Le cucine locali coreane sono caratterizzate da specialità e stili che permettono di distinguerle all'interno della cucina coreana.
Sebbene la Corea sia stata divisa in due stati nel 1948 (Corea del Nord e Corea del Sud), cinquecento anni prima era costituita da otto province amministrative sotto la dinastia Joseon: la regione settentrionale era composta dalle province dello Hamgyong, del Pyongan e dello Hwanghae, la regione centrale comprendeva le province del Gyeonggi, del Chungcheong e del Gangwon, mentre la regione meridionale era costituita dalle province del Gyeongsang e del Jeolla. Fino alla fine del XIX secolo, le reti di trasporto nella penisola non erano ben sviluppate e ogni regione conservava i propri sapori e metodi di cottura caratteristici. Le differenze geografiche tra l'una e l'altra si riflettevano anche nelle specialità alimentari locali, che dipendevano dal clima, dal tipo di agricoltura e dagli alimenti normalmente disponibili in natura. Con lo sviluppo moderno dei trasporti e l'introduzione di cibi stranieri, le cucine locali hanno teso a sovrapporsi e integrarsi, ma molti piatti tradizionali sono stati conservati e tramandati.
Corea settentrionale
Pyongan
La cucina del Pyongan ha uno stile continentale dovuto all'influenza della vicina Manciuria sin dai tempi antichi. I piatti sono grandi per dare un'impressione di abbondanza, e generalmente insipidi. I cereali sono più diffusi del riso, pertanto è comune servire riso e miglio (jobap) al posto del solo riso al vapore, e preparare cibi a base di farina come i naengmyeon (noodle freddi di grano saraceno) e i mandu (ravioli). In inverno si consumano piatti grassi. Il kimchi più consumato nella zona è principalmente il dongchimi, che viene spesso usato come brodo per i naengmyeon.
I piatti rappresentativi sono gukbap (zuppa con riso), kimchi mari (brodo freddo di kimchi con riso), dakjuk (juk di pollo), naengmyeon (zuppa fredda di pasta di grano saraceno), eobok jaengban (manzo pressato servito in un piatto di ottone), gangnyang guksu (spaghetti di mais in un brodo freddo), Pyongyang manduguk (zuppa di mandu in stile Pyongyang) e gulmandu (piccoli mandu senza rivestimento). I Pyongyang naengmyeon sono il piatto tipico della capitale della Corea del Nord, Pyongyang, insieme alla Taedonggang sungeoguk (zuppa di trota del fiume Taedong), che viene servita come cortesia agli ospiti importanti in visita alla città, e al Pyongyang onban, una ciotola di riso caldo guarnito con funghi a fette, pollo e un paio di bindae-tteok.
I banchan (contorni) nello stile del Pyongan includono ttokttoki jaban (manzo tritato condito), mucheonggom (foglie di ravanello e manzo brasati), deopuljang (pasta di soia fermentata), danggochujang bokkeum (piatto saltato in padella con pasta di peperoncino), dwaeji gogijeon (frittelle di maiale), naengchae (insalata fredda), Yongpyon gimjang kimchi (kimchi in stile Yongbyon), gaji kimchi (melanzane sottaceto), baek kimchi (kimchi senza peperoncino) e kkotge jjim (granchio al vapore). Oi tojangguk (zuppa di pasta di soia e cetrioli) e naepotang (stufato di kimchi e frattaglie) sono tra le zuppe e gli stufati rappresentativi.
I tteok (gnocchi di riso glutinoso) hanno nomi non convenzionali e sono più grandi e semplici nella forma rispetto a quelli di Seul, come songgi tteok (fatto con la corteccia interna dei pini), golmi tteok (a forma di ditale), kkojang tteok (ricoperto di briciole di fagioli al vapore), ppong tteok (cotto a vapore con foglie di gelso), nidoraemi (ricoperto di briciole di fagioli azuki) e jogae songpyeon (ripieno, a forma di vongola). Il notti è un altro tteok caratteristico del Pyongan e dello Hwanghae, fatto pestando un impasto saccarificato di farina di miglio decorticato che viene poi fritto a pezzetti nell'olio.
