Il kkakdugi () è una varietà di kimchi, ottenuta dalla fermentazione del ravanello coreano tagliato a cubetti.
Preparazione Dopo essere stato tagliato a cubetti, il ravanello viene immerso in acqua salata (con concentrazione di sale al 3%). Una volta scolato, s'insaporisce con saeujeot (jeotgal di gamberetti), peperoncino in polvere, aglio e zenzero e viene conservato in un contenitore di terracotta (onggi) per due settimane in luogo fresco e asciutto.
Varianti
Esistono diverse varianti di kkakdugi, tra cui:
Gegeolmu kkakdugi (): realizzato con un tipo di ravanello sodo e pungente, il gegeolmu, che cresce nella zona di Yeoju; Myeongtae seodeori kkakdugi (): con aggiunta di branchie di merluzzo d'Alaska; Musongsongi (): anticamente consumato alla corte coreana, il suo nome deriva dall'avverbio songsong, che denota le dimensioni estremamente piccole dei cubetti di ravanello; Suk kkakdugi (): ottenuto bollendo il kkakdugi fino a renderlo morbido e adatto alle dentature deboli; Gul kkakdugi (): con aggiunta di ostriche crude, viene preparato specialmente intorno al Capodanno coreano usando saeujeot, foglie di sedano cinese e spezie.
Consumo Il kkakdugi è un banchan croccante dal sapore agrodolce e molto piccante che si accompagna al samgyetang e a zuppe di manzo come seolleongtang, gomguk e galbitang, in quanto si crede che favorisca la digestione della carne.
Storia Secondo il ricettario Joseon-yorihak ("L'arte culinaria di Joseon") di Hong Seon-pyo, il kkakdugi venne preparato per la prima volta nel XVIII secolo da una figlia del re Jeongjong, la principessa Sukseon, e veniva chiamato gakdokgi (). Successivamente si diffuse tra il popolo e cambiò nome quando un nobile che serviva a palazzo andò in pensione.
Il kkakdugi viene menzionato nel racconto Chunhyangjeon, scritto tra i regni di Yeongjo e Jeongjo, e la sua preparazione è stata registrata nel ricettario Siuijeonseo di fine Ottocento. Un altro libro simile edito nel 1913 e intitolato Yorijejeop ("Come cucinare") lo chiama jeotmu () e riporta le ricette di alcune varianti, come quella con ostriche o con pollo.
Note
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