La mozzarella di bufala campana è un formaggio molle, fresco e a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle province di Caserta e Salerno. La produzione si svolge altresì in selezionate località della città metropolitana di Napoli, nonché nel Lazio meridionale, nell'alta Puglia e nel comune molisano di Venafro.
La mozzarella di bufala campana è sovente definita "regina della cucina mediterranea", ma anche "oro bianco" in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto caseario. Ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996.
Nel 2024 il consorzio ha certificato la produzione di tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP, circa il 40% delle quali è stato esportato all'estero (soprattutto in Francia). Un giro d'affari complessivo di oltre mezzo miliardo di euro rende la mozzarella di bufala campana il quarto prodotto DOP italiano in termini di valore alla produzione, dopo Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma.
Preparazione Questo formaggio è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. L'acidificazione del latte, riscaldato a , è ottenuta mediante aggiunta di fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto "siero innesto"); si immette quindi il caglio (naturale di vitello) per ottenere la coagulazione. La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a , "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati, vengono conservati nel liquido di governo.
La mozzarella di bufala campana DOP è immessa al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi che variano da . Il colore della crosta, liscia e spessa , è bianco porcellana, mentre la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, per poi diventare più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato.
Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali. L'affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella, che da bianco porcellana vira a un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo, la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione "DOP".
Gli studi che hanno analizzato la produzione della mozzarella di bufala campana DOP, hanno evidenziato come non sono presenti differenze significative in termini di specie coinvolte nella produzione dei vari caseifici, confermando come il ruolo chiave nel processo di produzione del formaggio di mozzarella di bufala campana DOP risiede in un microbioma di piccole dimensioni composto principalmente da Streptococcus e Lactobacillus spicheri i quali non sono presenti in pari concentrazione.
Composizione La mozzarella di bufala presenta un contenuto in grasso rispetto alla sostanza secca > 52% e un'umidità massima del 65%. Il latte di bufala deve provenire dalla stessa zona della lavorazione casearia entro 16 ore dalla mungitura e con un titolo di grasso minimo del 7%. La distribuzione lipidica del latte bufalino è molto simile a quella del latte vaccino, anche se la concentrazione totale degli acidi grassi è relativamente più alta. La distribuzione percentuale degli acidi grassi all'interno di un campo tipico è inoltre influenzata da fattori genetici, ambientali, dallo stato della lattazione, dallo stato fisico dell'animale e dall'alimentazione, con particolare rilievo delle variazioni stagionali. Il processo di lavorazione pare introdurre piccole variazioni nella distribuzione di acidi grassi con un incremento percentuale delle concentrazioni di acidi polinsaturi e coniugati
Distribuzione tipica degli acidi grassi nella mozzarella di bufala campanaAcido grassoNotazione breveConcentrazione (%) acido butirrico4:02,8-4,8acido caproico6:01,5-2,3acido caprilico8:00,8-1,2acido caprico10:01,7-2,3acido laurico12:02,2-3,2acido miristico14:010,1-12,2acido miristoleico14:1Δ9c0,4-1,1acido palmitico16:024,7-29,3acido palmitoleico16:1Δ9c1,4-2,6acido stearico18:010,2-13,4acido oleico18:1Δ9c17,8-23,9acido vaccenico e altri C18:1 trans18:1Δ11t (e/o 6t-9t-10t)1,8-3,5acido linoleico18:2Δ1,8-2,4acido rumenico e altri CLA18:2Δ9c,11t (e/o 9t11c - 10c12t - 11t13t o altri coniugati)0,74-1,1acido linolenico18:3Δ0,3-1,6
Normalmente vengono rilevate anche tracce (<0,5%) di acidi grassi ramificati iso/anteiso in particolare l'acido fitanico e l'acido pristanico.
Aspetti nutrizionali della mozzarella di bufala campana DOP Facilmente digeribile, con un ridotto contenuto in zuccheri, colesterolo e lattosio, è anche un'ottima fonte di proteine a elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.
