Il torrone è un dolce tipico italo-spagnolo, diffuso principalmente nel periodo natalizio. Etimologia Il suo nome deriva probabilmente dal verbo latino torrēre che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone. Il torrone è conosciuto con nomi simili in diverse lingue; in spagnolo turrón, in catalano torró, in portoghese, torrão mentre in portoghese brasiliano torrone, in tagalog, turon.
È composto da albume d'uovo, miele e zucchero e mandorle che ne costituiscono la base comune a tutti i tipi con l'aggiunta eventuale di noci, di arachidi, di nocciole tostate e pistacchi; spesso è ricoperto da due strati d'ostia.
Non va confuso con la cubaita dall'arabo ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) che è fatta di sole mandorle e zucchero; oppure con la giuggiulena a base di semi di sesamo.
Storia
Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane. Una produzione simile era in uso nell'antica Roma; questi alimenti, altamente energetici, erano spesso usati dagli atleti prima delle gare in Grecia o dai soldati romani durante le loro imprese militari.
Il turrón o torró spagnolo è conosciuto almeno dal XV secolo nella città di Jijona/Xixona (ex Sexona), a nord di Alicante; esso oggi è comunemente consumato nella maggior parte della Spagna, in alcuni paesi dell'America Latina e nella regione del Rossiglione in Francia.
In Italia un torrone simile a quello spagnolo è quello tipico di Cremona e Benevento ed anche in Sicilia a Caltanissetta dove si usa anche il pistacchio come ingrediente caratterizzante. Vi sono produzioni simili prodotte nelle Filippine.
Altre varianti si trovano in diverse regioni del Mediterraneo settentrionale.
Evoluzione La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221. Appare nel Costumario del monastero di Sant Cugat (presso Barcellona), quando parla del pranzo di Natale: "et ad ultimum de ciceribus solent ministrare terrones", corrispondente al termine catalano antico terrons, oggi torrons.; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nel Regno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nella Corona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne "La generosa paliza" di Lope de Rueda, dell'anno 1570.
Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone. Tuttavia, la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il comune acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.
Etimologia Il termine "torrone" è d'etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latina torrēre, presente attivo infinito di "torreo" (presente attivo torreō, presente infinito torrēre, perfetto attivo torruī, supino tostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Il termine è quasi sicuramente di radice proto-indo-europea, è infatti riscontrabile nel moderno inglese thirst, nel greco τέρσομαι (térsomai), nel sanscrito तृष्यति (tṛṣyati).
Joan Corominas[Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Barcelona, 1980-1991.] crede che il termine derivi dal latino "terra" perché simile a un grumo di terra.
Infine, alcuni gruppi di studiosi attribuiscono al torrone origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.
Varietà di torrone Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).
Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.
Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. Un'ulteriore tipologia, con pasta reale (pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente) non è da considerarsi propriamente un "torrone".
Torrone valenciano Il torrone spagnolo tradizionale può essere classificato come: Duro (la varietà Alacant): un blocco compatto di mandorle intere in una massa fragile di uova, miele e zucchero con il 60% di mandorle. Morbido (la varietà Xixona): Le mandorle sono ridotte a una pasta. L'aggiunta di olio rende la matrice più gommosa e appiccicosa con il 64% di mandorle.
Questa variazione negli ingredienti e la conseguente secchezza riflette un continuum che esiste anche nei biscotti all'amaretto (al gusto di mandorle), da una meringa ad un amaretto.
Altre varietà includono Torró d'Agramunt prodotto vicino a Lleida, Torró de Xerta prodotto vicino a Tortosa e torró de Casinos.
Modernamente il nome turrón ha ampliato il suo significato per includere molte altre preparazioni dolci che hanno in comune con il torrone tradizionale venduto in barre di circa 20 × 10 × . Queste barrette possono contenere cioccolato, marzapane, cocco, caramello, frutta candita, ecc.
Torrone italiano Le forme di torrone più antiche di cui si abbia traccia letteraria in Italia sono quelle fornite dal gastronomo romano Marco Gavio Apicio, vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C. e che in una postuma collezione di ricette del suo De Re Coquinaria indicava come Nucatum; e quelle antecedenti, chiamate Cupedia dallo scrittore latino Marco Terenzio Varrone, vissuto tra il II e I secolo a.C., leccornie note sin dal tempo delle guerre sannitiche.