Gli hangwa (dolciumi tradizionali) del Pyongan sono gwajul (dolciumi fritti al miele) e yeot (caramelle). Il taesik è una varietà degli hangwa regionali, fatto mescolando jocheong (yeot liquefatto) e misu (farina mista cotta a vapore e seccata fatta di vari cereali e fagioli).
Hamgyong
Lo Hamgyong è un'area montagnosa nell'estremo nord della penisola nota per la coltivazione dei cereali, come il miglio, il sorgo, la soia e il mais. A differenza del miglio e del sorgo raccolti nel sud, quelli dello Hamgyong hanno una consistenza più collosa e un sapore più intenso, mentre le patate sono ricche di amido, che viene usato per preparare i noodle. Nel mare vicino si pescano merluzzi d'Alaska e altre specie. Una specialità è il dongtae sundae, ovverosia lo stomaco del merluzzo ripieno, che viene congelato e conservato all'aperto per tutto l'inverno, e cotto al vapore poco a poco, secondo necessità.
Nella cucina dello Hamgyong l'aglio e il peperoncino sono ampiamente usati come condimenti al posto del sale, e a quest'area si deve il nome dadegi, sinonimo delle salse a base di peperoncino con cui si prepara lHamhung naengmyeon, un piatto di noodle e hoe (pesce crudo) originario di Hamhung. Oltre ad essi, i mul naengmyeon e i gamja guksu (spaghetti di patate) sono piatti di pasta comuni. Il gamja makgari mandu è invece uno gnocco fatto con patate macinate.
I piatti rappresentativi sono japgokbap (cereali misti cotti), jjinjobap (sorgo al vapore), dak bibimbap (riso e verdure con fette di pollo), eollin kongjuk (porridge di semi di soia congelati) e oksusujuk (porridge di mais). La garitguk è una zuppa di costolette di manzo condita con yukhoe (carne di manzo cruda condita). Tra i tteok (gnocchi di riso) tipici ci sono gli injeolmi, mentre come bevanda si produce un liquore dolce con i cachi.
Hwanghae
Lo Hwanghae è una zona pianeggiante adatta alla coltivazione dei cereali, specialmente del miglio, che viene consumato in abbondanza. La buona quantità e qualità dei cereali si riflette sulla carne del bestiame; i polli allevati nello Hwanghae sono grassi e vengono usati in molti piatti, come i noodle e i mandu (ravioli). Il kimchi ha un sapore fresco e la sua salamoia si presta ad essere usata nelle zuppe: quella del dongchimi, ad esempio, può essere mescolata ai naengmyeon (noodle di grano saraceno) o al riso freddo. Il cibo ha un sapore moderato, né insipido né troppo salato, simile a quello del Chungcheong. I mandu hanno dimensioni più generose che nelle altre regioni.
Il riso è l'alimento base dello Hwanghae, affiancato da piatti di cereali misti come il seariban, che ne contiene di tre diversi tipi, e il bijibap (riso con polpa di soia). I contorni sono spesso a base di maiale e tofu; zuppe e stufati sono diffusi in tutta la regione e includono kimchiguk (zuppa di kimchi), jogitguk (zuppa di scienide), doebijitang (stufato di soia), hobakjijjigae (stufato di zucca), kimchisundubujjigae (stufato di kimchi e tofu morbido) e jogimaeuntang (stufato piccante di scienide). Si trovano molte varietà di tteok (gnocchi di riso), generalmente di forma e aspetto semplici, come i jeungpyeon.
Corea centrale
Gangwon
Il Gangwon, stretto tra il Mare Orientale e i Monti Taebaek, ha una cucina poco raffinata i cui ingredienti principali sono patate, mais, ravanelli, grano saraceno, ghiande e frutti di mare. Il riso scarseggia in quanto la coltivazione in campi asciutti è più diffusa.
