Il cacao (Theobroma cacao L., 1753; dal nahuatl: cacahuatl) è un albero sempreverde (angiosperma dicotiledone) appartenente alla famiglia delle Malvaceae, originaria dell'America.
Descrizione Si presenta in forma di albero sempreverde, alto in media 5-10 metri.
Foglie Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa.
Fiori I fiori, bianchi, verdi o rosei, spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti (un fenomeno definito caulifloria). Hanno un calice profondamente diviso, i cinque petali sono clavati, l'ovario è supero.
Frutti Dall'ovario, dopo l'impollinazione, si sviluppa il frutto (detto cabossa) di forma allungata di circa di lunghezza e di larghezza, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Può contenere da 25 a 40 semi immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara, di consistenza gelatinosa e un sapore simile agli agrumi.
I semi sono l'ingrediente principale del cioccolato, mentre la polpa viene utilizzata in alcuni paesi per preparare succhi rinfrescanti, frullati, gelatine e creme.
Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.
Semi All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla (e perciò spesso denominati fave), di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.
Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.
Le fave di cacao (sia crude che tostate) sono commercializzate anche come prodotto a sé.
Sottospecie Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile: Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Venezuela, Ramírez Méndez, Luis Alberto (2015) El cultivo del cacao Venezolano desde Maruma.Scielo.Historia Caribe esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio. La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate. Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo: Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato. Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l'80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell'uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro. Cacao trinitario (ibrido dei primi due): Originario dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Camerun and Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato coprendo l'8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.
Coltivazione La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni.La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.
Aree geografiche Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare: Cacao americano: i più apprezzati sono quello messicano, il Bahía brasiliano (coltivato in Brasile, Colombia ed Ecuador) e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela. Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka. Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar.
Lavorazione dei semi del cacao
Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi stessi.
Raccolta Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all'anno della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15~25 cm; diametro 7~10 cm; peso 500 g).
Fermentazione Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno.
Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefà e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
Essiccazione
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. In questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura dai 7 ai 15 giorni.
Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica.
Un'essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.
Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni.
Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.
Tostatura (o torrefazione)
Questo processo, chiamato torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Vi sono due tipologie diverse di tostatura: in speciali essiccatoi, nei quali i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda; per avanzamento su letto fluido.
Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.
Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. I tempi sono variabili da pochi minuti a due ore circa.
Si ha un'ulteriore riduzione dell'umidità del frutto dal 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente.
Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell'aroma del cioccolato mediante l'instaurarsi delle reazioni di Maillard e l'ossidazione dei composti fenolici, sia di consentire l'evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri esteri volatili negativi per l'aroma. Altro ruolo importante è quello igienico-sanitario, dato che così si uccidono microrganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.
Le fave trattate sono poi trasferite agli impianti di separazione bucce e rompicapi.
Decorticazione e degerminazione Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
Triturazione I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa viscosa e bruna detta massa o liquore di cacao.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio ( aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Separazione del grasso
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dette panelli.
Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Macinazione