A Benevento, la tradizione del torrone era già affermata nell'Ottocento, quando erano attive quattro fabbriche.
A Siena il torrone locale è venduto in dischi, denominati "copate" o panforte.
Il torrone tradizionale di Cremona è nato nel 1441 per festeggiare il matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Per omaggiare gli sposi, è stato inventato un dolce che ricordasse il torrazzo che costeggia il Duomo di Cremona (la torre campanaria in muratura più alta d’Europa).
Torrone Sardo L'archivio di Stato di Cagliari conserva un contratto per la fornitura di torrone da parte di due torronai sassaresi a un bottegaio cagliaritano, che certifica che la produzione del torrone risale almeno al 1614Archivio di stato di Cagliari, Tappa di Cagliari Not. Tocco Giovanni, Atti sciolti 1207, carta 878, 7 dicembre 1614, accesso 7 gennaio 2017..
Il torrone veniva lavorato con una grossa pala in legno che fungeva da miscelatore, questo comportava un lavoro faticosissimo che durava anche 5-6 ore poiché non bisognava mai smettere di mescolare o si sarebbe compromesso tutto il lavoro fatto. Quando il miele era ben caldo, si aggiungeva l'albume d'uovo montato a neve che fungeva da lievitante; si proseguiva poi con la lavorazione sino a che il torrone non raggiungeva la giusta consistenza e il tipico colore candido. Infine si versavano le mandorle, nocciole o noci e lo si travasava nelle apposite cassette il legno.
Torrone cubano A Cuba, il turrón de maní (torrone di arachidi) è un dolce tradizionale. Barrette di dimensioni ridotte vengono solitamente distribuite alle fermate degli autobus e tra le folle, sebbene siano disponibili anche nella tradizionale forma a pagnotta. Vi sono due varianti: blando, arachidi macinate pressate in barrette con zucchero di canna; e arachidi tostate dure e tritate grossolanamente legate insieme a zucchero caramellato e miele.
Torrone filippino Cashew turrón (spagnolo filippino: turrones de casúy; spagnolo: turrones de anacardo) è un prodotto nella provincia di Pampanga. È una barretta di marzapane fatta con anacardi e avvolta in una cialda bianca. A differenza del resto dell'area ispanica, questo dolce non è associato alle festività natalizie. Un altro derivato è il turrones de pili, realizzato utilizzando il nativo pili nut.
Un dolce filippino simile è il masareal di Mandaue, che è fatto con arachidi bollite finemente tritate, zucchero o sciroppo (latik) e acqua. Tuttavia, in genere non è secco come il torrone.
Uno street food derivato, ma molto diverso, è il turón che è una versione dolce della lumpia filippina. Il più comune è il turón na saging, che è fatto con banana o piantaggine a fette immerse nello zucchero di canna, avvolte in involucri di involtini primavera e fritte. Tuttavia, ci sono numerosi altri ripieni di Turón, tra cui ube, patate dolci, e anche le arachidi, come il turón de mani.
Torrone peruviano Nella cucina peruviana il torrone è generalmente morbido e può essere aromatizzato con anice. La ricetta spagnola originale, che conteneva ingredienti rari o costosi in Perù (come mandorle, acqua di rose, acqua di fiori d'arancio, miele), è stata modificata in vari modi. Una varietà comune trovata a Lima è il Turrón de Doña Pepa, un torrone all'anice e al miele che viene tradizionalmente preparato per la processione religiosa del Señor de los Milagros (o Signore dei Miracoli), nel mese di ottobre.
Torrone portoricano A Porto Rico, il turrón si chiama Turrón de Ajónjolí (turrón di sesamo). Il torrone portoricano è fatto con semi di sesamo bianco e nero tostati, cannella in polvere, succo di limone, legati insieme da zucchero di canna caramellato e miele. Altre varietà includono mandorle, scorza di limetta, semi di girasole con semi di lino, scorza d'arancia e scaglie di cocco tostate.
Produzione contemporanea Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero. I principali centri di produzione sono Cremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlari e Vergani), Ospedaletto d'Alpinolo e Dentecane in provincia di Avellino dove è presente uno dei più antichi torronifici, aperto fin dal 1750, Benevento dove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchio Strega, e San Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1891 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone. In Piemonte opera Sebaste, azienda fondata a Grinzane Cavour (CN) nel 1885 e specializzata nella produzione di torrone con nocciole e tartufi dolci.