Brassica rapa subsp. sylvestris (Lam.) Janch., comunemente nota a seconda delle regioni italiane come friariello o broccoletto, è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, le cui foglie, germogli e steli sono tutti commestibili; i germogli assomigliano ai broccoli. La cima di rapa è una varietà di Brassica rapa subsp. sylvestris. Le cime di rapa sono note per il loro sapore amaro e sono particolarmente associate alla cucina mediterranea.
Come la rapa ed il pak-choi, anche le cime di rapa appartengono alla stessa specie della rapa (Brassica rapa).
Descrizione
Le cime di rapa hanno numerose foglie frastagliate che circondano grappoli di gemme verdi che ricordano piccole teste di broccoli. Tra i boccioli possono sbocciare piccoli fiori gialli commestibili. Le rape sono una fonte di vitamine A, C e K, così come di potassio, calcio e ferro.
Usi
Il sapore delle cime di rapa è stato descritto come amaro e piccante, con note di mandorla.Lidia Matticchio Bastianich & Tanya Bastianich Manuali, Lidia's Italy in America (Knopf, 2011), p. 127. Le cime di rapa hanno bisogno solo di una spuntatura alla base. L'intero gambo è commestibile quando è giovane, ma la base diventa più fibrosa con la crescita.
Le cime di rapa sono ampiamente utilizzate nella cucina romana e del Sud Italia, in particolare nelle regioni di Sicilia,Vincent Schiavelli, Papa Andrea's Sicilian Table: Recipes and Remembrances of My Grandfather (Citadel Press, rev. ed., 2001), p. 40. Calabria,Rosetta Costantino with Janet Fletcher, My Calabria: Rustic Family Cooking from Italy's Undiscovered South (W.W. Norton, 2010), p. 217. Campania, Puglia.Marcella Hazan & Victor Hazan, Ingredienti: Marcella's Guide to the Market (Scribner, 2016), p. 89. Alcune varietà di cime di rapa, friarielli e broccoletti sono state riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Nella cucina portoghese, i grelos de nabo sono simili nel sapore e nella consistenza alle cime di rapa.David Leite, The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast (Clarkson Potter, 2009). Le cime di rapa sono anche popolari in Galizia, nella Spagna nord-occidentale; ogni febbraio si tiene una festa delle rape (Feira do grelo) nella città galiziana di As Pontes.
Le cime di rapa possono essere saltate in padellaDomenica Marchetti, The Glorious Vegetables of Italy (Chronicle Books, 2013), p. 17. o brasate con olio d'oliva e aglio e talvolta peperoncino e acciughe. Possono essere utilizzate come ingrediente nelle zuppe, servite con le orecchiette, con altra pasta o con la salsiccia saltata in padella. Le cime di rapa vengono talvolta (ma non sempre) sbollentate prima di essere ulteriormente cotte.
Negli Stati Uniti, sono popolari nelle cucine italoamericane; i fratelli D'Arrigo hanno reso popolare l'ingrediente negli Stati Uniti e gli hanno dato il nome di broccoli rabe. Le cime di rapa sono un componente di alcuni panini e submarine sandwich; a Filadelfia un panino popolare include porchetta con formaggio provolone piccante prodotto localmente, cime di rapa e peperoni.Vegetables Illustrated: An Inspiring Guide with 700+ Kitchen-Tested Recipes (America's Test Kitchen, 2019), p. 56. Le cime di rapa possono anche essere un componente di piatti di pasta, soprattutto se accompagnate da salsiccia italiana.
Note
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