La besciamella (in francese béchamel) o balsamella è una delle salse madri della cucina francese, e viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella", è poi diventata una delle salse basilari della cucina italiana. È anche diffusa nel mondo anglosassone dove è nota con il nome francese.

Storia Sebbene preparazioni simili siano note sin dal Medioevo Il biancomangiare non è in alcun modo una "preparazione simile" alla besciamella., la ricetta della besciamella vera e propria risale al XVII secolo: venne pubblicata nel 1651 in uno dei testi fondamentali della cucina francese, Le cuisinier françois,... P. David (Paris) 1654. ("Il cuoco francese" secondo la grafia del tempo) di François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703).

Preparazione La preparazione consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) unendo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Giallo Zafferano. e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il roux, e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all'olio.

Usi

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo, il finocchio e i broccoli, da passare al forno.

Varianti Dalla salsa besciamella derivano altre salse, chiamate appunto salse derivate, tra cui una delle più famose è la salsa Mornay. Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo.

Note

Bibliografia Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze.

Voci correlate Cream of mushroom soup Gratinatura Lasagne al forno

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