Nelle aree montagnose esistono molti piatti preparati con un unico ingrediente, mentre vicino alla costa si aggiungono acciughe e vongole come condimenti. I frutti di mare sono spesso essiccati o conservati sotto sale, mentre le patate vengono cotte al vapore oppure lasciate a fermentare per produrre l'amido, usato poi come farina in molte preparazioni. Tra i piatti rappresentativi ci sono memilmakguksu (noodle di grano saraceno), patguksu (noodle di fagioli rossi) e gamjasujebi (pasta di patate). I contorni fanno spesso uso di erbe spontanee e di pesce, come murojineobulgogi (calamari alla griglia), ojingeosundae (insaccato di calamari) e miyeokssam (involtino di alghe); specialità estiva sono invece le olchaengimuk (gelatine di amido di mais a forma di girino). I tteok (gnocchi di riso) vengono generalmente preparati mescolando la farina di riso ad altri cereali, e i più diffusi sono sirutteok, songpyeon e gyeongdan con le patate. Nelle grandi occasioni si servono invece jeolpyeon (gnocchi di riso non glutinoso) e injeolmi (gnocchi spolverizzati con cereali in polvere).
Gyeonggi
Nel Gyeonggi si ottengono verdure di montagna dalle catene che circondano Seul, mentre pesce e frutti di mare vengono pescati dal vicino Mar Giallo. La cucina è ricca di jeotgal (frutti di mare salati e fermentati): tra essi, jogijeot (di scienide) e saeujeot (di gamberetti) sono spesso usati come ingredienti nel kimchi. Il clima è relativamente mite e permette di coltivare diversi cereali, che sono protagonisti di molti piatti, quali ogokbap (cinque cereali al vapore) e chalbap (riso glutinoso al vapore). Il cibo è generalmente semplice, con sapori e condimenti moderati, tranne che nelle cucine di Kaesong e Seul, più sofisticate. Le spezie vengono usate con moderazione.
Tra i piatti rappresentativi ci sono sujebi (zuppa di pasta) e beombeok (porridge di cereali denso). Le zuppe di noodle come jemul guksu (noodle in zuppa di pasta di soia) e memilkal ssakdugi (zuppa di noodle tagliati al coltello) hanno un brodo denso, un sapore forte e una consistenza morbida in contrasto con i naengmyeon del nord, preparati in un brodo limpido di dongchimi. La zona di Kaeseong è nota per la joraengi, una zuppa di gnocchi di riso a forma di bruco, e i yakgwa, un biscotto fritto ricoperto di sciroppo di glucosio.
Poiché il Gyeonggi confina con il Gangwon, il Chungcheong e lo Hwanghae, ha molto in comune con le cucine di queste province vicine, compresi i sapori e le convenzioni di denominazione dei piatti. Ad esempio, la naengkongguk (zuppa di germogli di soia con ravioli) è una specialità locale tanto del Gyeonggi quanto del Chungcheong e dello Hwanghae.
Seul
Seul era la capitale del regno di Joseon e la cucina di corte aveva molta influenza su quella dei nobili e del ceto medio: pertanto, il cibo era stravagante, impiattato in modo da essere visivamente attraente e preparato secondo regole rigorose a causa dell'influenza del Confucianesimo. Sebbene le porzioni fossero piccole, i pasti comprendevano molti piatti diversi, conditi in abbondanza ma non eccessivamente piccanti.
Tra i piatti principali figurano seolleongtang (zuppa di manzo con riso), janggukbap (zuppa con riso), heukimjajuk (porridge di sesamo nero) e saengchi mandu (ravioli ripieni di carne di fagiano), mentre tra gli stufati rappresentativi ci sono sinseollo (zuppa di carne, pesce e verdure), gaksaek jeongol (casseruola preparata con vari ingredienti), yukgaejang (zuppa di manzo piccante con riso), gujeolpan (piatto di nove specialità) e gannap (frittelle di fegato di manzo). Di questi, sinseollo e gujeolpan sono i piatti che più esemplificano la sofisticatezza della cucina di Seul. I contorni sono di varie tipologie e includono pesce secco salato e verdure in salamoia.
Sotto la dinastia Joseon, i villaggi di Bukchon e Namchon a Seul erano chiamati "Namju Byukbyeong", che letteralmente significa "Namchon per le bevande alcoliche, Bukchon per i tteok" (gnocchi di riso), perché i tteok venivano preparati in molte occasioni. I dolci tipici sono yakgwa (biscotti fritti), maejapgwa (biscotti allo zenzero a forma di fiocco) e yeotgangjeong (barrette di frutta secca), mentre le bevande includono diversi tipi di hwachae (punch) di frutta e fiori.
Chungcheong