La chimica degli alimenti o bromatologia (dal greco βρῶμα, brṑma, «cibo») è la branca della chimica che si occupa dello studio degli alimenti approfondendone gli aspetti relativi alla caratterizzazione quali-quantitativa, alle trasformazioni biochimiche a cui vanno incontro più o meno spontaneamente, ai metodi di condizionamento e conservazione degli alimenti.
Sviluppo storico Le radici della moderna chimica degli alimenti risalgono verso gli inizi del 1800, quando molti chimici cominciarono a studiare i cibi e a isolarne i principali componenti. I primi pionieri furono Carl Wilhelm Scheele, che isolò l'acido malico dalle mele nel 1785, e Sir Humphry Davy che pubblicò nel 1813 il primo libro riguardante la chimica agraria e alimentare.Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture.
La moderna chimica degli alimenti sta assumendo sempre maggiore attenzione rispetto al problema della contaminazione chimica e biologica, studiando nuove strategie analitiche e metodiche atte a contrastare o ridurre i rischi associati alle esposizioni contaminanti.
Campi di studio Gli argomenti oggetto di studio possono sinteticamente elencarsi nel seguente modo: Nutrienti e antinutrienti Costituenti principali dei cibi Acqua Carboidrati Lipidi Proteine Fibra alimentare Minerali principali Sodio Cloro Potassio Magnesio Calcio Fosforo Zolfo Rame Iodio Ferro Vitamine Enzimi Alimenti di origine animale Uova Carne Latte e latticini Pesce e altri alimenti ittici Alimenti di origine vegetale Verdure e ortaggi Frutta Olio Cereali Frumento, pane e pasta Bevande alcoliche Alterazione degli alimenti Cottura Reazione di Maillard Idrolisi Fermentazione Ossidazione Irrancidimento Putrefazione Conservazione degli alimenti con mezzi fisici col calore Scottatura Pastorizzazione Bollitura Sterilizzazione Trattamento UHT Disidratazione Concentrazione Essiccazione Liofilizzazione col freddo Refrigerazione Congelamento Surgelazione Filtrazione Radiazioni Confezionamento sottovuoto e in atmosfera protetta con mezzi chimici Zucchero Affumicatura salatura Conservazione sottolio Conservazione sottaceto Additivi alimentari
Note
Bibliografia P.Cappelli, V.Vannucchi, Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli (terza ed., 2005) P.Cabras, A.Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin-Nuova Libraria (2004)
Voci correlate Scienza alimentare Scienza della nutrizione Nutrizione Tecnologo alimentare Microbiologia Analisi chimica Fertilizzante Micotossine Prodotto fitosanitario
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Categoria:Biochimica