdure, è tipica della città di Amdo, detta anche Pana. Thukpa (in tibetano: ཐུག་པ ; in nepalese: थुक्पा), zuppa di noodle con carne che può essere di vitello, montone, agnello o yak oppure con verdure, prende il nome dai noodle, che sono di solito tirati a mano. Vi sono comunque diversi tipi di thukpa, a seconda di come vengono preparati i noodle, della carne che viene utilizzata e delle varie ricette che cambiano di regione in regione. Oltre che in Tibet, varie versioni di thukpa si trovano anche in tutti gli Stati che si affacciano sul versante meridionale Himalayano.

Sud-est asiatico Birmania

Kya zan hinga (in birmano: ကြာဆံဟင်းခါး), noodle trasparenti fatti con amido in brodo di pollo con funghi, tofu, pepe e a volte con palle di carne. Possono essere insaporiti con coriandolo, scalogno a fette, salsa di pesce, peperoncino in polvere, e succo di limetta. Kyay oh (in birmano: ကြေးအို), piatto inventato da immigrati cinesi in Birmania, consiste in vermicelli in brodo cotti in una pentola di bronzo con altri ingredienti che possono comprendere palle fatte con la carne, uova, pezzi di pollo e di maiale. Esistono diverse varietà di questo piatto. Mohinga (in birmano: မုန့်ဟင်းခါး), zuppa salata e agrodolce di noodle di riso in brodo di pesce, a volte fermentato. Molto popolare in tutta la Birmania, viene di solito consumata a colazione. Viene talvolta addensata con riso tostato macinato o farina di ceci e il suo forte aroma viene aumentato con ingredienti vari, tra cui citronella, zenzero e curcuma. On no khauk swe (in birmano: အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) – noodle di grano in un brodo fatto con pollo e latte di cocco. Il brodo insaporito con scalogno a fette, aglio, curcuma, salsa di pesce, peperoncino in polvere e succo di limone o di limetta, e addensato con farina di ceci. Vengono serviti con in cima fette di uovo sodo e altri noodle fritti croccanti. Questo piatto rientra nelle tradizioni delle zuppe al cocco del Sud-est asiatico al pari della laksa malese e delle khao soi di Chiang Mai e Luang Prabang. Emigrati birmani l'hanno reso popolare in Pakistan e in India orientale, dove ha preso il nome khow suey..

Cambogia

Kuy teav(in khmer: គុយទាវ), noodle di riso in brodo di maiale, con maiale macinato, gamberetti, palle di carne, fegato di maiale e guarnito con un fritto di aglio, cipolletta verde, coriandolo, limetta e salsa hoisin. Nom Banh Chok Samlar Khmer (in khmer: នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ), noto anche come Nom Banh Chok, noodle di riso in brodo di pesce, citronella e un roeung fatto con altre spezie cambogiane. A Siem Reap, il brodo si prepara con latte di cocco e il piatto viene servito con una salsa dolce e piccante (teuk omphrik). La preparazione in casa dei noodle di riso fa parte della tradizione nazionale.

Filippine

Almondigas, versione filippina della mee sua cinese, consiste in noodle fini di grano in brodo di maiale con palle di carne fatte con maiale macinato, cipolletta verde, sale e pepe..