La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione, utilizzata per la produzione del vino novello.
Il procedimento
La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico, chiamato autoclave, saturo di anidride carbonica (o altro gas inerte)
Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri, dovuta all'assenza di ossigeno, che costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobico. Durante la macerazione si ha la trasformazione degli zuccheri in etanolo, (fino ad un massimo del 2%) dovuta al metabolismo anaerobico cellulare dell'uva.
Si riduce in modo netto la concentrazione dell'acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione (ciclo di Krebs) e per produrre energia consuma l'acido malico presente nelle cellule; anche l'acido tartarico diminuisce salificandosi per combinazione con cationi. In compenso si ha un incremento del succinico, fumarico e scichimico. A fine fermentazione si ha un alto grado di glicerina (1.9-2%), a differenza che in una normale fermentazione alcolica (0.8-0.9%).
Si osserva una diminuzione delle proteine perché degradate dalle proteasi del pool enzimatico della bacca (autolisi), e in conseguenza un incremento degli amminoacidi liberi.
Altra caratteristica importante è la formazione di alcuni aromi secondari in quantità maggiori rispetto a vinificazioni normali, (esempio è il cinnamato di etile, nella macerazione carbonica si trova in quantità per effetto della diffusione dell'acido cinnamico dalla buccia alla polpa, dove incontra l'etanolo esterificandosi) e altri esteri similmente prodotti.
Tutte queste caratteristiche dovute al metabolismo anaerobico rendono la macerazione carbonica un processo unico. Alla degustazione è facilmente riconoscibile un vino prodotto con macerazione carbonica da uno prodotto dalla stessa uva attraverso una normale fermentazione.
Durante questo periodo l'alcol estrae dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.
Alternativamente si possono utilizzare azoto, elio e argon cambia però il costo che è normalmente più elevato rispetto al biossido di carbonio.
Note
Voci correlate Enologia Fermentazione alcolica Vinificazione Vino
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Collegamenti esterni Vini novelli, Macerazione carbonica, Beaujolais nouveau dal sito VinoStore.it. URL visitato il 14/07/2012
Categoria:Enologia