L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso adeguatamente raffinato può avere un alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato è adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina.
Effetti sulla salute L'olio di riso può avere anche degli effetti benefici, dato che può contenere orizanolo, un antiossidante che può aiutare nella prevenzione degli attacchi cardiaci; e fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo, oltre ad una quantità significativa di vitamina EMinhajuddin M, Beg ZH, Iqbal J. "Hypolipidemic and antioxidant properties of tocotrienol rich fraction isolated from rice bran oil in experimentally induced hyperlipidemic rats." Food and Chemical Toxicology. 2005; 43(5):747-53..
Caratteristiche chimico fisiche Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di riso non raffinato sono: Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di riso non raffinato Densità relativa 0,910 – 0,929 indice di rifrazione 1,460 – 1,473 numero di saponificazione 180 – 199 numero di iodio 90 - 115
Composizione In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di riso è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius.
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% Composizione tipica dell'olio di riso acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%acido laurico12:0ND-0,2acido miristico14:0 ND-1 acido palmitico16:0 14–23 acido palmitoleico16:1Δ9c ND-0,5 acido margarico17:0ND acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND acido stearico18:0 0,9–4 acido oleico18:1Δ9c 38–48 acido linoleico18:2Δ9,c12c 21–42 acido α-linolenico18:3Δ9c,12c,15c 0,1–2,9 acido arachico 20:0 ND– 0,9 acido gadoleico 20:1Δ11c ND– 0,8 acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND acido beenico 22:0 ND–0,1 acido erucico 22:1Δ13c ND acido lignocerico 24:0 ND–0,9
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse alta la concentrazione di antiossidanti :tocoferoli e tocotrienoli e soprattutto di gamma orizanolo. Quest'ultimo risulta resistente alle temperature tipiche per la frittura (180°).
Legenda: ND,= Non Determinato concentrazione rilevata su oli non raffinati Sostanza mg/kg gamma orizanolo9000 - 21000 Tocoli totali 191 - 2349 Alfa-tocoferolo 49-583 Beta-tocoferolo ND – 47 Gamma-tocoferolo ND – 212 Delta-tocoferolo ND-31 Alfa-tocotrienolo ND – 627 Gamma-tocotrienolo 142 – 790 Delta-tocotrienolo ND – 59
Molto alta nell'olio non raffinato la concentrazione di cere e steroli(10500-31000 mg/kg).
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% concentrazione rilevata su oli non raffinati Sostanza % sul totale degli steroli Colesterolo ND - 0,5 Brassicasterolo ND - 0,3Campesterolo 11,0 – 35,0Stigmasterolo 6,0 – 40,0Β-sitosterolo 25,0 – 67,0Delta-5-avenasterolo ND – 9,9Delta-7-stigmastenolo ND – 14,1Delta-7-avenasterolo ND – 4,4altri steroli 7,5 - 12,8
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