La mozzarella di bufala campana è particolarmente nutriente: l'apporto energetico è di 288 kcal/100 grammi per la presenza di di proteine, di grassi, pochissimo lattosio (0,4 g %) e una miniera di micronutrienti (vitamine e sali minerali), tra i quali meritano una menzione il calcio (210 mg %) e la vitamina B12 (1,7 µg %) +Mozzarella di bufala campana DOP (100 grammi)Calorie288 kcalProteine16,7 gGrasso24,4 gColesterolo56 mgCalcio210 mg
Le caratteristiche della mozzarella di bufala campana DOP La mozzarella di bufala campana DOP deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all'origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri, ecc.). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della DOP, la denominazione Mozzarella di Bufala Campana, il numero di autorizzazione del caseificio (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000) e gli estremi di legge nazionali (DPCM 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n. 1107/96).
Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. La mozzarella in confezioni senza sigillo può essere facilmente sostituita con una mozzarella non DOP. Per gli esperti la temperatura di servizio ideale per la mozzarella è . La mozzarella di bufala DOP va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Il prodotto, infatti, mantiene le sue caratteristiche se conservato nel proprio liquido, nel rispetto delle temperature indicate dal produttore in etichetta come prevede la normativa vigente.
Non va conservata in frigo, se non è proprio necessario (ad esempio se il consumo avviene due giorni dopo l'acquisto). Prima di consumarla, però, occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un'ora. In alternativa è possibile immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda ().
Le ricerche sulle proprietà benefiche della mozzarella di bufala campana DOP Sono diversi gli studi scientifici sulle proprietà benefiche della mozzarella di bufala campana DOP.
I più recenti riguardano le molecole naturali presenti nelle produzioni di latte e derivati del latte nel ridurre il rischio di cancro del colon retto e del cavo orale.
Le analisi sul latte di bufala del Mediterraneo hanno rilevato la presenza di δ-valerobetaina in livelli superiori rispetto al latte bovino. Gli studi pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry mostrano la prima prova di efficacia della δ-valerobetaina nella riduzione dello stress endoteliale ossidativo e l'infiammazione, suggerendo un ruolo potenziale di questa betaina come un nuovo composto dietetico con proprietà di promozione della salute.
Un altro studio ha dimostrato che la mozzarella di bufala campana DOP è capace di rilasciare, nel corso della digestione gastro-intestinale, dei piccoli frammenti di proteine (peptidi) in grado di esercitare una funzione protettiva delle cellule intestinali. Lo studio dimostrerebbe che tali parti di proteine sarebbero più efficaci dei comuni farmaci impiegati per le diverse forme di infiammazione dell'intestino e prive delle controindicazioni tipiche di questi medicinali.
Storia
Il bufalo mediterraneo italiano, da cui viene prodotta la mozzarella, è un bovino oggi classificato come popolazione a sé stante in virtù di un DNA stabilizzatosi e diversificatosi rispetto a qualsiasi altro genere di bufalo. Una revisione scientifica del 2020 riconduce il bufalo mediterraneo europeo a bufali fluviali introdotti dall'India durante l'occupazione araba dell'VIII secolo in Sicilia e nell'Italia meridionale. Altre ricostruzioni propongono tuttavia modalità e periodi differenti per l'introduzione della specie in Italia. Altri studi suggeriscono invece un'introduzione precedente da parte dei Longobardi.
Questo isolamento secolare ha permesso lo sviluppo di caratteristiche genetiche uniche che lo distinguono dai bufali di ceppo asiatico, pur mantenendo tratti morfologici comuni: corporatura più massiccia, colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione solare.
I formaggi a pasta filata sono ritenuti originari delle aree del Mediterraneo settentrionale, comprendenti Italia, Grecia, Balcani, Turchia ed Europa orientale. Una revisione scientifica del 2022 rileva inoltre che la produzione di formaggi molli non stagionati a pasta filata nell'Italia meridionale è documentata già negli autori latini, tra cui Plinio il Vecchio e Columella; quest'ultimo descrive una tecnica di lavorazione riconducibile alla filatura della cagliata.
Nel 1294 è inoltre attestato l'invio settimanale a Napoli di provole dalla tenuta reale di Santa Felicita, nel territorio di Foggia; non è tuttavia certo che tali provole fossero prodotte con latte di bufala....
Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo.
Denominazione d'origine
Un decreto del ministero delle politiche agricole (21 luglio 1998) vieta l'uso della espressione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale o marchio depositato del fabbricante.
Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993. V'è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.